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    多种不同风味脆皮肠的做法

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    发表于 2016-12-10 11:44:48 |显示全部楼层
    今天给大家总结几款不同风味脆皮肠的做法,做法会详细讲解一下,具体过程图就不一一的上了,因为所有肠类的做法都大同小异,不会的朋友可以参考腊肠香肠做法大集合-各种腊肠的做法-各种口味香肠的做法这个帖子,好了闲话少叙第一种:

    无淀粉版脆皮肠

    材料:前腿肉(8分瘦2分肥)1000克、生抽1汤匙、蚝油1汤匙、料酒(或啤酒)80克、白酒1/2汤匙、蜂蜜25克、冰糖粉(或糖粉)20克、盐15克、洋葱粉5克、香葱粉3克、胡椒粉3克、生姜粉3克、红曲粉1.5-2克、清水适量、羊肠衣3根、棉线适量
    做法:
    1、将肉剁碎成粗粒状即可。或请卖肉师傅洗干净加工成碎肉丝(肉丝程序加工三遍),回来自己再剁一下,成粘粘的颗粒状。不要加工成肉馅哦!加工好的肉馅太细,成品没有口感,绵绵的不好吃。
    2、肉馅剁好后放入盆中准备调味
    3、把生抽、蚝油、料酒、白酒、蜂蜜和盐放入肉馅中搅拌上劲。
    4、再放入粉类,冰糖粉、洋葱粉、香葱粉、生姜粉、胡椒粉和红曲用劲搅拌,干的话适量加水再搅,越搅时间越长越有粘性。
    5、搅拌好的肉馅覆盖保鲜膜,放冰箱冷藏酱制半天或过夜。
    6、羊肠衣凉水浸泡一个小时后,套在漏斗上直接用流水冲洗几遍,清洗干净。
    7、把羊肠衣理顺,装好灌肠器,备好工具和材料。
    8、将整条肠衣套在漏斗上,这一步建议在漏斗上抹少许食用油,借助油脂的润滑作用,很容易就可以套进去,末端打个结。
    9、可以开始灌肉馅了,将肉馅装入灌肠器内,转动手柄肉馅就灌进肠衣内了,一边转动手柄一边把肠衣缓缓地向下送。
    10、肉馅不能灌得太少也不能太满,用手捏过去能捏扁到一半的程度就可以了。
    11、整体灌好肠后,用棉线每间隔10厘米左右扎一段。手工灌肠可能会肠衣中进去空气,用排针扎孔排气,每一个都要扎几个小孔哦。
    12、将做好的脆皮肠挂起晾干,晾12个小时或一天,表皮晾干才会脆哦!
    13、将表皮晾干了的脆皮肠,用中火蒸20-30分钟,蒸熟即可。
    14、蒸好后,去掉面线密封好放冰箱冷冻保存。
    15、吃的时候,用平底锅或不沾炒锅再煎一下就可以了。

    脆皮肠.jpg


    提示:
    1、晾干后的脆皮肠我是建议蒸熟。有人喜欢煮熟,煮的火候一定要特别小心,水要一直保持冒浮沫又不翻滚状态半小时,搞不好就会煮破的。
    2、脆皮肠和风干肠不同,脆皮肠瘦肉多肥肉少,而风干肠必须要肥瘦相间才好吃,气温很低的时候才能做,风干时间也长。脆皮肠晾制时间又短只需要12小时,蒸熟后冰箱冷冻保存,一年四季都可以做,随吃随取非常方便。低脂营养,给孩子搭配早餐最合适不过了。
    3、我用的是18mm口径的羊肠衣,是最细的那种儿童肠,可以选择20mm口径的可能比较容易灌,随自己喜欢吧。

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    发表于 2016-12-10 11:48:41 |显示全部楼层

    RE: 多种不同风味脆皮肠的做法之玉米脆皮肠

    玉米脆皮肠
    食材:
    肥瘦后腿肉500克、玉米1根、盐15克、糖12克、生姜一块、葱一根、蜂蜜15克、白胡椒粉1克、葡萄酒30克、蚝油30ML、淀粉15克、清水适量、盐渍羊肠衣、棉绳适量
    做法:
    1、葱姜切末,加适量清水浸泡半个小时,过滤取葱姜水备用。
    2、500克猪肉馅。选用后腿肉,肥瘦约二八比例,放入绞肉机里搅成肉馅。
    3、加入盐、糖、生姜葱水(把生姜葱切末加入适量的水泡半个小时)、葡萄酒(或白酒)、蜂蜜、五香粉和蚝油,搅拌均匀。
    4、淀粉加入适量清水搅拌成浓稠的水淀粉。
    5、水淀粉倒入肉馅里。
    6、用筷子搅拌至肉馅起劲,且有粘性。盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时左右入味。
    7、煮熟的玉米取玉米粒。
    8、倒入肉馅里搅拌均匀。
    9、盐渍羊肠衣先用清水浸泡十分钟。
    10、取一头套在漏斗上,在水龙头下用清水反复冲洗几次。
    11、浸泡完的肠衣整条套在漏斗上(漏斗上可以抹少许油润滑),羊肠衣末端打结。
    12、漏斗安装在灌肠机上,开始搅动灌肠,肉馅不能灌得太少也不能太满,以便后面扎绳。
    13、手工灌肠会肠衣中进去空气,拿牙签或者针扎些眼即可。灌好肉馅后,用棉绳分段扎紧,也可以边灌边扎绳子。
    14、扎好绳的脆皮肠后挂在阴凉通风处晾晒至表皮略干(冬天我基本挂一夜就好了,房子温度温暖不建议时间太长会变质)。
    15、晾晒好后用消毒的针在每个脆皮肠上扎几个小孔,防止煮的时候破裂。冷水入锅,中火水基本快煮开后转小火(水不要烧到沸腾,保持接近沸腾的状态,煮20分钟左右香肠浮在水表面)。
    16、煮熟捞出脆皮肠晾干即可(可以放在冰箱冷冻保存,下次吃的时候提前解冻,油煎、烘烤、蒸都可以)。

    玉米脆皮肠.jpg


    提示:
    1、如果不确定掌握脆皮肠的味道,可以把拌好的肉馅取一小勺,放入平底锅煎熟,尝一下味道,缺什么再加就可以了。
    2、肉馅我是自己用机器搅的,有肉的颗粒感,淀粉水加的也适中,不会有外面吃了一口都是淀粉的感觉。
    3、可以用盐渍羊肠,或者猪肠衣,猪肠衣相对粗。
    4、最后一步,可以直接上锅蒸,也可以冷水下锅煮,我喜欢煮的,吃起来比较水嫩。
    5、做好的脆皮肠放在冰箱冷冻保存,下次吃的时候提前解冻,放平底锅小火慢煎、或者烤箱中层180度烘烤10-15分钟。
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    发表于 2016-12-10 11:49:51 |显示全部楼层

    RE: 多种不同风味脆皮肠的做法之黑椒牛肉脆皮肠

    黑椒牛肉脆皮肠

    用料:肥瘦2:8的牛肉糜500G、盐渍肠衣1根、蚝油1汤匙、白砂糖1茶匙、磨细的海盐1-1.5茶匙、现磨粗粒黑胡椒1/2茶匙、洋葱粉1/8茶匙、肉豆蔻粉1小撮、红葡萄酒1汤匙、鸡精1/4茶匙、清水50ML、淀粉1汤匙

    牛肉脆皮肠.jpg


    做法:
    1、牛肉糜加所有调味料向一个方向搅拌至胶着的状态;
    2、肠衣用清水浸泡十分钟
    3、肠衣套在灌肠器上,全部套好后,末端打结,用筷子将肉通过灌肠器送进肠衣。我是边灌肉边把肠系绳分节,全部肉灌完后,用针把肠中有气泡的地方扎透。
    4、扎好绳的脆皮肠后挂在阴凉通风处晾晒至表皮略干,一天左右即可。
    5、蒸熟煮熟都行,一次性吃不完的可以直接冷冻保存。
    6、吃时烤箱里用175℃烤25分钟,表皮微脆,油脂也烤出来就好了。
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    发表于 2016-12-10 11:51:39 |显示全部楼层

    RE: 多种不同风味脆皮肠的做法之黑芝麻脆皮肠

    黑芝麻脆皮肠

    芝麻脆皮肠.jpg


    主料:猪肉1000g、糖30g、生抽30g、白酒10g、白胡椒粉1g、盐10g、淀粉40g、水60g、炒熟的黑芝麻20g

    做法:
    1、准备好食材:猪肉1000克、白糖30克、生抽30克、炒熟的黑芝麻20克、盐10克、白胡椒粉1克、白酒10克、淀粉40克、清水60克、羊肠衣适量。
    2、猪肉洗净切大块然后用绞肉机绞成馅儿。
    3、肉馅儿里加入白糖30克、盐10克、生抽30克、白胡椒粉1克、白酒10克搅匀。
    4、然后再加入20克炒熟的黑芝麻和40克淀粉,分次加入60克清水搅打上劲腌制1小时。
    5、羊肠衣用冷水浸泡十分钟,然后洗净取一根套在灌肠漏斗上、肠衣的底部打个结。(注意这根肠衣要全部套在漏斗上,等灌肉以后随着肉往下走肠衣会随着往下放的。)
    6、把绞肉机按照灌肠的配置装好,将腌制好的肉馅儿灌入肠衣里。
    7、肉馅儿都灌好以后,随自己的喜好分小段用棉线打结把肠分成小段,分段时看到有气泡就用针将有气泡的地方扎洞放气。
    8、分好段以后就用晾衣架把肠挂起来晾一晚。
    9、待肠衣外皮变干就取下来放入冷水中开始煮,一定小火煮最好90度不要沸腾,煮20分钟后再开始中火沸腾煮15分即可。
    10、煮熟的肠晾凉后密闭冷冻保存。
    11、要吃的时候小火煎一下就行。
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    RE: 多种不同风味脆皮肠的做法

    酒香脆皮肠.jpg


    鸡肉脆皮肠配料:鸡肉1公斤,糖20克,盐15克,黑胡椒粉10克,白胡椒粉5克,花椒3克,肉桂粉3克,生抽酱油3克,老抽酱油2克,蚝油5克,料酒3克,淀粉15克;

    猪肉脆皮肠配料:猪肉1.5公斤,糖30克,盐25克,黑胡椒粉15克,白胡椒粉5克,花椒5克,肉桂粉5克,生抽酱油5克,老抽酱油5克,蚝油5克,料酒5克,淀粉20克;

    原味脆皮肠:盐22克、糖15克,生抽20克,黄酒20克、五香粉2克,花椒粉白胡椒粉老抽少许、生粉15克,清水80克(调匀待用)、大葱半根,生姜1块(切碎加一点点水料理杯打成糊)、红曲粉1克

    台式香甜肠 (市售脆皮肠口味):盐21克、糖25克,生抽20克,黄酒20克,蛋清1个,五香粉3克,白胡椒粉少许、生粉20克,清水100克、大葱半根,生姜小块(切碎加一点点水料理杯打成糊)、红曲粉1克

    黑胡椒咸味脆皮肠:盐22克,生抽20克,糖15克,料酒老抽少量,现磨黑胡椒粉5克,玉米油20克、淀粉20克,清水100克、洋葱半个,生姜小块(切碎加少量水料理杯打成糊)

    奥尔良脆皮肠:肥瘦后腿肉1000克、盐20克、糖25克、奥尔良腌料60ML、生姜一块、葱一根、蜂蜜30克、白胡椒粉2克、葡萄酒60克、蚝油30ML、淀粉45克、清水适量、盐渍羊肠衣、棉绳适量
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