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    泡菜拌料辣椒红油-各地不同民族的美味辣椒油的做法

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    发表于 2015-5-9 13:58:21 |显示全部楼层
    做辣椒油的方法很多,味道各不相同,有简单的,有比较复杂的,为了便于大家阅读,一下一层楼一个做法,请大家耐心爬楼

    辣椒红油一般的制作方法炸出的辣椒油都不红,此法可炸出红油来。)


    备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量。怎么酌量,只能是自己摸索,五香粉里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。


    辣椒油.jpg



    制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后油应完全淹没辣椒粉。

                                                    

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    发表于 2015-5-9 14:00:00 |显示全部楼层
        重庆红油(一)

        调料:干辣椒面1500克,白芝麻100克 ,八角4枚,草果2个,菜油4500克,香油500克。

        制作:  
        1.辣椒面装入盆中备用。
        2.锅上火加菜油炼熟,下香油,八角,草果炸香捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。

        关键:  
        1.重庆红油有两种,这是菜油炼熟的,另一种是只把菜油炼制六成熟。
        2.也可以视情况不放香油。
        3.掌握好油温,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味来。
        4.辣椒面应选   子   弹  头  辣椒制作。
                                                         
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    发表于 2015-5-9 14:01:26 |显示全部楼层
        重庆红油(二)

        调料:辣椒面1500克,净葱1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣(拍破)750克,大红袍花椒1千克,菜油10千克。

        制作:  
        1.锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。
        2.辣椒面放不锈钢桶内备用。
        3.把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。

        关键:  
        1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。
        2.炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦。
        3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

                                                 
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    发表于 2015-5-9 14:02:58 |显示全部楼层
        东北红油:

        调料:大蒜50克,大葱75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。

        制作:  
        1.豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。
        2.辣椒面装入盆中,淋入用大料等炸过的油即可。

        关键:  
        1.豆油要火靠熟,否则有生豆油味,吃起来涩嘴。
        2.淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。
        3.油温应掌握好,不要太高或太低。

                                                 
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    发表于 2015-5-9 14:05:02 |显示全部楼层
        鲜族辣椒油:这个特意说一下味道相当的不错

        调料:鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油15千克,花椒100克。

        制作:
        1.豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆油没有黄色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣。
        2.另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。特点   鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味适中。

        关键:
        1.豆油一定要烧开,否则口味不佳。
        2.一定要按投料的先后顺序。
        3.料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏过滤。
        4.油炼好后要过滤,分开存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌风味凉菜。

                                                 
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    发表于 2015-5-9 14:06:47 |显示全部楼层
        糊辣椒油:

        调料:鲜海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小葱节50克,菜油1500克。

        制作:
        1.锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。
        2.另起锅,入菜油,四成热时,下姜片、小葱炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣椒末的盆中,搅拌至四成热时,放入花生米、熟芝麻,封口即成。

        特点:色泽深红,辣味十足。

        适用范围:适合脆嫩动植物凉菜制作,如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。

                                                 
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    发表于 2015-5-9 14:08:43 |显示全部楼层
        傣家油辣椒:

        辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量。

        做法1:
        将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可。

        做法2:
        先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可。这种做法的特点是:蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法。

        注:
        1、辣椒和油的比例按照 1(辣椒):3(油),油的多少随个人喜好而定。
        2、在熄火后辣椒油依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方,以免发生意外烫伤,尤其是离小孩子要远一点!切实要注意安全!
                                              
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    发表于 2015-5-9 14:10:44 |显示全部楼层
        四川红油辣椒的炼制:

        制作方法:
        1、贵州朝天椒,大红袍花椒,比例适当。

        2、朝天椒剪成小段,筛去辣椒籽,炒锅内放少量的巴锅油,小火翻炒,炒香后晾凉。

        3、用沙窝舂细。晾凉后,乘辣椒还脆时,马上用沙窝舂细。这步很关键,很多人嫌麻烦买现成的,味道就会大打折扣,因为外面很多现成的辣椒面会掺假,辣椒面最好自己舂。

        4、锅内倒入花生油,(花生油一定要纯的,不能要花生色拉油。)烧冒烟后快速端离火源。

        5、等油温稍凉一下(可以先少倒一点油到辣椒面中,以辣椒不煳正好,这一步很重要,油温太高,辣椒面会糊了,颜色不好看不说,味道还会发苦,温度低了,香味又出不来,火候要自己把握。)等油温不会把辣椒面烫糊时,再将油倒入舂好的辣椒面中,边倒边搅拌均匀,最后再倒入少量生芝麻搅拌一下。注意:倒油的过程要不停地搅拌。

        6、刚炼制好的红油最好放一天之后再食用,先退去火气。川菜离不开红油,凉拌或烧菜,做蘸水都少不了红油辣椒。拌菜的时候,加一点沉淀在下面的辣椒糊,口感会香很多。

        7、这是花生油的做法,如果是菜籽油,还需放姜葱等,油温也要高许多。
                                                   
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    发表于 2015-5-9 14:19:32 |显示全部楼层

    泡菜拌料辣椒红油-各地不同民族的美味辣椒油的做法

    泡菜拌料辣椒红油-各地不同民族的美味辣椒油的做法


    材料:辣椒面、熟花生、熟白芝麻、花椒、八角、香叶、葱、生姜、蒜、盐、鸡精、油、清水

    泡菜拌料辣椒红油-各地不同民族的美味辣椒油的做法

    泡菜拌料辣椒红油-各地不同民族的美味辣椒油的做法


    步骤:
    1.辣椒碎中放入一些清水和食盐拌匀。
    2.花生用保鲜袋装好,用擀面杖压碎。
    3.锅中倒入油,小火将花椒、八角、香叶小火炸2-3分钟后捞出。
    4.捞出花椒、八角、香叶,再放入葱、蒜、姜片小火炸2-3分钟后捞出。
    5.放入白芝麻和花生碎,炸2-3分钟之后,倒入辣椒碎。
    6.小火,慢熬至辣椒碎中的水分蒸发。
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