四川泡菜做法完整版（含母水的做法及注意事项）
想泡制出一坛好的四川泡菜，首先要从一坛好母水做起，大多数人对四川泡菜起母水都会有种误解，认为母水就是把很多菜放进坛子里，加入姜、蒜、辣椒、盐、花椒、酒之类的等着发酵就可以了，殊不知所谓起母水，其实就是简单的乳酸菌和酵母菌等有益菌类的培养繁殖过程！如果起母水期间放入坛子里的蔬菜种类很多，就会影响泡菜水的正常发酵，因为很多蔬菜在泡制过程中会出现亚硝酸盐等有害物质，严重危及乳酸菌和酵母菌的正常繁殖，更何况起母水的蔬菜味道并不好，说白了就是一种变相浪费，下面我把收集的一些相关资料整理出来供大家参考（当然因为地域的不同，实际情况也会有所不同，具体的泡菜腌制要因地制宜）：本方法仅提供给 腌菜网www.yancaiwang.com使用 请勿随意转载，本人保留追究权利！！！第一步：做四川泡菜要准备一个专用的坛子（如下图），泡菜坛子常见的有玻璃的、陶土的和所谓紫砂的：
第二步：我们需要对坛子进行消毒处理，玻璃坛子用清水擦洗两遍，然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用。陶土坛子首先检查是否漏水，然后用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水；然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用。
第三步：准备起泡菜母水的材料：盐、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、萝卜（红萝卜靠皮的部分最好） 本帖最后由 梦~~~ 于 2015-1-22 14:59 编辑
扒皮的蒜瓣
图片只是示例任选其一即可：老姜去皮切厚片或块，嫩姜洗干净直接用。
图片只是示例任选其一即可：青辣椒比较容易观察发酵情况：2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了！
萝卜图片只是示例任选其一即可（红萝卜靠皮的部分最好，不过切记胡萝卜不能用） 第四步：泡菜水的选择，井水、纯净水、矿泉水不要烧开直接用。自来水烧开晾凉（看当地水质，水质好的话最好也不要烧开）。
第五步：装坛：把水倒进坛子里按比例加盐，盐水比例（【16度以下6% 就是一斤水30克盐】 【17——25度7% 就是一斤水35克盐】 【26度以上8% 就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度）；接下来把花椒大约20到30粒左右；一两高粱酒，如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖（要求高度，不加香料最好，一到两酒瓶子盖别加太多）；青辣椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的，有新鲜的小米椒更好）；扒皮的蒜瓣十几粒；生姜可多放些，增加菜的味道（记住老姜去皮切厚片或块，嫩姜洗干净直接用）；萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）。一起放进坛子里，加坛沿水密封，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。所以母水发酵期间建议不要打开坛子盖！注意避光！
提示：
1、本做法以八斤的坛子为例；具体数量除了花椒以外，其它的要根据坛子的大小酌情增加。（八斤的坛子装五斤水，然后再把其他的放进去，水要能沒过材料，开始的时候因为盐水重，所以菜浮在水面上是正常的，等菜吸足了盐水会自动下沉。）坛子装到八成左右不要太满！
2、泡菜制作过程中原料必须处理干净，而且要保证新鲜，不要粘到油脂！
3、母水发酵期间建议不要打开坛子盖！
4、萝卜再放入坛子之前，最好做一下脱水处理（切好的萝卜晾晒到表面发皱）
5、冰糖可放可不放，起母水起母水期间不建议放冰糖，想放也可以不要多放，三四粒就行。
6、陶土坛子可以根据坛沿水处气泡情况和坛内声音判断是否发酵，气泡和声音比较强烈的时候在等两三天就可以加菜了。
7、泡菜母水发酵时间与温度有关系，温度高发酵快，温度低发酵慢。
下面就是一个刚起的母水，当然这只是个示例：
坛子底料：鲜姜，蒜，红辣椒，青辣椒，高度数白酒
坛子盐水：海盐，花椒
泡菜坛子：最好是那种陶土制的，没有上过釉的那种口是凹形的坛子。在凹槽里注上凉白开，盖上盖子，隔绝空气，可以使泡菜在缺氧的状态下产生乳酸。坛子洗净后，需要晾干。
前提：以下一切操作都在无油的状态下进行
坛子盐水的制作：
1、准备一个泡菜坛子，最好是那种陶土制的。洗净后，晾干。
2、将锅刷干净，不能有油。然后稍一锅水，水量是泡菜坛子容量的二分之一就好了。
3、在锅里放花椒，用手抓一把放进去就可以了。然后放盐，盐最好是海盐，粗粒的那种。盐量，怎么说呢，用筷子蘸点盐水尝尝，觉得比你平时口味要咸三倍。
4、水烧开后，要自然晾凉，不能有任何温度。
5、然后与老水混合。
坛子底料的制作：
1、将蒜要剥了皮，然后将鲜姜，蒜瓣，红辣椒，青辣椒洗净，晾干。这些蔬菜都要选择没有伤痕的，没有虫咬的。
2、这些菜的没有固定比例，但这些菜一定要铺满整个坛子的三分之一，甚至更多。我家的坛子底有一半都是这些底料。
3、将所有菜铺进坛子里，然后注入混合好的盐水。不要注满，距坛口要有一定距离。
4、然后往坛子里倒入一小杯白酒，盖上盖子，大概一天后，盐水成熟了，就可以开始泡自己喜欢的菜了。
如果没有老水，盐水要烧的浓一些，成熟的时间也要长一些，根据天气情况而定。
坛子的养护：
1、坛子是不能见油和生水的。所以，泡菜的时候，一定要把洗干净的菜上面的水珠晾干净，才加入到坛子里。
2、如果坛子里生了花，即长了白膜，就往坛子里加入一点儿高度数白酒。
3、每年可以清一次坛子的底料，捞出一些老的，换一些新的进去。但不能夏天清，找个秋凉的时候。但是清坛子的时候，酸味儿那叫一个窜。
4、如果坛子里的水少了，但盐分还很足的话，就添一些凉白开，如果盐度不够，就要再烧一些浓度高的花椒盐开水，晾凉后放进去了。
5、坛子要放在阴凉通风的地方，不能暴晒，也不能被冻着了。
6、当坛子沿里的水少了的话，要及时加入凉白开，这是起到密封的作用。尤其在北京这样干燥的天气，一定要注意坛子沿儿里的水是否干了。
泡菜的选择：
1、菜要选择没有虫，没有伤痕的菜。
2、很多种蔬菜都可以泡，例如心里美萝卜，豇豆（这是我最喜欢的泡菜），青红辣椒，等等。像那种白菜，头天晚上泡，第二天就可以吃了；萝卜要泡两天；豇豆洗干净晾干后（不是晾成豇豆干，而是把表面的洗菜的水分晾干），两三根缠成卷放到坛子里，很方便拿取。
3、容易腐烂出水的菜叶子不可以泡，例如菠菜，蒿子杆之类这种绿叶蔬菜。还有莴笋千万不能泡，虽然泡出来很好吃，但是，莴笋就如同泡菜坛子的杀手，只要泡进去，坛子就会长白膜。但泡莴笋真的很好吃，一个办法，舀出一些盐水另放在瓶子里泡。
泡菜七字经：断油断生断进风
1、断油：盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗净控干入坛，泡菜坛要热水汤过自然风干后才可以使用；烧开水的锅和搅拌的筷子，一定也要清洗干净，不带一丝油星，因为泡菜遇油就坏。
2、断生：泡菜水要用清水煮滚烧开，1公斤水加80克左右盐，盐完全溶解冷却后，再放入青菜。凡是茎块类的蔬菜，要事先洗净晾干、撒盐腌渍1小时左右再用清水冲净，晾干后再放入泡菜坛。
3、断进风：菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为好。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗隔断空气进入，并存放在阴凉处，最好不高于18℃，发现水蒸发掉，要及时用凉白开补满。
只要做好这几项，菜就不会变质腐烂，一周左右，就可以吃到爽口清新的新鲜泡菜了。另外：还可以少加些高度白酒去盐酸；两三勺蜂蜜还能防腐增脆；补充些八瓣花椒姜片调节浓淡轻重的口感。这就好像一个人已经上了路，舒缓一口气，接下来怎样的节奏，就看你如何选了。 {:4_97:}{:4_97:}{:4_97:}沾沾人气
RE: 泡椒凤爪—及四川泡椒的做法
特此声明：此帖原帖来自于腌菜网（www.yancaiwang.com），我只是在做过以后，加入了一些个人看法：泡椒凤爪好吃但是泡制过程中有很多朋友掌控不好，下面是一个常用作法；另外有些朋友经常问泡椒水不够怎么办？其实普通泡菜母水（母水做法见一楼）就可以做泡椒鸡爪，但是如果您认为普通泡菜水不够专业的话，可以采用本文中四川泡椒的做法来做出足够的泡椒水来。
泡椒材料：（两瓶的量，每瓶放1/2的量）小红椒 450克、普通食用盐2大匙 清水1000ml、二锅头酒100ml（或其它58度高度白酒）、八角4颗、花椒20颗
泡椒凤爪材料：凤爪 500克、砂糖1大匙（依据个人口味不要太多）
泡椒水制作提示：
干净无水无油的大玻璃瓶2个（最好用泡菜坛子，如果是泡菜坛子上述材料比例相应增加或减少即可，不过不是翻倍的量，以八斤坛子为例：小红椒或小米椒 900克、普通食用盐按一斤水夏天35克盐其它季节一斤水30克盐即可、清水五斤、二锅头酒四五酒瓶子盖即可（或其它58度高度白酒）、八角6颗、花椒20颗）
做法：
1、小红椒洗净，放阴凉的地方晾一晚上至水份全干。将花椒在炒锅里用小火炒至变深褐色，放凉备用。将盐和清水在锅内煮成开水，放至完全凉透。取两干净玻璃瓶分别将红椒，八角，花椒，凉盐水倒入。倒至7分满即可。再加入高度白酒。
2、在瓶口盖上一张保鲜膜，再拧紧瓶盖放室温（25度）发酵12天。（泡菜坛子直接盖上盖子加坛沿水即可，发酵时间看温度来决定，室温30度左右一个星期就可以了，小米椒会变得微黄；如果秋冬季节室温太低的话发酵时间就不好具体掌握了，大多只能凭感觉或经验。）
3、凤爪剪去脚趾，锅内放冷水，姜片，将凤爪煮至熟基本上水开即可。
4、将煮熟的凤爪沥净水，放至完全无水份。
5、将凤爪，少量白糖（具体分量自行掌握，白糖只是起到调节口感的作用，不宜太多）放入泡椒瓶内。拧紧盖放入冰箱冷藏2天即可食用。（泡菜坛子做的泡椒水要用多少倒出来多少，鸡爪不可直接放进坛子里泡，否则整坛水都会浪费掉；坛子里的水可以持续不断地添加保证泡椒水的数量，以便我们随时取用。）
制作心得：
1、如果是夏天30度室温的时侯玻璃瓶子做的泡椒应该放7天就要移入冰箱了。泡菜坛子做的则不需要，常温存放即可。
2、做了泡椒凤爪的泡椒水不知道是否能再用？这个问题经常看大家问所以这里说一下，泡过一次的泡椒水，可以再用个一两次，但是要保证卫生不能有异味。
3、记得做泡菜，容器和材料一定无生水，无油。 要密封好。盐要放够才不容易坏。放入的水要凉透了再倒入。
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（以上仅是个人的一些小经验如有不足，请加以指正）
RE: 自制酸豆角【附肉末酸豆角的做法】
前提：有母水的可以直接把豇豆处理干净，放进母水里，没有母水的可以按下列方法操作：【自制酸豆角】
材料：长豆角（豇豆：要嫩一些的，老的泡完以后口感和效果会差很多很多）、小辣椒（朝天椒或小米椒数量按自己口味添加，喜欢辣的就多放点，反之则少放）、花椒（15粒）、盐（夏天按一斤水35克盐，其他季节按一斤水30克盐即可）、姜（五六片就行）、白酒（按八斤的坛子算，四五酒瓶子盖即可，只是用在最后盖盖子之前均匀的洒在坛内即可，不要搅动）
做法：
1、豆角洗净后，摘去两端，阴凉处彻底晾干表面的水分；辣椒洗净晾干。（切记一定要去除霉烂部分）
2、锅里加水，加入花椒和盐烧开后继续煮2分钟，彻底晾凉，倒入泡菜坛里，泡入豆角、姜和辣椒，倒入白酒，盖盖加坛沿水即可。
3、夏季30度左右一周左右就差不多了（其他季节要根据具体温度而定），吃完后可以继续泡新的豆角，但是一定要注意卫生，调味料辣椒、花椒、姜、盐要根据实际情况经常添加，每次捞菜的时候尝尝泡菜水的味道就可以知道缺什么了。（发酵期间最好不要打开盖子，以免影响发酵效果）
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【肉末酸豆角的做法】这个做法图解的一目了然，就不说那么多了！
材料（具体的材料根据自己的喜好增减，我这个只是个示例）：酸豆角150g、猪里脊肉150g、青红辣椒各一个、葱姜几片、油3汤匙、生抽2汤匙、盐1/2茶匙、黑胡椒粉少许、淀粉少许
做法：
1、肉切碎末，大小由自己喜好。然后加生抽2汤匙，盐1/2茶匙，黑胡椒粉少许，淀粉少许拌匀，腌制20分钟。小辣椒切丁。酸豆角切丁。
2、锅里热油，加入葱姜小辣椒炝锅，倒入腌好的肉末翻炒至变色。
3、加入酸豆角继续翻炒2-3分钟即可。
（图片来源于网络：做法中用的酸豆角样品就是用上面的方法泡出来的。） 我的泡菜吃了好几次了，味道按楼主说的调整了几次，现在香香哒{:4_96:} 真心赞一个，坛子的选购再说一下最好了 初来乍到，请多多关照。
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