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标题: 多图详解韩国辣白菜的做法 [打印本页]

作者: admin 时间: 2014-10-25 16:44
标题: 多图详解韩国辣白菜的做法
韩国辣白菜的做法

原料：大白菜一颗约1200克、两斤半左右
辅料：胡萝卜100克、韭菜50克、洋葱一个、白糖50克
配料：虾酱50克、清水400克、糯米粉50克、鱼露50克、辣椒粉100克
佐料：蒜泥45克、姜泥30克、苹果泥60克、梨泥60克、白糖30克、白芝麻10克

别嫌材料多哈，要想做出好吃的泡菜就不能嫌麻烦，这几样东西各有各的作用，一个都不能少哈。我们来看看过程图：

详细做法：
   1、先将白菜外面不好的梆子叶子去掉，洗净后从中间对切成两半，然后用盐水腌制六小时到八小时，腌好后再冲洗一遍去掉盐水，并挤干水分。
   2、依次称好配料，从左到右依次是鱼露、白糖、虾酱、糯米粉，最大的那份是辣椒粉
   3、把辅料统统洗净，韭菜切段，胡萝卜切丝，洋葱切丝
   4、把切好的胡萝卜、洋葱和韭菜放入白糖50克揉搓均匀后腌制一会
   5、接着把姜、蒜和苹果、梨一起放到食品加工机里加工成泥，这个用机器比较省事，剁起来很麻烦还会辣眼睛
   6、加工后的泥里面的汁液一定留好不能倒掉
   7、锅里加入400克清水和50克糯米粉搅拌均匀并煮开，然后加入虾酱再加热一下搅拌，放一边晾凉。
   8、晾凉后把鱼露、辣椒粉和蒜泥姜泥果泥、白芝麻等统统倒进锅里搅拌，一定要拌匀。
   9、再把腌好的胡萝卜、韭菜和洋葱丝放进去一起搅拌，也是要拌匀
   10、戴上一次性手套把拌料开始一层一层的往腌好的白菜上抹，一定要戴手套，否则辣到爪子别怪我没提醒
   11、抹的时候一定要面面俱到，里面抹完了再翻过来抹，要保证每一个地方都有拌料。白菜梆子这里是重点，因为不容易被腌透，一定要多抹一些。
   12、全部抹完后放到密闭的容器里开始腌制。如果是夏天的话，在室温下腌一天就要放进冰箱，其余季节直接放室内就行。

   理论上讲三天以后就可以吃，但是味道最好的时候是一个星期之后。切成大块装盘即可，越往后酸味就会越重。

腌菜网提示：
1、白菜的选择很重要，一定要那种山东大白菜才好吃，象天津绿之类的还是留着炒菜好了。
2、腌白菜的时候最好用盐水腌，我以前直接在菜帮和叶子上抹盐，结果腌出来总是不均匀，不是这里没腌透就是那里太咸。最后决定用配好的盐水腌，由于大家使用的容器不一样，如果说多少水放多少盐仍然不够精确，我摸索下来大约15%咸度的盐水比较合适。比如说放2升水的话就加300克盐，3升水放450克盐。全部融化以后再放白菜腌，一定要没过白菜才行。
3、鱼露、虾酱和辣椒粉的选择尤为重要，可以说这三样没选好的话这个泡菜直接打入成功他妈妈那里去了。一定要买那种韩国出的制作泡菜用的材料，一般卖韩国食品的超市里都有卖，实在买不到就去万能的淘宝。比如虾酱，就不能选我们常吃的那种蜢子虾酱，那个太腥。辣椒粉也不要选平时用的，辣度实在太高。做泡菜用的辣椒粉看着特别红，其实没有那么辣的，这个我是有过惨痛教训。
4、糯米粉加水糊化我认为是技术重点，依靠熟透的糯米粉的粘性拌料会很容易挂在白菜上，腌制更为入味，而且白菜也没有了那股子生味，这个乃是重中之重哇！
5、佐料里加入苹果和梨是为了使泡菜有水果的清甜，不能省略。如果嫌麻烦可以只加一种，苹果或者梨。最后是用具，一定要密封。

作者: admin 时间: 2015-2-9 12:35
在韩国泡菜——辣白菜的制作中会出现腌出很多水的问题，事实上这是正常现象：

1、韩国人腌制辣白菜出水少是因为他们用的是黄心大白菜，这种白菜和我们常见的大白菜是不一样的，不过现在我国山东和河北也有类似于这种黄心的白菜。黄心白菜（如下图第一张黄心白菜）所含水分远比我们常见的大白菜少得多（第二张普通大白菜）。

黄心白菜

普通大白菜

作者: admin 时间: 2015-2-9 12:58
2、我们常见的大白菜出水量大的问题就不能解决了吗？事实上是无法与黄心白菜相比的，但是我们可以采用一些方法，给大白菜脱水，把常见大白菜中的水分降到最低，下面腌菜网（www.yancaiwang.com）来给大家提供一种常见的易操作的方法（如图）：

（1）首先剥去最外层2～3片叶片（留作它用），切这个大白菜，就是从菜头上面开始对切，切到底，一棵大白菜一切四瓣（如图）。
（2）然后腌大白菜，腌大白菜之前不用洗，从菜心开始，一叶一叶把它掀开，用盐均匀撒在大白菜菜根茎部（菜叶不用撒盐了，腌渍时会出水，出的盐水正好腌渍叶子。叶子比较嫩一定先入味，梗部是最后入味）。
（3）大白菜这样撒了盐，不能扣起来腌（如图所示），否则所有的咸度都掉下来，一定是要让大白菜躺在盆中，所有的咸度才会进去（当然有条件的可以压点重物在上面，有助于盐分脱水的力度）。就这样腌8小时左右，让大白菜脱水软化，然后用腌渍出盐水，去洗净大白菜，控干水分待用。（不过我个人比较习惯最后用手攥一下，尽可能挤出多余的水分，在晾几个小时，然后再上酱料腌制，感觉这样做腌出来的辣白菜水会少很多，口感也好了不少。）

作者: admin 时间: 2015-2-9 13:17
适用于做韩国泡菜——辣白菜的几种食材和调味料的图示，下面的图片虽然只是示例，不过也是最佳的选择：

1、辣椒粉（韩国辣椒粉颜色好看而且不是很辣，辣味绵软）、鱼露、虾酱

2、苹果梨

3、苹果

作者: admin 时间: 2015-8-9 10:07

第二种韩式辣白菜的做法

材料：大白菜2棵、白萝卜半个、虾皮一小把、韭菜一小把、辣椒面150克、苹果1个、梨1个、姜5片、蒜2个、盐适量、白糖2匙、鱼露一小碗、糯米粉50克

做法：
1、准备做辣椒酱的所需材料。
2、大白菜洗净后从根部竖切成4半，均匀的抹上一层盐，腌制8小时至白菜变软，倒去腌出的水。再将白菜过一下凉开水或者纯净水，洗去多余的盐分后挤干水分备用。（过完水后尝一尝菜的咸度，如果觉得偏咸可再用清水泡一会以去除咸味。）
3、苹果、梨切成碎末；白萝卜刨成丝；蒜、姜切碎末，韭菜洗净切成段，虾皮剁碎备用。
4、将鱼露倒入辣椒面中。

5、再加入切碎的苹果、梨、姜蒜末、白萝卜丝、韭菜、虾皮碎、糖、盐拌匀。
6、糯米粉50克与450克清水搅匀，小火煮成浆糊状。（倒入辣椒酱后才想起来糯米浆忘拍了，所以就剩图上这些了）
7、煮好的糯米浆糊倒入辣椒酱中.
8、拌匀。
9、戴上一次性手套或者套上保鲜袋，将白菜上均匀的抹上辣椒酱。（以根部为主，白菜叶子上一带而过即可）
10、将抹好辣椒酱的白菜从叶子向根部方向卷起，放入干净的容器中。室温发酵一天后放入冰箱冷藏发酵5-7天即可食用。

小贴士：
◎韭菜可以加速辣白菜的发酵，并且起到增香的作用。
◎虾皮是用来代替虾酱的，有虾酱更好，用虾皮也不错。
◎糯米粉糊可以使白菜更容易挂桨，有粘稠感，并且发酵出来味道更好。煮的时候要用凉水搅匀，煮的时候要搅拌防止糊底。
◎鱼露在大型超市里都有售，可以保证辣白菜的风味，建议不可缺少，如果实在买不到，也可以不放。
◎腌好的白菜过水后可以尝一下，然后再根据咸淡来决定后面加盐的分量。

作者: admin 时间: 2015-8-10 12:34
第三种腌渍韩式辣白菜的方法

原材料：
大白菜 1棵
雪梨 1个
苹果 1个
长条蒜约1瓣
蒜头约5-8粒
姜 4-6片
辣椒干 2-4只
糯米粉 25克
辣椒粉 100克

调料：
盐适量
糖 2小勺
鱼露 1大勺
高度酒 2大勺

操作步骤：
一、把大白菜洗净，纵向切成四等份；
二、用盐将白菜腌制，腌时最好将每瓣菜叶都用盐抹过，不应该只抹外面，让里面也要沾到盐；
三、将苹果、雪梨去皮去核切成块状；
四、放入料理机，也将蒜叶、蒜头、干辣椒和姜放入料理机，
五、开机，打成浆；
六、把打好的浆放在一大碗，再放盐、糖、鱼露、高度酒、辣椒粉和糯米粉，搅拌均匀成酱；
七、戴胶手套，翻开和每一叶，把酱涂抹在大白菜的叶子上；
八、把涂抹好的大白菜放在一个大的密实盒，室温放一天，在冰箱放7天至10天即可食用。

经验心得：
一、调料酱加少许鱼露，会增添鲜味，也可加些虾米碎；
二、戴手套把酱涂抹在大白菜上，这样不会辣到手。

作者: fgyuf 时间: 2016-2-3 06:43
不错。值得学习啊，顶一个

作者: 小宇宙 时间: 2016-2-12 11:42
不错不错，我跟着做了，挺好的

作者: 亡羊补牢 时间: 2016-8-31 13:10
好贴阿楼主，代表大家谢谢您

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