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标题: 你们韩国泡菜是怎么泡出来的? [打印本页]

作者: 酸菜王子 时间: 2015-1-15 14:51
标题: 你们韩国泡菜是怎么泡出来的?
你们韩国泡菜是怎么泡出来的?

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-1-16 12:03
原料：大白菜一颗约1200克、两斤半左右

辅料：胡萝卜100克、韭菜50克、洋葱一个、白糖50克

配料：虾酱50克、清水400克、糯米粉50克、鱼露50克、辣椒粉100克

详细做法：
   1、先将白菜外面不好的梆子叶子去掉，洗净后从中间对切成两半，然后用盐水腌制六小时到八小时，腌好后再冲洗一遍去掉盐水，并挤干水分。
   2、依次称好配料，从左到右依次是鱼露、白糖、虾酱、糯米粉，最大的那份是辣椒粉
   3、把辅料统统洗净，韭菜切段，胡萝卜切丝，洋葱切丝
   4、把切好的胡萝卜、洋葱和韭菜放入白糖50克揉搓均匀后腌制一会
   5、接着把姜、蒜和苹果、梨一起放到食品加工机里加工成泥，这个用机器比较省事，剁起来很麻烦还会辣眼睛
   6、加工后的泥里面的汁液一定留好不能倒掉
   7、锅里加入400克清水和50克糯米粉搅拌均匀并煮开，然后加入虾酱再加热一下搅拌，放一边晾凉。
   8、晾凉后把鱼露、辣椒粉和蒜泥姜泥果泥、白芝麻等统统倒进锅里搅拌，一定要拌匀。
   9、再把腌好的胡萝卜、韭菜和洋葱丝放进去一起搅拌，也是要拌匀
   10、戴上一次性手套把拌料开始一层一层的往腌好的白菜上抹，一定要戴手套，否则辣到爪子别怪我没提醒
   11、抹的时候一定要面面俱到，里面抹完了再翻过来抹，要保证每一个地方都有拌料。白菜梆子这里是重点，因为不容易被腌透，一定要多抹一些。
   12、全部抹完后放到密闭的容器里开始腌制。如果是夏天的话，在室温下腌一天就要放进冰箱，其余季节直接放室内就行。
   理论上讲三天以后就可以吃，但是味道最好的时候是一个星期之后。切成大块装盘即可，越往后酸味就会越重。

腌菜网提示：
1、白菜的选择很重要，一定要那种山东大白菜才好吃，象天津绿之类的还是留着炒菜好了。
2、腌白菜的时候最好用盐水腌，我以前直接在菜帮和叶子上抹盐，结果腌出来总是不均匀，不是这里没腌透就是那里太咸。最后决定用配好的盐水腌，由于大家使用的容器不一样，如果说多少水放多少盐仍然不够精确，我摸索下来大约15%咸度的盐水比较合适。比如说放2升水的话就加300克盐，3升水放450克盐。全部融化以后再放白菜腌，一定要没过白菜才行。
3、鱼露、虾酱和辣椒粉的选择尤为重要，可以说这三样没选好的话这个泡菜直接打入成功他妈妈那里去了。一定要买那种韩国出的制作泡菜用的材料，一般卖韩国食品的超市里都有卖，实在买不到就去万能的淘宝。比如虾酱，就不能选我们常吃的那种蜢子虾酱，那个太腥。辣椒粉也不要选平时用的，辣度实在太高。做泡菜用的辣椒粉看着特别红，其实没有那么辣的，这个我是有过惨痛教训。
4、糯米粉加水糊化我认为是技术重点，依靠熟透的糯米粉的粘性拌料会很容易挂在白菜上，腌制更为入味，而且白菜也没有了那股子生味，这个乃是重中之重哇！
5、佐料里加入苹果和梨是为了使泡菜有水果的清甜，不能省略。如果嫌麻烦可以只加一种，苹果或者梨。最后是用具，一定要密封。

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