酸菜王子 发表于 2016-1-28 15:34:50

在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？

在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？

我爱腌菜网 发表于 2016-1-28 15:36:40

①．由于毛霉分布广泛，空气中有大量的毛霉孢子，且毛霉进行孢子生殖，每个孢子都能独立地发育成毛霉。②．毛霉生长迅速，其菌落有发达的白色菌丝，在豆腐内还有发达的匍匐菌丝，能在短时间内占据豆腐块，形成种群优势，其他微生物来不及生长，豆腐块的发酵就基本结束了，故毛霉起了主要的发酵作用。
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