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标题: 腌猪头怎么才能腌的均匀一些？ [打印本页]

作者: 这肉还得熏呀 时间: 2015-1-9 14:01
标题: 腌猪头怎么才能腌的均匀一些？
腌猪头怎么才能腌的均匀一些？

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-1-10 16:19
成都腊猪头的做法

主料：猪头肉5000克

调料：盐450克、花椒50克、糖色20克

特色：色泽明亮，美观，醇香味美，肥而不腻。

做法：
1、整理：先将新鲜猪头整理干净，拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好。然后进行腌制。
2、腌制：晾凉后拌入调料（盐、花椒、硝5克、糖色），均匀地擦涂在肉及皮部，并用竹扦扎孔，使盐和调料进入肉的内部。擦涂后码放在缸或池中，第一层皮面朝下，依次装满为止。但最上一层皮面向上，肉面向下。腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒1次缸。
3、洗净、控干：出缸后用温水将猪头洗净，刮掉异物，并用竹片撑起猪的嘴巴，用绳穿入猪头的鼻孔，悬挂在竹竿上，将水分控干，进行烘烤。
4、烘烤：将挂有猪头的竹竿移入烤房，一层层码放整齐，用杠炭加热烘烤，加热要缓缓进行，32小时后，看其已经干硬，肉内部酱红色，可出炕，冷却后即为成品。
5、糖色的制法：白糖10千克炒糊，加水15千克，熬至稠黏焦黑，即为糖色。

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