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    多图详解韩国辣白菜的做法

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    发表于 2014-10-25 16:44:54 |显示全部楼层
    韩国辣白菜的做法

    原料:大白菜一颗约1200克、两斤半左右
    辅料:胡萝卜100克、韭菜50克、洋葱一个、白糖50克
    配料:虾酱50克、清水400克、糯米粉50克、鱼露50克、辣椒粉100克
    佐料:蒜泥45克、姜泥30克、苹果泥60克、梨泥60克、白糖30克、白芝麻10克

    别嫌材料多哈,要想做出好吃的泡菜就不能嫌麻烦,这几样东西各有各的作用,一个都不能少哈。我们来看看过程图:

    韩国辣白菜

    韩国辣白菜


    详细做法:
         1、先将白菜外面不好的梆子叶子去掉,洗净后从中间对切成两半,然后用盐水腌制六小时到八小时,腌好后再冲洗一遍去掉盐水,并挤干水分。
         2、依次称好配料,从左到右依次是鱼露、白糖、虾酱、糯米粉,最大的那份是辣椒粉
         3、把辅料统统洗净,韭菜切段,胡萝卜切丝,洋葱切丝
         4、把切好的胡萝卜、洋葱和韭菜放入白糖50克揉搓均匀后腌制一会
         5、接着把姜、蒜和苹果、梨一起放到食品加工机里加工成泥,这个用机器比较省事,剁起来很麻烦还会辣眼睛
         6、加工后的泥里面的汁液一定留好不能倒掉
         7、锅里加入400克清水和50克糯米粉搅拌均匀并煮开,然后加入虾酱再加热一下搅拌,放一边晾凉。
         8、晾凉后把鱼露、辣椒粉和蒜泥姜泥果泥、白芝麻等统统倒进锅里搅拌,一定要拌匀。
         9、再把腌好的胡萝卜、韭菜和洋葱丝放进去一起搅拌,也是要拌匀
         10、戴上一次性手套把拌料开始一层一层的往腌好的白菜上抹,一定要戴手套,否则辣到爪子别怪我没提醒
         11、抹的时候一定要面面俱到,里面抹完了再翻过来抹,要保证每一个地方都有拌料。白菜梆子这里是重点,因为不容易被腌透,一定要多抹一些。
         12、全部抹完后放到密闭的容器里开始腌制。如果是夏天的话,在室温下腌一天就要放进冰箱,其余季节直接放室内就行。

          理论上讲三天以后就可以吃,但是味道最好的时候是一个星期之后。切成大块装盘即可,越往后酸味就会越重。

    腌菜网提示:
        1、白菜的选择很重要,一定要那种山东大白菜才好吃,象天津绿之类的还是留着炒菜好了。
        2、腌白菜的时候最好用盐水腌,我以前直接在菜帮和叶子上抹盐,结果腌出来总是不均匀,不是这里没腌透就是那里太咸。最后决定用配好的盐水腌,由于大家使用的容器不一样,如果说多少水放多少盐仍然不够精确,我摸索下来大约15%咸度的盐水比较合适。比如说放2升水的话就加300克盐,3升水放450克盐。全部融化以后再放白菜腌,一定要没过白菜才行。
        3、鱼露、虾酱和辣椒粉的选择尤为重要,可以说这三样没选好的话这个泡菜直接打入成功他妈妈那里去了。一定要买那种韩国出的制作泡菜用的材料,一般卖韩国食品的超市里都有卖,实在买不到就去万能的淘宝。比如虾酱,就不能选我们常吃的那种蜢子虾酱,那个太腥。辣椒粉也不要选平时用的,辣度实在太高。做泡菜用的辣椒粉看着特别红,其实没有那么辣的,这个我是有过惨痛教训。
        4、糯米粉加水糊化我认为是技术重点,依靠熟透的糯米粉的粘性拌料会很容易挂在白菜上,腌制更为入味,而且白菜也没有了那股子生味,这个乃是重中之重哇!
        5、佐料里加入苹果和梨是为了使泡菜有水果的清甜,不能省略。如果嫌麻烦可以只加一种,苹果或者梨。最后是用具,一定要密封。

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    发表于 2015-2-9 12:35:56 |显示全部楼层
    在韩国泡菜——辣白菜的制作中会出现腌出很多水的问题,事实上这是正常现象:

    1、韩国人腌制辣白菜出水少是因为他们用的是黄心大白菜,这种白菜和我们常见的大白菜是不一样的,不过现在我国山东和河北也有类似于这种黄心的白菜。黄心白菜(如下图第一张黄心白菜)所含水分远比我们常见的大白菜少得多(第二张普通大白菜)。

    黄心白菜

    黄心白菜

    黄心白菜

    普通大白菜

    普通大白菜

    普通大白菜
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    发表于 2015-2-9 12:58:55 |显示全部楼层
    2、我们常见的大白菜出水量大的问题就不能解决了吗?事实上是无法与黄心白菜相比的,但是我们可以采用一些方法,给大白菜脱水,把常见大白菜中的水分降到最低,下面腌菜网(www.yancaiwang.com)来给大家提供一种常见的易操作的方法(如图):

    白菜脱水

    白菜脱水


    (1)首先剥去最外层2~3片叶片(留作它用),切这个大白菜,就是从菜头上面开始对切,切到底,一棵大白菜一切四瓣(如图)。
    (2)然后腌大白菜,腌大白菜之前不用洗,从菜心开始,一叶一叶把它掀开,用盐均匀撒在大白菜菜根茎部(菜叶不用撒盐了,腌渍时会出水,出的盐水正好腌渍叶子。叶子比较嫩一定先入味,梗部是最后入味)。
    (3)大白菜这样撒了盐,不能扣起来腌(如图所示),否则所有的咸度都掉下来,一定是要让大白菜躺在盆中,所有的咸度才会进去(当然有条件的可以压点重物在上面,有助于盐分脱水的力度)。就这样腌8小时左右,让大白菜脱水软化,然后用腌渍出盐水,去洗净大白菜,控干水分待用。(不过我个人比较习惯最后用手攥一下,尽可能挤出多余的水分,在晾几个小时,然后再上酱料腌制,感觉这样做腌出来的辣白菜水会少很多,口感也好了不少。)
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    发表于 2015-2-9 13:17:14 |显示全部楼层
    适用于做韩国泡菜——辣白菜的几种食材和调味料的图示,下面的图片虽然只是示例,不过也是最佳的选择:

    1、辣椒粉(韩国辣椒粉颜色好看而且不是很辣,辣味绵软)、鱼露、虾酱

    辣白菜调味料

    辣白菜调味料


    2、苹果梨

    苹果梨

    苹果梨


    3、苹果

    苹果

    苹果
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    发表于 2015-8-9 10:07:45 |显示全部楼层

    辣白菜

    辣白菜


    第二种韩式辣白菜的做法

    材料:大白菜2棵、白萝卜半个、虾皮一小把、韭菜一小把、辣椒面150克、苹果1个、梨1个、姜5片、蒜2个、盐适量、白糖2匙、鱼露一小碗、糯米粉50克

    辣白菜

    辣白菜


    做法:
    1、准备做辣椒酱的所需材料。
    2、大白菜洗净后从根部竖切成4半,均匀的抹上一层盐,腌制8小时至白菜变软,倒去腌出的水。再将白菜过一下凉开水或者纯净水,洗去多余的盐分后挤干水分备用。(过完水后尝一尝菜的咸度,如果觉得偏咸可再用清水泡一会以去除咸味。)
    3、苹果、梨切成碎末;白萝卜刨成丝;蒜、姜切碎末,韭菜洗净切成段,虾皮剁碎备用。
    4、将鱼露倒入辣椒面中。

    辣白菜

    辣白菜


    5、再加入切碎的苹果、梨、姜蒜末、白萝卜丝、韭菜、虾皮碎、糖、盐拌匀。
    6、糯米粉50克与450克清水搅匀,小火煮成浆糊状。(倒入辣椒酱后才想起来糯米浆忘拍了,所以就剩图上这些了)
    7、煮好的糯米浆糊倒入辣椒酱中.
    8、拌匀。
    9、戴上一次性手套或者套上保鲜袋,将白菜上均匀的抹上辣椒酱。(以根部为主,白菜叶子上一带而过即可)
    10、将抹好辣椒酱的白菜从叶子向根部方向卷起,放入干净的容器中。室温发酵一天后放入冰箱冷藏发酵5-7天即可食用。

    小贴士:
    ◎韭菜可以加速辣白菜的发酵,并且起到增香的作用。
    ◎虾皮是用来代替虾酱的,有虾酱更好,用虾皮也不错。
    ◎糯米粉糊可以使白菜更容易挂桨,有粘稠感,并且发酵出来味道更好。煮的时候要用凉水搅匀,煮的时候要搅拌防止糊底。
    ◎鱼露在大型超市里都有售,可以保证辣白菜的风味,建议不可缺少,如果实在买不到,也可以不放。
    ◎腌好的白菜过水后可以尝一下,然后再根据咸淡来决定后面加盐的分量。
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    发表于 2015-8-10 12:34:27 |显示全部楼层
    第三种腌渍韩式辣白菜的方法

    腌渍韩式辣白菜

    腌渍韩式辣白菜


    原材料:
    大白菜 1棵
    雪梨 1个
    苹果 1个
    长条蒜 约1瓣
    蒜头 约5-8粒
    姜 4-6片
    辣椒干 2-4只
    糯米粉 25克
    辣椒粉 100克

    调料:
    盐 适量
    糖 2小勺
    鱼露 1大勺
    高度酒 2大勺

    腌渍韩式辣白菜

    腌渍韩式辣白菜


    操作步骤:
    一、把大白菜洗净,纵向切成四等份;
    二、用盐将白菜腌制,腌时最好将每瓣菜叶都用盐抹过,不应该只抹外面,让里面也要沾到盐;
    三、将苹果、雪梨去皮去核切成块状;
    四、放入料理机,也将蒜叶、蒜头、干辣椒和姜放入料理机,
    五、开机,打成浆;
    六、把打好的浆放在一大碗,再放盐、糖、鱼露、高度酒、辣椒粉和糯米粉,搅拌均匀成酱;
    七、戴胶手套,翻开和每一叶,把酱涂抹在大白菜的叶子上;
    八、把涂抹好的大白菜放在一个大的密实盒,室温放一天,在冰箱放7天至10天即可食用。

    经验心得:
    一、调料酱加少许鱼露,会增添鲜味,也可加些虾米碎;
    二、戴手套把酱涂抹在大白菜上,这样不会辣到手。
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    发表于 2016-2-3 06:43:33 |显示全部楼层
    不错。值得学习啊,顶一个
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    发表于 2016-2-12 11:42:20 来自手机 |显示全部楼层
    不错不错,我跟着做了,挺好的
    来自: 微社区
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    发表于 2016-8-31 13:10:02 |显示全部楼层
    好贴阿楼主,代表大家谢谢您
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