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    腊肠香肠做法大集合-各种腊肠的做法-各种口味香肠的做法

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    发表于 2015-5-11 11:46:54 |显示全部楼层
    腊肠做的时候温度和湿度要求比较严格,所以一般情况下都选择在冬季腊月前后做味道和质量最佳;其他季节我们可用同样的方法做香肠来吃,两者比较起来最大的区别就在于,腊肠需要风干晾制,而香肠则不需要这一步,香肠灌好以后直接煮熟或者煎烤就可以吃了,多余的可以放进冰箱保存起来。

    这个贴子里发布的大量腊肠和香肠的加工灌制方法均已图文形式来详细描述过程,简单易懂。不过值得注意的是因为个人口感不同!所以,调味料的使用量只做一个参考值来使用,具体的自己掌握就可以了,需要强调的是腊肠和香肠的用盐量一般都比日常做菜要大,尤其是腊肠,因为腊肠有个风干晾制的过程,且要常温长期保存。

    老规矩具体做法一层楼一个 ,请大家慢慢爬楼选择适合自己的做法。

    腊肠晾晒的注意事项
    1、灌制好后放在露天通风处,晒3-5天(气温不得高于20度,温度越低越好),让各种配料得到挥发和渗透;(香肠直接阴干颜色是黑褐色,接受3天左右阳光,到最后颜色是新鲜的红褐色)
    2、晒好后,移至背阴通风处晾7-10天,待腊肠外干里软时就可以了(这个也是根据个人喜好,如果喜欢吃有嚼头的话,就晾的干些);
    3、在晾晒过程中应避免淋上雪水雨水,否则腊肠容易变酸,另外不管是晾还是晒的过程中一定要注意通风要好,腊肠怕捂不怕冻;
    4、在蒸之前最好把腊肠打油,用家里炒菜的油,薄薄的打上一层即可,这样蒸出的腊肠鲜亮诱人!

    下面步入正题:第一种做法

    广式腊肠

    广式腊肠


    【广式腊肠】

    广式腊肠

    广式腊肠


    1.2.材料:猪肉(前腿夹心肉,肥瘦比例3:7左右)、盐渍肠衣、广味香肠、调料。(调料是现成的,有各种口味)
    3.猪肉洗净沥干,切成丝。(这是个很浩大的工程,如果不想自己做,可以在菜场上加工好,但自己的弄的更干净。做香肠肉丝比较好,做好的成品,肉香味十足,嚼起来也有劲。)

    广式腊肠

    广式腊肠


    4、肠衣浸泡10分钟左右。
    5、6、按照调料包上的用量比例,调好肉馅。(也可以自己调味,麻烦一些)

    广式腊肠

    广式腊肠


    7、灌肠器的一头套上肠衣,慢慢把肉摇进去,一边灌一边扎绳子,并用牙签在扎好的香肠上扎些小孔,把里面的空气放掉。(虽然是很简易的灌肠器,但却比手工灌快了很多,所有灌肠的工具和辅料都购于淘宝。)
    8、如果没有灌肠器,就把肠衣套在专门灌香肠的漏斗上,用筷子慢慢把肉塞进肠衣里。
    9、灌好的香肠放在阴凉通风的地方,风干1个月左右即可食用。

                                              

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    发表于 2015-5-11 11:56:59 |显示全部楼层
    【川味麻辣腊肠】

    广味:肉一斤,糖45克,盐10克,酒35克

    川味:肉一斤,花椒粉辣椒粉21克,糖10克,盐5克,生抽30克,酒35克,辣椒油2大勺(这个方子绝对不辣,喜欢辣的可以加多)还可加入适量五香粉

    川味麻辣香肠

    川味麻辣香肠


    1.香肠肉我选的2肥8瘦的前夹肉(3肥7瘦也可,其实肥点的香肠更好吃),去皮。
    2.干辣椒和花椒在炒锅中用小火炒香,炒到琥珀色即可,磨细(我用的工具是最传统的)不想这么麻烦就直接买现成的辣椒粉花椒粉,不过没有自己做的香。
    3.肉切成肉丝(灌得多就请人加工好,我是自己切的,切得手软),加入除了酒之外的所有调料,如果室外温度够低(2度以下),就放在室外腌制一个晚上,否则放冰箱冷藏。第二天灌肠前加入白酒。白酒一定要用50度以上的。我们这里买不到山西汾酒,我用的浓香型的泸州老窖,52度。
    4.如果是盐渍肠衣,就用清水洗掉盐,再用温水泡10分钟。

    川味麻辣香肠

    川味麻辣香肠


    5.没有灌肠机,我买的一个灌肠器,挺好用。将肠衣剪成适当长度,将肠衣全部套在灌肠器管子上,一端用棉线系口。
    6.将肉丝从灌肠器另一端放入,用手往下挤,尽量灌实一些。
    7.灌到一定长度用棉线扎口。灌好的放在篮子里沥下水份,用牙签在香肠上扎上些许小洞透气。
    8.挂在通风的地方吹干。不要吹太硬,否则很老。我的挂了半个月就可以吃了(尽量挂在阳台高处的地方,都说高处不胜寒嘛)。
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    发表于 2015-5-11 12:14:01 |显示全部楼层
    【纯手工打造脆皮小香肠——黑椒脆皮肠】

    纯手工打造脆皮小香肠——黑椒脆皮肠

    纯手工打造脆皮小香肠——黑椒脆皮肠


    原料:
    A:猪肉馅1200克
    B:姜汁20克,盐23克,白糖30克,蜂蜜50克,黑胡椒粉5克,白胡椒粉1克,朗姆酒80克
    C:淀粉50克

    清水适量,搅入用

    (白糖我放了50克,个人感觉偏甜,减少成30)

    黑椒味浓郁,略带甜味,不喜甜的可以减少糖分。
    如果是十岁以下的孩子食用,对黑椒味有抵触的,建议减少用量。
    朗姆酒可以用米酒代替
    姜汁就是将姜剁碎,用笼布将汁液挤出来。

    纯手工打造脆皮小香肠——黑椒脆皮肠

    纯手工打造脆皮小香肠——黑椒脆皮肠


    图1:猪肉绞馅,个人感觉二八或者一九比例均可,这种香肠不会晒干,所以不害怕口感发柴,用瘦点也没事。
    图2:将材料B混合。
    图3:将材料B倒入猪肉馅中。
    图4:顺着一个方向搅拌上劲,加入土豆淀粉,搅拌均匀,如果肉馅发干,可以搅拌入适量清水。(静置,腌渍1小时)
    图5:将肠衣取出,洗净,放在清水中。
    图6:将肠衣套在漏斗上。(这个漏斗是灌肠专用,2元一个,不过,这个小口径来着,其实还是有点粗)
    图7:还可以选择用这种普通漏斗,也是一样的哦!(我更喜欢这个,肉馅放的多,下面也更细,容易套肠衣)
    图8:将肉舀入漏斗中,用筷子将其填入。(肉馅灌制过程中,会有气体阻碍肉馅行进,用针将肠衣扎破,将气体放出即可。)
    图9:将肉馅全部灌完。
    图10:每隔十厘米左右,用线打结。(如果里面依然存在空气,可以用针扎破放掉)
    图11:依次全部完成。
    图12:将香肠晾干。(个人感觉半天到一天即可,时间久了害怕肉馅变质。如果心急,可以找电风扇来吹干)
    图13:将晾好的香肠取下来,用剪刀剪成一截一截。
    图14:锅子放足量清水,大约70-80度,将肠放入,转微火,保持温度,防止沸腾,将肠平泡熟。(香肠漂浮在水面,就说明熟了,大约20-30分钟)
    图15:将煮熟的香肠捞出,晾干,放保鲜袋冷藏或者冷冻均可。平底锅烧热,倒油,将香肠放入,略煎,至表皮金黄即可。

    提示:
    1、购买肠衣时,记得选择小口径的,不然灌出来的肠会很粗,影响品相,当然,味道是不影响的。
    2、直接买猪肉馅即可,个人感觉这种小香肠不适合切块。
    3、猪肉馅的肥瘦个人感觉二八或者一九均可,全瘦也是可以的。因为不会晒干,所以不用担心口感发柴。
    4、灌肠的过程,如果有空气进入,则会影响肉馅的行进,用针将肠衣扎破将空气放出均可。
    5、香肠灌好,根据当季的温度来决定晾晒的时间,表皮干爽即可,如果天热,可以用电风扇帮忙。
    6、煮香肠的水,温度控制在80度附近,切不可沸腾,容易将肠衣煮破,露馅。
    7、煮熟的香肠,晾干,用保鲜袋包裹,放冰箱冷冻或者冷藏保存即可。
    8、食用前,将香肠煎至表面金黄,脆爽焦香即可。

    盐渍猪肠衣的保存:※盐渍猪肠衣冰箱0度或者0下3-4度冷藏就行的或者短时间就用完保鲜保存也可以,最好不要冷冻哦会影响肠衣的韧性(盐渍肠衣的保存必须始终保持有盐)。

    肠衣泡多了怎么办:把水空掉,控掉水后撒盐,双手攥一下,把水攥出。在用盐搓吧搓吧就行,放在袋子里封好袋子,冰箱冷藏,没有冷藏的放保鲜层即可(最好别冷冻) 。
                                                    
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    川味麻辣香肠

    川味麻辣香肠


    原料:猪前腿肉5000克,

    调料:盐150克,醪糟汁150克,白酒50克,辣椒粉30克,花椒粉15克,胡椒粉15克,白糖30克、自制豆瓣酱100克,花椒粒20克

    川味麻辣香肠

    川味麻辣香肠


    做法:
    1.用上好的猪前腿肉(肥瘦比例3:7)
    2.将去皮猪肉用清水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1cm的肉片
    3.在把切好的肉片装入一个大盆里
    4.切好的肉中加入盐150克,醪糟汁150克,白酒50克,辣椒粉30克,花椒粉15克,胡椒粉15克,白糖30克、自制豆瓣酱100克,花椒粒20克(如果掌握不好盐的量可以留一点等拌好以后尝尝味道,不够在加)

    川味麻辣香肠

    川味麻辣香肠


    5.用手充分拌均,盖上盖子腌制12小时左右
    6.在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将猪肠衣用温水清洗,,冲洗干净后沥干水,用嘴吹气,使肠衣膨胀,方便灌香肠,这样肠衣就做好了
    7.将肠衣底部打结,一端套住漏斗,把腌制好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.
    8.等整根香肠灌满以后,用牙签在香肠表面扎一些小孔,以利于通气,然后用线将其分段,大约10-15厘米一段,每段之间用线扎紧,一定要扎紧啊,不然煮的时候香肠容易散。
    9.将成形的香肠用开水冲洗外面一遍,立刻捞起。(热水洗一下,容易收干水分,使香肠干得快一点。)
    10.最后晾晒在通风处,一般是屋檐下或者阳台风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!有条件的话,用柏树枝或是晒干的柚子皮、橘子皮,将风干的香肠熏一熏,味道会更好。
    (注意三防:防雨、防鼠、防小鸟!!前不久就有新闻报道说了,某家挂在窗户的香肠被小鸟给啄了的,还好是小鸟不是老鼠,要是老鼠那这香肠就不要吃了)
    11.晾干的香肠加水煮30分钟左右即可切片食用。

    小叮咛:
    1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3:7,肥瘦比例可以根据自己的喜好调节,不过不要太瘦,太瘦的话香肠吃起来会比较柴
    2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季,天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中,冷冻保存,以防变质。但我个人认为香肠太干了也不好吃,所以当香肠达到自己喜欢的干度以后建议大家把香肠取下来分成小包装装袋以后放冰箱冷冻,这样第二年的夏天你也可以吃到好吃的香肠。
    3、香肠的制作适合四川等湿润阴凉的地方,北方的气候室外太冷,室内太热,不太适合制作香肠。
    4、最聪明人的吃法:将腊肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢。也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜。
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    发表于 2015-12-11 09:57:27 |显示全部楼层
    看到这个真是羡慕至极,当今像这种美味如果不用自己做就能吃到就好了,希望大家有做好的可以给我邮寄一些来,不胜感激,能包邮的优先考虑
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