请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

腌菜网

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

搜索
相关阅读
查看: 330136|回复: 10

四川泡菜做法完整版(含母水的做法及注意事项)

  [复制链接]

37

主题

2

好友

534

积分

VIP贵宾

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

贡献
106
金钱
205
威望
62
发表于 2015-1-22 13:48:42 |显示全部楼层
想泡制出一坛好的四川泡菜,首先要从一坛好母水做起,大多数人对四川泡菜起母水都会有种误解,认为母水就是把很多菜放进坛子里,加入姜、蒜、辣椒、盐、花椒、酒之类的等着发酵就可以了,殊不知所谓起母水,其实就是简单的乳酸菌和酵母菌等有益菌类的培养繁殖过程!如果起母水期间放入坛子里的蔬菜种类很多,就会影响泡菜水的正常发酵,因为很多蔬菜在泡制过程中会出现亚硝酸盐等有害物质,严重危及乳酸菌和酵母菌的正常繁殖,更何况起母水的蔬菜味道并不好,说白了就是一种变相浪费,下面我把收集的一些相关资料整理出来供大家参考(当然因为地域的不同,实际情况也会有所不同,具体的泡菜腌制要因地制宜):本方法仅提供给 腌菜网www.yancaiwang.com使用 请勿随意转载,本人保留追究权利!!!

第一步:做四川泡菜要准备一个专用的坛子(如下图),泡菜坛子常见的有玻璃的、陶土的和所谓紫砂的:

陶土坛子

陶土坛子
   

玻璃坛子

玻璃坛子


第二步:我们需要对坛子进行消毒处理,玻璃坛子用清水擦洗两遍,然后用白酒擦洗一遍,最后用开水烫一下晾干备用。陶土坛子首先检查是否漏水,然后用清水擦洗两遍,再注入清水浸泡三天,每天换一次水;然后用白酒擦洗一遍,最后用开水烫一下晾干备用。


第三步:准备起泡菜母水的材料:盐、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、萝卜(红萝卜靠皮的部分最好)

点评

我爱腌菜网  非常详细的方法,希望能持续的更新下去  发表于 2015-2-9 14:25
已有 1 人评分威望 金钱 贡献 收起 理由
我爱腌菜网 + 5 + 10 + 2 很给力!

总评分: 威望 + 5  金钱 + 10  贡献 + 2   查看全部评分

37

主题

2

好友

534

积分

VIP贵宾

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

贡献
106
金钱
205
威望
62
发表于 2015-1-22 14:52:35 |显示全部楼层
本帖最后由 梦~~~ 于 2015-1-22 14:59 编辑

四川泡菜做法完整版

四川泡菜做法完整版


扒皮的蒜瓣

四川泡菜做法完整版

四川泡菜做法完整版
   

四川泡菜做法完整版

四川泡菜做法完整版


图片只是示例任选其一即可:老姜去皮切厚片或块,嫩姜洗干净直接用。


四川泡菜做法完整版

四川泡菜做法完整版
   

四川泡菜做法完整版

四川泡菜做法完整版


图片只是示例任选其一即可:青辣椒比较容易观察发酵情况:2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!


四川泡菜做法完整版

四川泡菜做法完整版
  

四川泡菜做法完整版

四川泡菜做法完整版


  

四川泡菜做法完整版

四川泡菜做法完整版
  

四川泡菜做法完整版

四川泡菜做法完整版
  

萝卜图片只是示例任选其一即可(红萝卜靠皮的部分最好,不过切记胡萝卜不能用)
回复

使用道具 举报

37

主题

2

好友

534

积分

VIP贵宾

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

贡献
106
金钱
205
威望
62
发表于 2015-1-22 15:32:47 |显示全部楼层
第四步:泡菜水的选择,井水、纯净水、矿泉水不要烧开直接用。自来水烧开晾凉(看当地水质,水质好的话最好也不要烧开)。


第五步:装坛:把水倒进坛子里按比例加盐,盐水比例(【16度以下6%  就是一斤水30克盐】   【17——25度7%  就是一斤水35克盐】  【26度以上8%  就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度);接下来把花椒大约20到30粒左右;一两高粱酒,如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖(要求高度,不加香料最好,一到两酒瓶子盖别加太多);青辣椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的,有新鲜的小米椒更好);扒皮的蒜瓣十几粒;生姜可多放些,增加菜的味道(记住老姜去皮切厚片或块,嫩姜洗干净直接用);萝卜(红萝卜靠皮的部分最好)。一起放进坛子里,加坛沿水密封,泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。所以母水发酵期间建议不要打开坛子盖!注意避光!

四川泡菜做法完整版

四川泡菜做法完整版


提示:
1、本做法以八斤的坛子为例;具体数量除了花椒以外,其它的要根据坛子的大小酌情增加。(八斤的坛子装五斤水,然后再把其他的放进去,水要能沒过材料,开始的时候因为盐水重,所以菜浮在水面上是正常的,等菜吸足了盐水会自动下沉。)坛子装到八成左右不要太满!
2、泡菜制作过程中原料必须处理干净,而且要保证新鲜,不要粘到油脂!
3、母水发酵期间建议不要打开坛子盖!
4、萝卜再放入坛子之前,最好做一下脱水处理(切好的萝卜晾晒到表面发皱)
5、冰糖可放可不放,起母水起母水期间不建议放冰糖,想放也可以不要多放,三四粒就行。
6、陶土坛子可以根据坛沿水处气泡情况和坛内声音判断是否发酵,气泡和声音比较强烈的时候在等两三天就可以加菜了。
7、泡菜母水发酵时间与温度有关系,温度高发酵快,温度低发酵慢。

下面就是一个刚起的母水,当然这只是个示例:

泡菜母水

泡菜母水
回复

使用道具 举报

769

主题

0

好友

3220

积分

腌菜专家

Rank: 8Rank: 8

贡献
81
金钱
2042
威望
32
发表于 2015-2-1 13:42:57 |显示全部楼层
坛子底料:鲜姜,蒜,红辣椒,青辣椒,高度数白酒

坛子盐水:海盐,花椒

泡菜坛子:最好是那种陶土制的,没有上过釉的那种口是凹形的坛子。在凹槽里注上凉白开,盖上盖子,隔绝空气,可以使泡菜在缺氧的状态下产生乳酸。坛子洗净后,需要晾干。

前提:以下一切操作都在无油的状态下进行

坛子盐水的制作:
1、准备一个泡菜坛子,最好是那种陶土制的。洗净后,晾干。
2、将锅刷干净,不能有油。然后稍一锅水,水量是泡菜坛子容量的二分之一就好了。
3、在锅里放花椒,用手抓一把放进去就可以了。然后放盐,盐最好是海盐,粗粒的那种。盐量,怎么说呢,用筷子蘸点盐水尝尝,觉得比你平时口味要咸三倍。
4、水烧开后,要自然晾凉,不能有任何温度。
5、然后与老水混合。

坛子底料的制作:
1、将蒜要剥了皮,然后将鲜姜,蒜瓣,红辣椒,青辣椒洗净,晾干。这些蔬菜都要选择没有伤痕的,没有虫咬的。
2、这些菜的没有固定比例,但这些菜一定要铺满整个坛子的三分之一,甚至更多。我家的坛子底有一半都是这些底料。
3、将所有菜铺进坛子里,然后注入混合好的盐水。不要注满,距坛口要有一定距离。
4、然后往坛子里倒入一小杯白酒,盖上盖子,大概一天后,盐水成熟了,就可以开始泡自己喜欢的菜了。
如果没有老水,盐水要烧的浓一些,成熟的时间也要长一些,根据天气情况而定。

坛子的养护:
1、坛子是不能见油和生水的。所以,泡菜的时候,一定要把洗干净的菜上面的水珠晾干净,才加入到坛子里。
2、如果坛子里生了花,即长了白膜,就往坛子里加入一点儿高度数白酒。
3、每年可以清一次坛子的底料,捞出一些老的,换一些新的进去。但不能夏天清,找个秋凉的时候。但是清坛子的时候,酸味儿那叫一个窜。
4、如果坛子里的水少了,但盐分还很足的话,就添一些凉白开,如果盐度不够,就要再烧一些浓度高的花椒盐开水,晾凉后放进去了。
5、坛子要放在阴凉通风的地方,不能暴晒,也不能被冻着了。
6、当坛子沿里的水少了的话,要及时加入凉白开,这是起到密封的作用。尤其在北京这样干燥的天气,一定要注意坛子沿儿里的水是否干了。

泡菜的选择:
1、菜要选择没有虫,没有伤痕的菜。
2、很多种蔬菜都可以泡,例如心里美萝卜,豇豆(这是我最喜欢的泡菜),青红辣椒,等等。像那种白菜,头天晚上泡,第二天就可以吃了;萝卜要泡两天;豇豆洗干净晾干后(不是晾成豇豆干,而是把表面的洗菜的水分晾干),两三根缠成卷放到坛子里,很方便拿取。
3、容易腐烂出水的菜叶子不可以泡,例如菠菜,蒿子杆之类这种绿叶蔬菜。还有莴笋千万不能泡,虽然泡出来很好吃,但是,莴笋就如同泡菜坛子的杀手,只要泡进去,坛子就会长白膜。但泡莴笋真的很好吃,一个办法,舀出一些盐水另放在瓶子里泡。

泡菜七字经:断油断生断进风
1、断油:盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗净控干入坛,泡菜坛要热水汤过自然风干后才可以使用;烧开水的锅和搅拌的筷子,一定也要清洗干净,不带一丝油星,因为泡菜遇油就坏。
2、断生:泡菜水要用清水煮滚烧开,1公斤水加80克左右盐,盐完全溶解冷却后,再放入青菜。凡是茎块类的蔬菜,要事先洗净晾干、撒盐腌渍1小时左右再用清水冲净,晾干后再放入泡菜坛。
3、断进风:菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为好。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗隔断空气进入,并存放在阴凉处,最好不高于18℃,发现水蒸发掉,要及时用凉白开补满。

    只要做好这几项,菜就不会变质腐烂,一周左右,就可以吃到爽口清新的新鲜泡菜了。另外:还可以少加些高度白酒去盐酸;两三勺蜂蜜还能防腐增脆;补充些八瓣花椒姜片调节浓淡轻重的口感。这就好像一个人已经上了路,舒缓一口气,接下来怎样的节奏,就看你如何选了。

点评

梦~~~  你这个也可以,不过建议还是休整一下比较好,感觉不是通用的,因为每个地方都有气候环境和地理环境的区别。  发表于 2015-2-9 13:30
回复

使用道具 举报

769

主题

0

好友

3220

积分

腌菜专家

Rank: 8Rank: 8

贡献
81
金钱
2042
威望
32
发表于 2015-2-1 13:43:31 |显示全部楼层
沾沾人气
回复

使用道具 举报

37

主题

2

好友

534

积分

VIP贵宾

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

贡献
106
金钱
205
威望
62
发表于 2015-4-19 12:33:02 |显示全部楼层

RE: 泡椒凤爪—及四川泡椒的做法

特此声明:此帖原帖来自于腌菜网(www.yancaiwang.com),我只是在做过以后,加入了一些个人看法:

泡椒凤爪好吃但是泡制过程中有很多朋友掌控不好,下面是一个常用作法;另外有些朋友经常问泡椒水不够怎么办?其实普通泡菜母水(母水做法见一楼)就可以做泡椒鸡爪,但是如果您认为普通泡菜水不够专业的话,可以采用本文中四川泡椒的做法来做出足够的泡椒水来。

泡椒凤爪—及四川泡椒的做法

泡椒凤爪—及四川泡椒的做法


泡椒材料:(两瓶的量,每瓶放1/2的量)小红椒 450克、普通食用盐2大匙 清水1000ml、二锅头酒100ml(或其它58度高度白酒)、八角4颗、花椒20颗

泡椒凤爪材料:凤爪 500克、砂糖1大匙(依据个人口味不要太多)

泡椒水制作提示:
干净无水无油的大玻璃瓶2个(最好用泡菜坛子,如果是泡菜坛子上述材料比例相应增加或减少即可,不过不是翻倍的量,以八斤坛子为例:小红椒或小米椒 900克、普通食用盐按一斤水夏天35克盐其它季节一斤水30克盐即可、清水五斤、二锅头酒四五酒瓶子盖即可(或其它58度高度白酒)、八角6颗、花椒20颗

做法:
1、小红椒洗净,放阴凉的地方晾一晚上至水份全干。将花椒在炒锅里用小火炒至变深褐色,放凉备用。将盐和清水在锅内煮成开水,放至完全凉透。取两干净玻璃瓶分别将红椒,八角,花椒,凉盐水倒入。倒至7分满即可。再加入高度白酒。
2、在瓶口盖上一张保鲜膜,再拧紧瓶盖放室温(25度)发酵12天。(泡菜坛子直接盖上盖子加坛沿水即可,发酵时间看温度来决定,室温30度左右一个星期就可以了,小米椒会变得微黄;如果秋冬季节室温太低的话发酵时间就不好具体掌握了,大多只能凭感觉或经验。
3、凤爪剪去脚趾,锅内放冷水,姜片,将凤爪煮至熟基本上水开即可。
4、将煮熟的凤爪沥净水,放至完全无水份。
5、将凤爪,少量白糖(具体分量自行掌握,白糖只是起到调节口感的作用,不宜太多)放入泡椒瓶内。拧紧盖放入冰箱冷藏2天即可食用。(泡菜坛子做的泡椒水要用多少倒出来多少,鸡爪不可直接放进坛子里泡,否则整坛水都会浪费掉;坛子里的水可以持续不断地添加保证泡椒水的数量,以便我们随时取用。

制作心得:
1、如果是夏天30度室温的时侯玻璃瓶子做的泡椒应该放7天就要移入冰箱了。泡菜坛子做的则不需要,常温存放即可。
2、做了泡椒凤爪的泡椒水不知道是否能再用?这个问题经常看大家问所以这里说一下,泡过一次的泡椒水,可以再用个一两次,但是要保证卫生不能有异味。
3、记得做泡菜,容器和材料一定无生水,无油。 要密封好。盐要放够才不容易坏。放入的水要凉透了再倒入。
                                                            
                                        (以上仅是个人的一些小经验如有不足,请加以指正
回复

使用道具 举报

37

主题

2

好友

534

积分

VIP贵宾

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

贡献
106
金钱
205
威望
62
发表于 2015-4-19 13:48:51 |显示全部楼层

RE: 自制酸豆角【附肉末酸豆角的做法】

前提:有母水的可以直接把豇豆处理干净,放进母水里,没有母水的可以按下列方法操作:

【自制酸豆角】

自制酸豆角【附肉末酸豆角的做法】

自制酸豆角【附肉末酸豆角的做法】


材料:长豆角(豇豆:要嫩一些的,老的泡完以后口感和效果会差很多很多)、小辣椒(朝天椒或小米椒数量按自己口味添加,喜欢辣的就多放点,反之则少放)、花椒(15粒)、盐(夏天按一斤水35克盐,其他季节按一斤水30克盐即可)、姜(五六片就行)、白酒(按八斤的坛子算,四五酒瓶子盖即可,只是用在最后盖盖子之前均匀的洒在坛内即可,不要搅动)

做法:
1、豆角洗净后,摘去两端,阴凉处彻底晾干表面的水分;辣椒洗净晾干。(切记一定要去除霉烂部分)
2、锅里加水,加入花椒和盐烧开后继续煮2分钟,彻底晾凉,倒入泡菜坛里,泡入豆角、姜和辣椒,倒入白酒,盖盖加坛沿水即可。
3、夏季30度左右一周左右就差不多了(其他季节要根据具体温度而定),吃完后可以继续泡新的豆角,但是一定要注意卫生,调味料辣椒、花椒、姜、盐要根据实际情况经常添加,每次捞菜的时候尝尝泡菜水的味道就可以知道缺什么了。(发酵期间最好不要打开盖子,以免影响发酵效果)

                                                     

【肉末酸豆角的做法】这个做法图解的一目了然,就不说那么多了!

自制酸豆角【附肉末酸豆角的做法】

自制酸豆角【附肉末酸豆角的做法】


材料(具体的材料根据自己的喜好增减,我这个只是个示例):酸豆角150g、猪里脊肉150g、青红辣椒各一个、葱姜几片、油3汤匙、生抽2汤匙、盐1/2茶匙、黑胡椒粉少许、淀粉少许

做法:
1、肉切碎末,大小由自己喜好。然后加生抽2汤匙,盐1/2茶匙,黑胡椒粉少许,淀粉少许拌匀,腌制20分钟。小辣椒切丁。酸豆角切丁。
2、锅里热油,加入葱姜小辣椒炝锅,倒入腌好的肉末翻炒至变色。
3、加入酸豆角继续翻炒2-3分钟即可。

                       (图片来源于网络:做法中用的酸豆角样品就是用上面的方法泡出来的。)
回复

使用道具 举报

612

主题

0

好友

2326

积分

腌菜精英

Rank: 6Rank: 6

贡献
63
金钱
1424
威望
38
发表于 2016-1-12 09:33:19 |显示全部楼层
我的泡菜吃了好几次了,味道按楼主说的调整了几次,现在香香哒
回复

使用道具 举报

0

主题

0

好友

202

积分

腌菜能手

Rank: 3Rank: 3

贡献
0
金钱
201
威望
0
发表于 2016-7-23 13:29:07 |显示全部楼层
真心赞一个,坛子的选购再说一下最好了
回复

使用道具 举报

0

主题

0

好友

6

积分

腌菜新手

Rank: 1

贡献
0
金钱
4
威望
0
发表于 2017-5-17 16:34:03 |显示全部楼层
初来乍到,请多多关照。
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

QQ|Archiver|手机版|版权归原作者所有|腌菜网 ( 京ICP备11033961号-3

GMT+8, 2019-11-18 21:18 , Processed in 0.123831 second(s), 36 queries , Gzip On.

Powered by Discuz! X2.5

© 2001-2012 Comsenz Inc.

回顶部

京公网安备 11010802020327号