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标题: 泡菜泡几天吃才没有亚硝酸盐？ [打印本页]

作者: 兰儿 时间: 2015-9-22 07:57
标题: 泡菜泡几天吃才没有亚硝酸盐？
泡菜中的亚硝酸盐形成主要是由于细菌产生的硝酸还原酶导致的！

随着泡菜发酵变酸，且酸度逐渐增高，这种情况下就会抑制有害菌的生长，也就相应的降低了硝酸还原的能力，结果就是亚硝酸盐的产生量直接受到影响，含量逐渐降低！

要想控制泡菜中亚硝酸盐的生成，达到随时健康的吃泡菜之目的，就要注意以下几点：
一、盐的浓度：盐分浓度越高，泡菜中亚硝酸盐的生成越慢，且亚硝酸盐的生成过程也会受到严重干扰，导致亚硝酸盐处于高峰期滞后的情况！也就是说没等亚硝酸盐浓度增加就已经把泡菜吃掉了，放新菜进去以后亚硝酸盐的形成又要从头再来！总之不耽误健康吃泡菜。

二、泡菜的发酵温度：温度高的情况下，泡菜发酵快，酸度高，这种高酸度会有效抑制亚硝酸盐的生成。

三、酸度：这个酸度为什么与上面的发酵温度有区别，因为在发酵慢的情况下可以利于加醋的方法，利于醋的酸度抑制亚硝酸盐的生成。

四、糖分：我们可以在泡菜水里就行冰糖或白砂糖进去，因为糖分会促进发酵，是泡菜酸的快，酸度也提升的快，换句话说这个同样是利用酸度提升泡菜抑制亚硝酸盐的能力。

五、无氧环境：也就是说不要频繁打开泡菜坛子盖子，避免坛子里进入过多的氧气，以免杂菌太多，因为杂菌会加速亚硝酸盐的生成！因此，泡菜发酵期间保持无氧状态对抑制亚硝酸盐是非常有效的。

其实，泡菜几天就可以吃了，这个问题完全取决于个人的操作手法，多了解一些关于泡菜制作的知识，对健康是大有益处的。我发的其他帖子有很多是关于泡菜知识的，有时间大家可以看看。

作者: 东海鱼哥 时间: 2016-1-5 10:40
我是泡好就吃，完全没有问题，健康得很

作者: 兰儿 时间: 2016-1-5 18:36

东海鱼哥发表于 2016-1-5 10:40
我是泡好就吃，完全没有问题，健康得很

这样最好，时间久了泡菜味道就不好了。

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