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    酸豇豆的腌制方法(组图)

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    发表于 2014-11-28 13:32:31 |显示全部楼层
    主要原料:长豇豆2斤。

    主要辅料及调料:花椒30多粒,香叶4片,桂皮1-2片,五香八角4粒,干红尖椒4粒,姜5片,泡椒一小瓶净重约80g,冰糖40g,盐一大勺,白酒60ml左右。

    酸豇豆的腌制方法

    酸豇豆的腌制方法


    准备过程:
    1、准备主要原料:长豇豆。(豇豆的选择要选细嫩的发青的那种,最好不要选择有豆仁的发白的,发白的豇豆已经偏老,做出来的酸豇豆不脆韧,口感欠缺)
    2、准备所需的辅料以及调料:花椒30多粒,香叶4片,桂皮1-2片,五香八角4粒,干红尖椒4粒,泡椒一小瓶净重约80g,冰糖40g,盐一大勺,白酒60ml左右。
    3、足够大的锅或者容器中,加入大概可以没过豇豆的水量,加入辅料:花椒,香叶,桂皮,八角,干红尖椒,以及一大勺盐,大火烧至水滚开沸腾2分钟后,关火晾凉。(关于盐分的用量,可以自己尝一下咸度,要比平时炒菜偏咸的口感)
    4、烧滚开后的卤水,要完全凉透才可以使用。
    5、长豇豆择去2头梗,洗净后,放在通风的地方吹干表面的水分,或者在太阳下晒干水分。
    6、完全沥干水分的长豇豆,分成几等分,像打结的方式盘起来。

    酸豇豆的腌制方法

    酸豇豆的腌制方法


    7、(装酸豇豆的密封容器,提前洗净,用开水烫过后,沥干里面的水分)然后将盘好的豇豆一个个的放进去,之后将80ml的泡椒和泡椒水全部加入到容器中。
    8、加入4,5片姜片。
    9、加入冰糖40g。
    10、之后将完全冷却后的卤水连同辅料一起倒进豇豆里。
    11、在最后加入60ml左右的白酒。
    12、密封好,放在阴凉的地方发酵半个月左右,即可食用。

        做酸豇豆有白沫纯属自然现象,只要没有发臭或者其他异味,酸豇豆是可以食用的,取豇豆也是要注意,要用干净的筷子或者勺子,最好是提前用开水将筷子或勺子烫一下,再去取,这样干净又卫生。
        做过一次酸豇豆的卤水,可以接着继续泡制下一坛子,如果卤水偏少,可以继续熬一点加进去。

    做一坛好的酸豇豆,要注意以下4点:
    1、豇豆的选择。豇豆要选细嫩的发青的那种,最好不要选择有豆仁的发白的,发白的豇豆已经偏老,做出来的酸豇豆不脆韧,口感欠缺。
    2、最好配一小瓶的泡椒。连同泡椒汁水,起到加速发酵的作用,提供自制酸豇豆的成功率。
    3、煮好的卤水,要完全冷却,才可以加入到豇豆中,同时,卤水的咸度,要比平时炒菜偏咸的口感。
    4、装酸豇豆的容器,一定要洗净并用开水烫过,且沥干水分才可以使用,以免细菌繁殖影响到最终的成品,同样的,洗净的豇豆,表层的水分也要完全吹干才可以腌制。

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    发表于 2015-1-6 14:07:43 |显示全部楼层
    我做的豇豆炒肉家里人很喜欢,谢谢楼主伟大的贡献

    点评

    我爱腌菜网  其他几种做法在你楼下  发表于 2015-7-10 09:27
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    发表于 2015-7-10 09:20:32 |显示全部楼层
       第二种方法

       

    酸豆角

    酸豆角


       配料:豇豆角1000克、盐200克、水2升、花椒10粒左右、高度白酒20克

       制作过程:
        1、用一只无油干净的锅,加能完全淹没酸豆角的足量的水,加入花椒,烧开,再加入盐,将水彻底晾凉。
        2、豇豆洗净,取一口无油无水的锅,烧足量水,水开后,将豇豆放入,汆烫断生,1分钟后即刻捞起,充分晾干水分。
        3、取一只提前洗净晾晒到完全干透的坛罐或其他容器,将晾干的豇豆放入其中,再倒上晾好的花椒水,直到豇豆被完全淹没,瓶口留少许空间,倒入白酒,密封保存。
        4、室温放置4天以后就可以食用了,尽量用无水无油的筷子夹取泡好的酸豆角。

        小提示:
        1、豇豆一定要尽量晾干水分,再入坛浸泡,整个制作全过程,所有材料工具不能沾上生水和油,否则容易腐烂变质。
        2、泡菜水保存得好还能继续用来泡其他蔬菜。如辣椒、黄瓜、胡萝卜、白萝卜、仔姜等等。但这些蔬菜都可以不用提前汆烫,但要注意的是也是需要提前彻底晾干。
        3、再加入其他蔬菜时,也需要向坛中再增加适量的盐。放白酒能放置酸豆角腐烂生白花,如果腌渍过程中发现瓶中有白花产生,不太严重的话,可再倒入适量高度白酒,静置1-2天即可消失,如果太严重就只能弃之不能食用了。
        4、如果喜欢吃辣,煮花椒水时可以加几枚干红椒一起煮,这样泡出的酸豆角会有微微的辣味。
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    发表于 2015-7-10 09:24:54 |显示全部楼层

    二十四小时腌制出酸豆角的好方法

    二十四小时腌制出酸豆角的好方法


    二十四小时腌制出酸豆角的好方法

    原料:豆角  肉末  干辣椒 花椒香叶  八角  桂皮  料酒  胡椒盐 生粉 红辣椒 大蒜  胡椒等调料

    制作:
    1. 将干辣椒,花椒, 香叶, 八角, 桂皮和盐等调料放入锅中;
    2. 加入适量的水,大火煮开后再煮上三至五分钟;
    3. 将洗净的新鲜豆角切成小段;
    4. 将切好的豆角放入无水无油的干净瓶中;
    5. 将煮开的调料水趁热放入瓶中;
    6. 将碗从上面盖住;
    7. 再倒扣过来;
    8. 在碗中加适量的水密封;
    9. 一天后,倒掉水,将腌好的酸豆角取出。
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    发表于 2015-7-28 14:42:44 |显示全部楼层

    酸豆角的腌制方法

    酸豆角的腌制方法

        酸豆角的做法大同小异,只是配料各有不同。川菜的做法配料比较繁复,用上花椒等好几种料,强调其浓郁的香料味道。两广的做法则比较简单,只用到盐,最多加一点冰糖。湖南的做法加上大量的辣椒和姜,几种做法都不错,至于选择哪种做法看个人的饮食习惯和口味吧。

        腌制酸豆角最主要记住:无水、无油、密封。
        豆角要干爽无油,容器要干爽无油,手要洗干净,不能有油及化妆品残留。做好后要密封,隔绝空气以免滋生细菌。

    材料:豇豆1000克、水1000ml、盐50克、冰糖40克、高度白酒少许  
    做法:
       1、豇豆洗干净。
       2、将豇豆上的水控干。
       3、锅里加水,将水烧开晾凉,放入盐和糖。
       4、将豆角一小捆一小捆盘起(如图)。

    酸豆角的腌制方法

    酸豆角的腌制方法


       5、豆角放入容器,倒入凉开水。
       6、将水倒满,豆角全部泡在水里,洒上白酒。
       7、放入一块石头,防止豆角浮起。
       8、盖盖加水封密封发酵。

    腌制酸豆角注意事项:
      1、豆角的选择:应选用色泽青绿、鲜嫩爽脆、大小一致、无虫眼、硬挺的新鲜嫩豆角。偏白色的品种不够爽脆,不宜选用。
         检验豆角新鲜的方法:用手稍微用力去捏豆角,如果很实就说明豆角新鲜,如果捏上去感觉很空那就是不新鲜的表现。
      2、容器的选择:腌制的容器优选专用的泡菜坛子。
         坛子上沿口是装水的,盖上盖子后,在上沿口注满水,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时用干净筷子,注意不要把生水滴到坛子里。
        容器必须清洗干净,无水无油,用开水烫过或用消毒碗柜消毒、烘干。
        也可选用大的玻璃瓶,倒扣在装满水的盘子。(这是以前单位看做饭的湖南小姑娘这样做酸豆角,几天就可以吃。)
        不建议用广口瓶子,即使加上保鲜膜,也容易混进杂菌有白膜,水浑浊。
        不建议用塑料瓶,最好避免用塑料容器腌制食品,塑料类的东西在长时间放置腌泡时,易使内部填充剂释放出来,产生致癌物质,对人体不利。
       3、腌制水的配制:腌制水配好后,要彻底晾凉才可用。
        用一个干净无油的锅把水烧开,放入食盐、冰糖配制。
        水要根据容器的大小决定用量,食盐一般比平时做菜咸五倍左右的分量即可。
        比例是水:盐=100:5。
        加冰糖可令豆角比较脆,不加糖,软一点,我家比较喜欢。
       4、豆角不能有水:豆角清洗干净后,放在太阳底下晒1小时左右至到干爽柔软。
       5、一定要保持腌制水没过豆角,每天搅拌一下。
         容器一定要密封好,把瓶子放到阴凉的地方,夏天存放大约5-7天左右即可吃了。到10天,酸味则更浓。
         容器一定要密封好,否则漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。
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    发表于 2015-8-10 12:45:17 |显示全部楼层
    四川豇豆泡菜

    四川豇豆泡菜

    四川豇豆泡菜


    原料:嫩豇豆

    配料:蒜、辣椒、凉白开水、

    调料:粗盐、白酒、花椒、香叶

    做法:
    1、腌泡菜前,先找一能密封的空瓶、空罐或空坛,洗净,晾干,备用。
    2、将新鲜的嫩豇豆摘洗净,晾晒至表面微微脱水,备用。
    3、将白开水冷凉,备用。
    4、在干净的泡菜瓶、罐或坛中,倒入少许白酒清毒杀菌,接着,倒入小半瓶的凉白开,放适量的白酒、粗盐、香叶、花椒,搅拌均匀,放入卷成团状的豇豆,再放辣椒、蒜入内,待塞满后,将盖盖上,密封严实,放在家中阴凉地,腌泡十四天后,即可用来做菜或直接食用。

    四川豇豆泡菜

    四川豇豆泡菜


    四川豇豆泡菜

    四川豇豆泡菜


    四川豇豆泡菜

    四川豇豆泡菜


    小贴示:
    1、泡菜的器具要保持干净无油,专用的泡菜坛更佳。
    2、关于豇豆的晾晒,此过程需要一天一夜以上的时间。
    3、夏天天热时,可以将泡菜瓶放入冰箱冷藏室中冷藏腌泡。
    4、萝卜、洋姜、包菜、黄瓜之类的泡菜喜辣,都可以用此法炮制。
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    发表于 2015-8-10 13:26:16 |显示全部楼层

    酸豆角

    酸豆角


    准备材料:豆角3斤、辣椒半斤、蒜3两、姜1块、盐半斤、清水适量、泡菜坛1个

    制作方法:
    1、泡菜坛用无油布反复清洗干净,沥干水份备用
    2、豆角、辣椒、蒜、姜也分别清洗干净,沥干水分(注意:辣椒不要去掉蒂,去掉后易进水腐烂,可以用剪刀剪短些。蒜掰成单个的,保留上面的一层外皮)
    3、将蒜和姜全部放置泡菜坛最底层,再放一半辣椒,撒上五分之一的盐
    4、将一部分豆角饶成小圈轻轻放进泡菜坛,再放剩下的辣椒,放好后,再撒上五分之的盐
    5、接着慢慢放剩下的豆角,放置的过程中,一边放一边用力将豆角往下压,待豆角全部放完后,撒上剩下的盐,再慢慢往泡菜坛中注入清水,水的量以没过豆角为准

    以上工作准备完成后,盖上泡菜坛,然后在泡菜坛的周围加少许水,能露出盖子外围即可

    注:
    1、泡菜一般需腌制2周左右,完全入味
    2、在泡好之前头两天争取每天看一次坛子里面水和外面水的情况。防水豆角露出水面出现腐臭味
    3、盐分批加,为了让全坛菜味道保持一致
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