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标题: 蕨菜腊味合蒸的做法 [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-3-20 18:30
标题: 蕨菜腊味合蒸的做法

材料：腊肉一块，川式香肠一根，广式香肠一根，；腊排骨若干，蕨菜一把（大蒜可选）

步骤：
1、所有的腊味清洗干净，盐重的可以先在水中浸泡，腊排骨斩块，腊肉、香肠切博片备用；
2、找一个碗，将腊味贴着碗底，一层一层码好，直至填满；
3、新鲜蕨菜先提前在开水中浸泡，食用前择去老硬的部分折段或者切段，在沸水中焯烫一下捞出，水中可放些食用碱；
4、取一部分蕨菜铺在腊肉碗的表面（更多的我留到最后用腊肉油脂爆炒了，蒸肉时蕨菜就继续泡在冷水里），上蒸锅蒸1小时；
5、蒸好后取出，表面盖盘子，整体翻转，将多余的油脂篦出到锅里；
6、此处可以用水淀粉勾芡，和腊肉的汁水混合加热后形成薄薄的芡汁，淋在蒸好的腊味表面，这样光泽度更好；此外也可像我这样，加点大蒜，和事先处理过的蕨菜回锅爆炒至熟，将蕨菜点缀在腊肉周围一同食用即可。

小贴士：
1、腊味合蒸用的腊味品种越丰富感觉越丰盛，不同腊味之间香气相互渗透，整体效果也会更好；
2、蕨菜先泡沸水，食用前再焯水是最近在四川农家制作蕨菜时现学的方法，之前我都是直接焯水，然后再泡一会儿的做法，此外水里放碱据说能去除蕨菜中某些对人体不好的物质，没有碱用清水焯，偶尔吃一顿估计问题不大；
3、和腊味一起蒸的蕨菜我放的并不多，主要是取一个清香，更多的还是爆炒了，因为蒸久了口感不如短时间爆炒的；
4、想让合蒸表面晶莹油润有光泽，可将多余的油脂加水淀粉勾芡后淋在表面。

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