酸辣爽脆的跳水泡菜
跳水泡菜原料：白醋，糖（白糖和冰糖都行），白酒，盐、泡菜老水或野山椒、香叶、花椒、大料
做法：
1、我们先做泡菜水。按1L的泡菜罐的标准，烧半锅开水，十来颗花椒，一个八角，一片香叶，煮两分钟就行了，放凉。
2、放凉后跟盐，白醋兑匀，尝尝咸淡，再倒一瓶盖儿的酒。糖不着急放，后面还要处理萝卜。
3、倒点儿老水，或者野山椒水。一个一升的罐子里，放1~2颗野山椒就够了。否则辣味儿就有点冲了。当然根据个人口味来就行。
4、把萝卜切手指长宽的条儿，放白糖一把，腌一会，然后使劲揉萝卜，白糖一定要揉化，萝卜软趴趴汪着一层水的时候就好了。
5、然后把萝卜都塞进罐子里。
6、把泡菜水倒进罐子，注意千万别倒满，怎么都得留个两指宽，因为菜自己会出水。
7、然后放入紫元葱、圆白菜等自己想泡的菜。
8、放冰箱冷藏泡制。
一般第二天就能吃了，特别是有老水的话（没老水瓶装泡椒就可以），时间比较快。菜已经不生了，只是还没完全入味儿。这时候也可以尝尝咸淡酸甜什么的，根据个人口味适当补加盐、白醋、冰糖、泡椒等，总归缺什么味就补什么，直到自己满意为止，然后再腌一天就好了。
提示：
1、泡菜水只要不出问题是可以反复利用的。跳水泡菜就是吃个新鲜脆劲儿，最好现泡现吃，后补的萝卜洗干净晾干水分就可以，不用再揉。
2、第一次做一般过了两三天泡菜水就已经成熟了，以后补菜，成熟速度也会很快，一天就行。
3、跳水菜要尽快吃，特别是圆白菜，放久了口感不好。
4、一般跳水泡菜都是萝卜，圆白菜这种水分比较少的菜，大白菜或者其他那种水分太多，且绵软的菜最好不要，出水儿多容易坏汤，味道也不理想。黄瓜也可以，一定要去瓤。喜欢那种粉红色的泡菜水可以加入胭脂萝卜，如果没有紫洋葱、紫甘蓝也是可以的。
5、做泡菜全程不能有任何油星，所以事先一定要把可能用到的容器啊菜板儿啊筷子瓢啊勺子啊统统洗干净热水烫一遍，擦干。
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