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标题: 腌制咸鱼是草鱼好还是青鱼好？ [打印本页]

作者: 蓝色水晶 时间: 2015-1-9 13:28
标题: 腌制咸鱼是草鱼好还是青鱼好？
腌制咸鱼是草鱼好还是青鱼好？

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-1-9 15:24
各地生活习惯不同，选料也不同，下面是草鱼和青鱼做腊鱼的两种方法，仅供参考：

草鱼腊鱼

材料准备：草鱼、盐、辣椒面、花椒面

制作方法：
1、鱼去鳞去内脏剖成两片备用；
2、去掉鱼肚上的黑膜；
3、加入盐；
4、加入辣椒面；
5、加入花椒面；
6、套上手套将这些调料抹开让鱼肉均匀的醮上；
7、放在盆中腌制一晚上；
8、将腌好的鱼用绳拴好；
9、挂在通风阴凉处一星期左右即可食用。

青鱼腊鱼
抹盐----鱼杀后不要清洗，特别是不要见生水，可用干抹布把水分擦干，然后将铁锅中炒好的食盐和花椒均匀的抹在鱼的内外，可以去鳞也可以不去鳞，为了好看我们一般没去鳞。今年我们把鱼头都下了，因为每次腌的鱼头现在都吃不动了，而且鱼头部分也不容易晒干。鱼腌得好坏，放盐是关键。一般按3%左右就可以了。多了太咸，不适合健康的饮食习惯。少了味淡，而且还容易坏。

装缸----抹好盐和花椒的鱼要一层一层码放在干净的缸里，最后一条鱼要把鱼鳞面放在上面，然后再压上重物，过去我们都是压的一个在江边捡回来的鹅卵石，几次搬家弄丢了，现在就压的一个大砧板。然后用一个盆将缸盖好。

翻缸----腌了约一周后，缸里面会出现很多盐卤水，这时要把最下面的鱼翻到上面来，把原来上面的鱼放到下面去，主要是让上下的鱼都进盐均匀，味道一致。

凉晒----翻缸后5天左右鱼就可以起缸了。将鱼取出，在鱼身上穿一根绳子，挂在竹竿上就可以了。有大太阳晒最好，这样的腊鱼鱼肉结实，颜色红里透亮。晒到8成多就可以找通风地方将它挂起，让它慢慢风干。因为太干了也不好。

食用----取腊鱼一块洗净直接放入锅中蒸数十分钟即可，取出后乘热用手撕成适量大小装盘即可，也可以切成块，不过我们家的传统是手撕。绝对味道香，嚼劲长。

贮藏----腊鱼腊肉的收藏方式，既可以用保鲜膜包好放入冰箱，也可以切成小块装入瓶中然后用油渍泡。这样处理一般可以从年头吃到年尾了。

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