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标题: 泡野山椒的做法_泡椒鸡爪的做法（组图综合版） [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-14 11:03
标题: 泡野山椒的做法_泡椒鸡爪的做法（组图综合版）
主料：鸡爪10个（按你的食量可准备更多），老泡菜水半碗，新鲜野山椒按吃辣能力10-20个，小米椒几根

配料：泡萝卜（这个版本调味比较基础，进阶版还可加泡芹菜等家常泡菜少许、柠檬半个、洋葱半个）

调料：生姜5片，花椒20粒，八角一个（香料还可增加），冰糖或麦芽糖10g，泡菜盐适量，黄酒2汤匙，白酒1汤匙，米酒2汤匙，矿泉水半碗，味精1g

步骤：
1、将买回的野山椒洗净，晾干，去蒂，大部分可以直接丢进泡菜坛子；

2、找一个干净能密封的玻璃容器，倒入泡菜坛里打出的老泡菜水，放入野山椒，坛子里的小米椒，添一点矿泉水（若有条件全部使用泡菜坛的水更好），几粒花椒，根据咸淡补适量盐（口尝咸度要比家常汤咸些为好，如果没有坛子水，新配盐水浓度在6-8%），加一点冰糖或者麦芽糖，最后倒入白酒，米酒等，将容器在25度左右环境中密封保存两周，夏天一周即成；

3、鸡爪洗净，剪去指甲，用刀剁成小块方便入味，锅中倒入水，黄酒，放花椒、姜片和八角（按个人口味还可增加一些香料），加入鸡爪冷水煮开，开锅后尽量撇净浮沫；

4、牙口好喜欢吃有嚼头的，中火煮5分钟即可捞出，想吃软一点的可小火煮15分钟后捞出，捞出的鸡爪充分冲洗干净后在凉开水中浸泡片刻能使口感更好；

5、此步非必学：如果自制的泡椒水比较多，可以像下面一样测量一下用量，即先把泡凤爪的水倒入容器，目测到出的清水量，估计大致需要多少液体，再把你泡好的泡椒水腾出来这么多，整个操作不沾油星，剩下的泡椒水不要污染，可继续密封储藏；

6、下面就有煮好的凤爪和自制的泡椒了，将测量好的泡椒水全部倒入凤爪将其覆盖，如果喜辣可挑一些泡椒剁碎后再加入，另外补一些姜片、八角提味；

7、有条件的加一些自家坛子里的泡蔬菜（如泡萝卜或泡芹菜）也可，如果想要滋味更丰富，可放洋葱丝、柠檬片等，最后可以加一小勺味精，最后将容器密封，放入冰箱储存至少一夜即可食用，泡的再久点滋味更好。

小贴士：
1、泡制品种：荤泡菜也是四川泡菜家庭中重要的一员，除了我们熟悉的泡椒凤爪，像猪皮、猪脚等也都可以泡。需注意的是荤泡菜需要单独泡制，不能和素泡菜混为一坛，素泡菜坛子一沾油星是要生花的，家庭制荤泡菜最好放冰箱冷藏保存，通常不会生花；
2、泡椒品种：泡凤爪如果能买到新鲜野山椒固然好，但如果实在买不到，红色朝天椒这一类的也都可以用。另外市场上有一种黑色的小野山椒也可以用，泡完即变绿色，不要被他黑色的外表欺骗了哦；
3、泡菜水：如果家有老泡菜坛子，把山椒直接丢泡菜坛子，泡荤菜时部分或者全部使用老坛水泡荤菜最好。但如果没有现成的泡菜坛子就需要自己事先制作泡椒，新泡的泡椒配盐水时浓度在6-8%左右，计划将来辣椒和荤料放的少浓度就可低一点，若辣椒和荤料准备多放，浓度就可以高一点。通常泡两周发酵就比较明显，可以泡荤菜了，但冬季温度特别低时可能需要延长时间；
4、调味：加一点冰糖或者麦芽糖，甚至醪糟都可，姜、花椒、八角也可以帮助荤菜去腥增香。除了荤菜本身，加一点坛子里的泡蔬菜，如萝卜、芹菜之类可以让鸡爪风味更好。此外我后来泡猪皮时学了一家卖泡荤菜店家的方法，加了柠檬片和洋葱丝，又是另一种美味，我自己很喜欢；
5、时间：泡一天之后可以基本入味，如果因为鸡爪量大，尝过后若觉咸度不够，还可以补点盐继续泡。只要保证全程没有污染，通常在冰箱泡个十天半月汤体也还是清澈的。需注意前期制作泡椒时因为温度高，要求也高一点，全程不能有污染，不要沾油以确保泡椒阶段不生花；
6、省事做法：实在不想自己制作泡椒的朋友，最后一招就是去买市售的泡野山椒回来，自己煮的凤爪搭配市售野山椒也可快速制作泡椒凤爪。

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