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标题: 酸菜闻起来味道很酸为什么吃起来味道那么鲜？ [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2014-4-14 09:28
标题: 酸菜闻起来味道很酸为什么吃起来味道那么鲜？
酸菜中含有一些氨基酸和少量的醇、酯等鲜香风味的物质，并有大量的乳酸，因为酸味强掩盖了酸菜的鲜香味。如果使酸味儿降低，那么它的鲜味就显露出来了。在烹调的条件下动、植物油脂不能与乳酸发生化学反应，因此认为动物油脂才能使酸菜酸鲜可口一说是误解。而瘦肉中的蛋白质经加热水解后产生多种氨基酸，与乳酸作用使氨基酸电离平衡移动，PH值升高（即酸味降低），从而使酸菜的鲜香味显露出来，而水解产生的氨基酸又加强了鲜味。

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