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标题: 我想知道怎么样做韩国泡菜，白菜和白萝卜淹的泡菜，具体怎么做 [打印本页]

作者: 酸菜王子 时间: 2015-1-15 14:52
标题: 我想知道怎么样做韩国泡菜，白菜和白萝卜淹的泡菜，具体怎么做
我想知道怎么样做韩国泡菜，白菜和白萝卜淹的泡菜，具体怎么做

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-1-16 12:05
首先是白菜的：

原料：大白菜一颗约1200克、两斤半左右
辅料：胡萝卜100克、韭菜50克、洋葱一个、白糖50克
配料：虾酱50克、清水400克、糯米粉50克、鱼露50克、辣椒粉100克
佐料：蒜泥45克、姜泥30克、苹果泥60克、梨泥60克、白糖30克、白芝麻10克
别嫌材料多哈，要想做出好吃的泡菜就不能嫌麻烦，这几样东西各有各的作用，一个都不能少哈。我们来看看过程图：

详细做法：
   1、先将白菜外面不好的梆子叶子去掉，洗净后从中间对切成两半，然后用盐水腌制六小时到八小时，腌好后再冲洗一遍去掉盐水，并挤干水分。
   2、依次称好配料，从左到右依次是鱼露、白糖、虾酱、糯米粉，最大的那份是辣椒粉
   3、把辅料统统洗净，韭菜切段，胡萝卜切丝，洋葱切丝
   4、把切好的胡萝卜、洋葱和韭菜放入白糖50克揉搓均匀后腌制一会
   5、接着把姜、蒜和苹果、梨一起放到食品加工机里加工成泥，这个用机器比较省事，剁起来很麻烦还会辣眼睛
   6、加工后的泥里面的汁液一定留好不能倒掉
   7、锅里加入400克清水和50克糯米粉搅拌均匀并煮开，然后加入虾酱再加热一下搅拌，放一边晾凉。
   8、晾凉后把鱼露、辣椒粉和蒜泥姜泥果泥、白芝麻等统统倒进锅里搅拌，一定要拌匀。
   9、再把腌好的胡萝卜、韭菜和洋葱丝放进去一起搅拌，也是要拌匀
   10、戴上一次性手套把拌料开始一层一层的往腌好的白菜上抹，一定要戴手套，否则辣到爪子别怪我没提醒
   11、抹的时候一定要面面俱到，里面抹完了再翻过来抹，要保证每一个地方都有拌料。白菜梆子这里是重点，因为不容易被腌透，一定要多抹一些。
   12、全部抹完后放到密闭的容器里开始腌制。如果是夏天的话，在室温下腌一天就要放进冰箱，其余季节直接放室内就行。
   理论上讲三天以后就可以吃，但是味道最好的时候是一个星期之后。切成大块装盘即可，越往后酸味就会越重。

腌菜网提示：
1、白菜的选择很重要，一定要那种山东大白菜才好吃，象天津绿之类的还是留着炒菜好了。
2、腌白菜的时候最好用盐水腌，我以前直接在菜帮和叶子上抹盐，结果腌出来总是不均匀，不是这里没腌透就是那里太咸。最后决定用配好的盐水腌，由于大家使用的容器不一样，如果说多少水放多少盐仍然不够精确，我摸索下来大约15%咸度的盐水比较合适。比如说放2升水的话就加300克盐，3升水放450克盐。全部融化以后再放白菜腌，一定要没过白菜才行。
3、鱼露、虾酱和辣椒粉的选择尤为重要，可以说这三样没选好的话这个泡菜直接打入成功他妈妈那里去了。一定要买那种韩国出的制作泡菜用的材料，一般卖韩国食品的超市里都有卖，实在买不到就去万能的淘宝。比如虾酱，就不能选我们常吃的那种蜢子虾酱，那个太腥。辣椒粉也不要选平时用的，辣度实在太高。做泡菜用的辣椒粉看着特别红，其实没有那么辣的，这个我是有过惨痛教训。
4、糯米粉加水糊化我认为是技术重点，依靠熟透的糯米粉的粘性拌料会很容易挂在白菜上，腌制更为入味，而且白菜也没有了那股子生味，这个乃是重中之重哇！
5、佐料里加入苹果和梨是为了使泡菜有水果的清甜，不能省略。如果嫌麻烦可以只加一种，苹果或者梨。最后是用具，一定要密封。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-1-16 12:06
接下来是萝卜：

原料：白萝卜1个香葱2根大蒜2瓣

调料：梨汁1汤匙（15ml）姜汁1/2汤匙（约8ml）粗辣椒面1汤匙（15克）细辣椒面5茶匙（25克）虾酱1茶匙（5克）大粒盐2茶匙（10克）白糖1茶匙（5克）

做法：
1) 将白萝卜洗净，刮去外皮后，切成2.5 cm 见方的小块。香葱洗净后，切成3cm长的段。大蒜去皮，拍扁后剁成蒜泥。
2) 将萝卜块放入容器中，并在萝卜表面撒上大粒盐搅拌一下后，腌渍30分钟左右。
3) 将萝卜放入笊篱中，控去萝卜中的水份。把萝卜放入另外一个容器中，撒上粗辣椒面和细辣椒面，放入蒜泥，虾酱，梨汁，姜汁，白糖，葱段搅拌拌匀即可。
4) 做好的萝卜泡菜，可以马上吃，但放在密封盒里置室温环境中，腌制一天味道会更好。

提示：
1、通常大多数人都会选择用白萝卜来做这道泡菜。建议大家在购买时，尽量选择体长，表面光滑，沉甸甸的萝卜。
2、判断萝卜是否糠心，折一下萝卜缨，如果缨里面没水份了，那么萝卜也有可能是糠心的了。再有就是，用手掂一下萝卜，沉甸甸的说明水分足，没有糠心，也好吃。
3、如果盐量掌握不好，腌出的萝卜过于咸，可以在水中多冲几次，但一定要充分沥干里面的水份，然后再放入调料拌。
4、建议大家尽量将梨和姜榨出汁后使用，这样便于腌制，在吃的时候不会吃到姜末。
5、如果在夏天制作的话，在室温内腌制半天的时间，就可以放进冰箱里保存了，随吃随取。在取用的时候，请一定记得用干净筷子（没有沾过唾液的筷子），以免其余部分变质。
6、虾酱，在制作韩式泡菜时，会经常用到，比较咸，而且有浓郁的海鲜味道。
7、如果想要吃酸甜味道的萝卜，可以加入少量的白醋，大约1茶匙左右。但加了醋的萝卜，不太容易保存，要尽快吃掉。
8、辣椒面如果没有粗细两种，可以只选一种，味道没有太大的差别，但卖相会有一点和图片中不同。

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