青辣椒、红辣椒的多种腌制方法（含泡椒的做法）
腌青辣椒
配料：青辣椒100千克，盐重4千克，大料0.25千克。
腌制方法：青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3~5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3-5天，30天后可食用。
四川泡辣椒
原料：尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
做法：
1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；
2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
提示：
1、半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；
2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
泡辣椒
原料：尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。
做法：将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
酱油腌制辣椒
材料：纯正的酱油5斤（可以是散装的，可到酱菜店里买 ），盐半斤，生姜、大蒜、大葱少许，高度白酒少许，花椒、茴香少许，食用油少许，鲜辣椒6斤。
做法：先将辣椒摘好，挑选没有损伤的辣椒，洗干净，沥干水分（大约需要多半天才能沥干），然后把辣椒切成一厘米见方的小块待用；把酱油煮沸后凉凉待用;油加热把花椒、茴香、生姜、大蒜、各适量入锅炒出香味后凉凉待用；上述酱油放盐适量，调和均匀后加上辣椒再放上一点白酒，调和一下，酱油要淹没辣椒，几天后就能吃了。
辣椒碎咸菜的腌制方法：
材料：青椒 红椒总共一斤 黄瓜2斤 酱油一袋 食盐适量 葱姜蒜适量 花生油适量 白糖适量
步骤：
1，将青红椒洗净切两半，去掉根部和里面的种，晾干。(放在窗口一天差不多了)
2，将黄瓜洗净切长条，放适量的盐，腌制一天，将里面的水分洒出来
3，将大蒜去皮洗净，姜去皮。
4，将蒜和姜切片
5，盐了一天的黄瓜，出来不少的水分，然后再用手将黄瓜里面的水分挤出来
6，炒锅加入适量的花生油，稍热后加入一袋酱油和适量的白砂糖，烧开后放凉倒入盆里备用。
7，将晾干的辣椒、腌好的黄瓜、姜和蒜片一起放入盛酱油的盆里，搅拌均匀后盖保鲜膜，放两天就可以吃了。
8，腌好的小菜，整整一大盆呢。就着他喝稀饭很不错。
小贴士：
1，这款小菜的盐法很多，里面放的东西也可以是别的东西，比如小萝卜干等。
2，提前用盐喂黄瓜的时候，食盐不要放的太多，如果多了可以在腌制前洗一洗，否则太咸了。
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