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    腌十斤咸鱼或腊肉需要放多少盐?

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    发表于 2015-1-4 20:11:10 |显示全部楼层
    腌十斤咸鱼或腊肉需要放多少盐?

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    发表于 2015-1-4 20:11:52 |显示全部楼层
    腌鱼肉配比与步骤:

    1、先将盐放入锅中炒热再下花椒、丁香同时炒香。

    2、盐的比例为每10斤放盐量为2~4两,也就是100~200克。

    3、将高度白酒倒入鱼中抹匀(鱼剖腹取出内脏不要用水冲洗)再将炒热的盐抹到鱼和肉的表面(抹均匀)上缸时,一层鱼一层肉码放(量少6天翻一次缸)量多3天翻一次缸)腌7~10天取出晾晒。

    4、晾晒时间请注意选择温度比较低,太阳较好的天气来晒,晒一天好太阳就行、这是因为鱼、肉被太阳光长时间的照射,会在紫外线的作用下脂肪会分解。

    建议不要天天挂在外面晾晒,晒的太干,一来鱼或肉吃来没有口感,二来存放后会有“哈味、质味”正确做法是将鱼、肉晒一个太阳后挂在阴凉通风处吹干,如有条件,将鱼、肉用刀剁成小块,用保鲜袋封口放入冰箱中,储存起来随吃随时取。
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    发表于 2015-1-17 15:24:36 |显示全部楼层
    我是这么腌制腊肉的:比例可以自己调整一下,我一般反复腌两次,个人觉得比较入味,但是只有第一次加盐,第二次不加盐。

    原料:五花肉(6条 约3斤)、生抽(老抽)、盐、糖、高度白酒

    制作过程:
    1. 在肉上扎一个孔,穿上棉线。
    2. 肉内加入30g盐,抹均匀。
    3. 在阴凉处晾至表面干燥(约2--3小时)。
    4. 肉放入盆中,加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g,腌制10--15小时(期间翻动)。
    5. 在阴凉处风干12小时。
    6. 肉再次入盆,加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g,继续腌制10--15小时(期间翻动)。
    7. 置于阴凉通风处,继续风干2--3天,至干硬即可。

    啰嗦几句:
    1、此方法属广式腊肉的腌制法,不喜欢甜味的,请酌情减少糖量。
    2、肉尽量切成细细的长条,这样既容易入味又容易风干。
    3、整个腌制过程如下:肉用盐抹匀——晾至表面风干(2--3小时)——用酱油、糖、酒腌制(10--15小时)——风干(12小时)——再次用酱油、糖、酒腌制(10--15小时)——风干至干硬(2--3天或更长时间)。希望更入味,可以多一次酱油、糖、酒的腌制过程,就是腌3次。
    全部使用生抽,颜色较浅,喜欢深色的,可在腌制时添加适量老抽上色。
    3、原方是先将肉在80度的水中,飞快过一下后再加盐腌制,以防止肉变质;我家大厨腌制时气温很低,所以跳过此步骤,担心肉变质的,可多做一步;但勿久烫,飞快过一下即可,否则肉就煮熟了。
    4、在阴凉通风处风干,勿晒到日光。
    5、最后风干的时间不定,至捏起来干硬即可;冷藏或冷冻保存。
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    发表于 2015-1-17 15:31:00 |显示全部楼层
    我不怎么腌腊鱼不过见过人家腌制侗族腊鱼,大概就是这样的,盐和鱼的比例也有详细标注:

    1、选鱼:将用鱼捕出,除去杂鱼,选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸),盛入箩内,放箩入河暂养一天,使鱼得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背,对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水分。
    2、浸盐:把鱼放入另一盆内,用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10:1.5),然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后,鱼体硬化即可装桶。
    3、酿制甜酒:在鱼体盐渍过程中,同时酿制甜酒。用优质糯米,按常规方法酿制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。
    4、腌糟的制备:以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10),全部搅拌混合均匀成腌糟。
    5、装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上)。  

    制作方法2 把糟塞在鱼的腹腔内,再把两片鱼对合成原状,层层入桶,其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方,以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分,不要起动,这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。
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    发表于 2015-1-17 15:36:03 |显示全部楼层
    这个也是腌鱼的盐的比例很明确,比较适合一般家庭用:

    材料:鱼10斤、盐150克、白酒1两、酱油、花椒、胡椒粉等适量

    制作方法:
    1、鱼开膛去除内脏、去头尾,洗净,再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。为便于入味,在鱼身上划上几刀。然后在鱼周身抹上白酒,为的是杀菌、增香。
    2、每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也有加五香粉的)周身抹匀腌制。(若腌腊肉就将猪肉连皮切成条块,再用以上方法腌制;而做腊香干则在香干上撒少许盐腌一会)。
    3、腌制5~7天后将鱼(猪肉)取出,挂在阴凉通风处吹干即可。
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    发表于 2015-1-30 19:58:12 |显示全部楼层
    大鱼洗净,从背上破开,取出鱼肠,鱼鳔,鱼籽,抹上一层盐(10斤鱼1斤盐),上面压一块大石头,腌制10天半月左右,趁着出大太阳取出在阳光下晒3、4天,再置于阴凉通风处。
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