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标题: 发酵性腌制品和非发酵性腌制品有什么不同？ [打印本页]

作者: 酸菜王子 时间: 2014-10-22 10:12
标题: 发酵性腌制品和非发酵性腌制品有什么不同？
蔬菜腌制品分为发酵型腌制品和非发酵型腌制品两大类：

发酵性腌制品：腌制时加盐量少，腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用，同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵。利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味。发酵性腌制品包括泡菜和酸菜。如：泡萝卜、泡辣椒、泡子姜、酸芥菜、酸豆角、酸白菜等。

非发酵性腌制品：采用高盐腌制，腌制过程不产生发酵或只轻微发酵。利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜、糟菜。如咸萝卜、咸雪里蕻、咸大头菜、酱乳黄瓜、酱萝卜、酱木瓜、糖醋荞头、糖醋蒜、糖醋瓜婴等。

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