腌十斤咸鱼或腊肉需要放多少盐？

酸菜王子

腌十斤咸鱼或腊肉需要放多少盐？

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腌鱼肉配比与步骤：

1、先将盐放入锅中炒热再下花椒、丁香同时炒香。

2、盐的比例为每10斤放盐量为2~4两，也就是100~200克。

3、将高度白酒倒入鱼中抹匀（鱼剖腹取出内脏不要用水冲洗）再将炒热的盐抹到鱼和肉的表面（抹均匀）上缸时，一层鱼一层肉码放（量少6天翻一次缸）量多3天翻一次缸）腌7~10天取出晾晒。

4、晾晒时间请注意选择温度比较低，太阳较好的天气来晒，晒一天好太阳就行、这是因为鱼、肉被太阳光长时间的照射，会在紫外线的作用下脂肪会分解。

建议不要天天挂在外面晾晒，晒的太干，一来鱼或肉吃来没有口感，二来存放后会有“哈味、质味”正确做法是将鱼、肉晒一个太阳后挂在阴凉通风处吹干，如有条件，将鱼、肉用刀剁成小块，用保鲜袋封口放入冰箱中，储存起来随吃随时取。

这肉还得熏呀

我是这么腌制腊肉的：比例可以自己调整一下，我一般反复腌两次，个人觉得比较入味，但是只有第一次加盐，第二次不加盐。

原料：五花肉（6条 约3斤）、生抽（老抽）、盐、糖、高度白酒

制作过程：
1. 在肉上扎一个孔，穿上棉线。
2. 肉内加入30g盐，抹均匀。
3. 在阴凉处晾至表面干燥（约2--3小时）。
4. 肉放入盆中，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，腌制10--15小时（期间翻动）。
5. 在阴凉处风干12小时。
6. 肉再次入盆，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，继续腌制10--15小时（期间翻动）。
7. 置于阴凉通风处，继续风干2--3天，至干硬即可。

啰嗦几句：
1、此方法属广式腊肉的腌制法，不喜欢甜味的，请酌情减少糖量。
2、肉尽量切成细细的长条，这样既容易入味又容易风干。
3、整个腌制过程如下：肉用盐抹匀——晾至表面风干（2--3小时）——用酱油、糖、酒腌制（10--15小时）——风干（12小时）——再次用酱油、糖、酒腌制（10--15小时）——风干至干硬（2--3天或更长时间）。希望更入味，可以多一次酱油、糖、酒的腌制过程，就是腌3次。
全部使用生抽，颜色较浅，喜欢深色的，可在腌制时添加适量老抽上色。
3、原方是先将肉在80度的水中，飞快过一下后再加盐腌制，以防止肉变质；我家大厨腌制时气温很低，所以跳过此步骤，担心肉变质的，可多做一步；但勿久烫，飞快过一下即可，否则肉就煮熟了。
4、在阴凉通风处风干，勿晒到日光。
5、最后风干的时间不定，至捏起来干硬即可；冷藏或冷冻保存。

这肉还得熏呀

我不怎么腌腊鱼不过见过人家腌制侗族腊鱼，大概就是这样的，盐和鱼的比例也有详细标注：

1、选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸)，盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。
2、浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10：1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16～52小时后，鱼体硬化即可装桶。
3、酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
4、腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。
5、装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。 　

制作方法2 把糟塞在鱼的腹腔内，再把两片鱼对合成原状，层层入桶，其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方，以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分，不要起动，这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。

这肉还得熏呀

这个也是腌鱼的盐的比例很明确，比较适合一般家庭用：

材料：鱼10斤、盐150克、白酒1两、酱油、花椒、胡椒粉等适量

制作方法：
1、鱼开膛去除内脏、去头尾，洗净，再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。为便于入味，在鱼身上划上几刀。然后在鱼周身抹上白酒，为的是杀菌、增香。
2、每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉（也有加五香粉的）周身抹匀腌制。（若腌腊肉就将猪肉连皮切成条块，再用以上方法腌制；而做腊香干则在香干上撒少许盐腌一会）。
3、腌制5~7天后将鱼（猪肉）取出，挂在阴凉通风处吹干即可。

东海鱼哥

大鱼洗净，从背上破开，取出鱼肠，鱼鳔，鱼籽，抹上一层盐（10斤鱼1斤盐），上面压一块大石头，腌制10天半月左右，趁着出大太阳取出在阳光下晒3、4天，再置于阴凉通风处。