霉豆腐（腐乳）的多种做法（适合家庭自制）
本帖最后由 我爱腌菜网 于 2015-7-7 18:38 编辑原料：豆腐6斤、花椒面50克、胡椒粉15克、辣椒面250克（自制）、盐250克、高度白酒(52度以上）约250克
1、买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里（使用蒸锅、竹筛也可）。
注意：
1）豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有3公分以上空隙。
2）豆腐加盖玉米叶。侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好，防止水分蒸发。 加盖置于阴凉地方长毛霉。
2、豆腐放约12天到18天左右，当豆腐长出毛霉，表面发软时即可加工腐乳。
3、盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买）；
4、将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（我这次使用的是52度的红星二锅头，没买到四川的高度白酒。最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上）
5、再将豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料。
6、整齐地码入坛内。封好坛口，隔日即可食用。时间越久，香味越浓郁。保存一年没有问题。
7、装好坛的豆腐乳。 感觉不错，帮顶下，顶顶顶~~~
期待更多文章~~
谢谢哦，辛苦了~~~ 原料：豆腐
配料：辣椒粉、花椒粉、五香粉、食盐、红曲粉、麻油、白酒
做法：
1、将买来的豆腐切块放入正方形菜筐中，沥干水分（放在通风的地方）
2、把豆腐块摞起来放，里面用保鲜袋隔开。（本来传统的是用稻草的，我没有，只有用保鲜袋里面放入废旧报纸，保鲜袋里面放入废旧报纸可以增加厚度）
3、菜筐上面盖一条干净的毛巾，把菜筐整个的放在温暖的地方。让豆腐发酵。
4、大概10天左右可以看见豆腐发黄（依温度而定，天气冷时间就长，天气热时间就短）
5、准备好所有的配料
6、让每块豆腐都裹上配料。
7、把裹好配料的豆腐上罐。
8、罐里面加入少许的白酒，麻油。
凡鸟叽喳：
1、 很多人认为霉豆腐要让它完全发霉、长了白毛以后才上罐，不过据我和我妈妈的经验，长了白毛以后上罐的霉豆腐，没有刚刚开始发霉的霉豆腐好吃，因为刚刚开始发霉就上罐的霉豆腐上罐以后还要让它在罐子里面发酵一段时间的，这样口感更好，不至于太软糯。
2、要舍得下本咯，自己吃就要对自己好些。上罐以后点点我是用了乡下带的土麻油把豆腐全部都浸没了的咯！
3、用红曲粉可以增加霉豆腐的色泽，外面买的很多都是色素咯！ 茶油霉豆腐的制作方法
原料：豆腐一块、辣椒粉和椒盐（2：1），盐，浓香型高度白酒1勺，茶油或麻油100毫升
工具：菜篓子，棉布毛巾
做法：
1、把豆腐放在屋里通风处历经一天一夜风干水分。（一定要风干水分，否则霉出的豆腐不仅会软塌塌的，而且易长绿毛与黑斑，霉坏掉。）
2、把豆腐切成块，一块块摆放在洗净沥干水的菜篓子里，块块之间隔些空隙。
3、找个比菜篓子大一点的托盘，上面竖两根筷子架高菜篓子，便于盛豆腐霉制过程中出的水。
4、找一棉毛巾盖住菜篓子，既可挡灰挡风（见风后的霉豆腐会发黑，不漂亮），又给篓中的豆腐保保温。放置在屋中的某个角落，静等其长霉。
5、把辣椒粉和椒盐按比例混和好，此时可根据辣椒粉的咸淡往里加盐或其它一些香料（如十三香、小茴香粉等）。
6、准备一个装霉豆腐的可密封器皿，传统方法里用瓦罐，我们可以用带盖玻璃瓶来装。把霉好的豆腐在辣椒粉里滚滚（有的地方是先把霉豆腐在白酒里过一下），然后一块块整齐地摆进洁净干燥的器皿里。（豆腐之间不能挨得太紧，继续发酵的霉豆腐体积会膨胀，挨得太紧，不利味道渗透，而且不易夹取霉豆腐。）
7、摆放好豆腐后，可在表面撒些盐颗料，再倒入麻油，舍得本钱的话就让麻油完全浸泡住霉豆腐吧，想像一下那被麻油浸泡的霉豆腐是多么地香哦！（江西农家多用茶油，将茶油熬透彻底晾凉后倒进霉豆腐里，那又是一种怎样的味道，再次发挥你味蕾的想像吧！）
8、淋入白酒，盖上密封盖，在常温下放置3-5天，使其继续发发酵入入味，最后放进冰箱冷藏。这样做出的霉豆腐一年都不会坏。（最好用浓香型的高度白酒，我用了45度的四特老窑，于是往霉豆腐里均匀地浇了1勺半） 豆腐滤干水，把豆腐切成厚2厘米左右见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里发酵，大概15天左右，视温度而定，温度高7天左右，温度低15天左右；长出毛霉且豆腐表面发软即可加工。盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮，再放到拌好的调料中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料，再整齐地码入坛内。
这个方法也可以，我就是按这个方法做的。 这也是一种做法：做霉豆腐要麦杆，夏天收麦时把用镰刀割下来的麦杆去了头收好，用时把外面的叶子剥掉。到了入冬，买上几斤新鲜豆腐，先切成小块上锅蒸一下，或只是放到通风的地方晾几天，如果蒸了就要凉透，主要是去除多余的水分。找一个纸箱，一层麦杆一层豆腐的摆好，最上面再盖一层麦杆，放在大约十五度的温度发酵五天左右，看豆腐变得发红或长细毛了就行了。要事先把白菜的叶子用开水烫一下晾半干，剥上一大碗蒜,细细的剁碎,把准备好辣椒粉、胡椒粉、盐、味精（看个人口味，差不多就行，十斤豆腐大概要七、八两盐）都和到一块，把发好的豆腐先放进白酒里沾一下，再滚上和到一块的调味粉，再沾上蒜（蒜的作用是为了去豆腐的霉味），外面包上白菜，放进水封坛里过三、五天就可以吃了。用来盛霉豆腐的坛子要干净，不能有一点的水和油，也不能用腌过咸鸭蛋的坛子，洗净也不行，那样过不了多长时间就坏了，不知道为什么。往外拿时也要注意不能带进去水、油等，要不也会坏的。这样做出来的豆腐又咸又辣，有种特殊的风味，就馒头米饭，越吃越上瘾。 真心不错，一步一步的，都有图片，看不会那才叫怪事，我反正成功了{:4_103:}{:4_103:}
页:
[1]