四季豆、豇豆等各类豆角的腌制方法和泡法
本帖最后由 我爱腌菜网 于 2015-12-30 19:25 编辑泡四季豆
主料：鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
腌制方法：
1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；
2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
泡豆角
主料：鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
腌制方法：
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
腌酸豇豆
原料：长豇豆1把（约300克）花椒30粒 八角3个 干辣椒4个
调料：腌制用粗盐300克 高度白酒1汤匙（15ml）
做法：
1）豇豆清洗干净后掐掉根部，充分晾干。在干净，无油的洗菜盆里放入一小把粗盐（分量内），使劲用手揉搓豇豆，使豇豆变成翠绿色。
2）干净无油的锅中倒入清水，放入花椒，八角，干辣椒煮开后晾凉，然后加入剩余的盐，和高度白酒。
3）把搓好的豇豆用清水冲一下，去掉表面的盐粒，然后放入干净，无油的密封容器中，倒入调好的料水，用干净无油的盘子压在豇豆上，盖上密封的盖子，放置在阴凉避光的地方7天左右即可。
超级啰嗦：
**豇豆最好用嫩一点的。白酒要选择高度白酒，放白酒的目的是防止长白沫，便宜的白酒，只要是度数高的就行，不用昂贵的哈，太浪费了。
**一开始腌好的豇豆不会特别酸，可能会有点儿咸，不用担心，可以继续腌，同时放一些辣椒，小萝卜进去一起腌。
**揉搓豇豆的目的是使豇豆快速脱水，变软，这样更容易腌制。
**料水一定要晾凉后再倒入白酒，另外要没过豇豆。浸泡在水中的豇豆会浮起来，很容易变质，所以，要用重物压在上面，使豇豆一直浸泡在水中。
腌制豌豆
主料：煮熟豌豆250克。
辅料：芹菜100克，香菜50克，鲜茴香50克，白葡萄酒100克，盐4克，胡椒粉1.5克，蒜泥10克，香叶1片，碎薄荷5克。
制法：
①煮熟豌豆控干水，放入容器内；芹菜、鲜茴香、香菜均择洗干净，消毒，切成碎末。
②取碗一个，放入白葡萄酒、盐、胡椒粉、香叶、碎薄荷、蒜泥搅拌均匀，成为味汁，倒入豌豆容器中拌匀腌制，加盖，置于冰箱内冰镇一夜，取出装盘食用。
特点味浓芳香，清凉爽口。
酱扁豆
选鲜扁豆5公斤，摘去青筋，用清水洗净，控干水分，一层扁豆一层食盐装入缸内，第一次用盐0.8公斤，顶部压上石块。 第二天倒缸，将缸下部的扁豆翻到上面，再加200克盐腌制。每隔2天倒动一次，一般要倒3～4次。20天后即可腌成。
酱扁豆的腌制方法分为大酱和面酱腌制：
1、大酱扁豆的腌制方法：取咸扁豆1公斤，用清水浸泡2～3小时，换水2～3次，捞出控干水分，阴干一天后装入布袋，放入大酱缸内。每天搅动酱缸3次，使大酱的香味和营养均匀地浸入扁豆内。30天内可以食用。如酱腌时间长一些味道更佳。
2、面酱扁豆的腌制方法：取咸扁豆2.5公斤。用清水浸泡2～3小时，换水2～3次，使扁豆有淡淡的咸味，捞出控干水分，阴干一天。将控干水分的扁豆装入布袋，放入面酱内并勤搅动面酱。约30天可以食用。
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