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    精选十种秘制酱的家常做法

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    发表于 2017-2-23 11:49:54 |显示全部楼层
    -自制香辣酱-
    原料:原味豆豉150g、里脊肉50g、菜籽油200g、料酒15g、姜末15g、生抽15g、老抽5g、糖20g、辣椒面50g、花椒面5g、鸡精2g、熟白芝麻10g、盐3g
    做法:
    1、150g的豆豉,取50g剁碎(不用太碎,大颗粒就可以)
    2、里脊肉切小粒,姜切末
    3、花椒粉和辣椒面
    4、熟白芝麻和白糖
    5、锅中倒入200g菜籽油,开大火将油烧冒烟后关火(这一步是为了去除菜籽油中的异味)
    6、待油温降至低温状态倒入肉粒,开中火,并用锅铲将肉粒炒散(如果油温高了,肉就容易起坨,不容易散开)
    7、把肉粒水分炒得差不多时下入姜末、料酒、生抽、老抽煸炒片刻
    8、下入碎豆豉和整粒豆豉,转中小火煸炒约5分钟
    9、待豆豉炒香后放入白糖和辣椒面,再次煸炒5分钟
    10、炒出香味和红油后调入盐,炒匀后关火
    11、放入花椒粉
    12、熟白芝麻和鸡精
    13、翻炒均匀即可出锅
    14、放凉后,装入密封瓶中,放入冰箱冷藏,可保存半年至一年

    -鸡茸海鲜酱-
    原料:鸡肉500克、海米50克、蒜2个、洋葱1个、豆瓣酱适量、红油豆豉适量、甜面酱适量、番茄酱适量、八角2个、桂皮1块、香叶3片、冰糖少量
    做法:
    1、鸡肉剁成茸,洋葱、蒜剁碎。
    2、海米用清水泡10分钟。
    3、准备好需要的酱料,豆瓣酱里的豆瓣剁碎。
    4、豆豉剁碎。
    5、海米滤出来剁碎,泡海米的水留用。
    6、洋葱和蒜剁碎。
    7、锅里倒油,先放入洋葱和蒜,炸干水分,捞出来。
    8、放入一些家里常备的香料,比如八角、香叶、桂皮等,出香味后倒入海米,感觉大泡变小泡,炒干海米的水分,这样可以去掉腥味,提升鲜味。
    9、倒入鸡茸,炒干水分。
    10、放入酱料和豆豉,加点冰糖,炒至油变成红色。
    11、倒入泡海米的水。
    12、再倒入炒好的洋葱和蒜末,小火慢熬30分钟。
    13、中途可翻动几次,以免糊锅,美味的海鲜酱就熬好了。

    -花生牛肉辣酱-
    原料:牛肉750克、花生仁150克、油适量、盐少许、香辣烤肉酱适量
    做法:
    1、花生仁洗净沥干水份,牛肉洗净切小丁
    2、起油锅加热,放入花生仁炸,炸至有香味,留油出锅放凉
    3、放入牛肉丁煸炒煸透
    4、放适量的盐煸炒
    5、然后放香辣烤肉酱炒至水份收干放凉
    6、冷却后放入花生仁翻炒均匀即

    -什锦菌菇酱-
    原料:姬松茸、杏鲍菇、海鲜菇、口蘑、香菇、八角、香味、桂皮、大葱、姜、蒜、黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、生抽、冰糖、花椒粉、熟芝麻
    做法:
    1、干的姬松茸先用清水泡10分钟,清洗干净后,再加入一小碗清水浸泡过夜。
    2、准备好需要的菇类。
    3、切成丁。
    4、泡好的松茸也切成丁,泡松茸的水留用。
    5、锅里倒油,油多一些,加入配料,小火炸几分钟。
    6、将菇类的丁倒进去,小火炸香。
    7、水汽差不多炸干后,倒入姜葱蒜末翻炒,再倒入三种酱,翻炒均匀,再倒入适量的生抽和冰糖,将泡松茸的水倒进去,小火炸20分钟左右。
    8、起锅前倒入熟芝麻和花椒粉,搅匀即可。

    -自制XO酱-
    原料:干贝(瑶柱)100g、海米50g、榨菜丝100g、紫洋葱1/4个、白洋葱1/4个、大蒜6瓣、小米椒3个、蚝油1大勺、生抽1大勺、白糖1大勺、葱姜适量、料酒1小勺、清水适量、食用油约100ml(油要多一点儿)
    做法:
    1、干贝洗净,加入1小勺料酒和几片葱姜,再加入适量清水(没过干贝),入蒸锅大火蒸30分钟,放凉备用;
    2、取出干贝,用手撕成丝备用;
    3、海米用温水泡软洗净,捞出沥干水分备用;如果海米个头较大可以将其掰碎,如果是小海米就用整个的;
    4、榨菜切成丝,入凉水中浸泡15分钟,中间可换水1、2次,取出部分咸味,捞出挤干水分备用;
    5、洋葱切细丝,大蒜切片,小米椒切圈,备用;
    6、锅中入油,烧至5、6成热时,下入干贝丝,中火煸炒约2分钟,盛出干贝丝,锅中留油;
    7、下入榨菜丝,中火炸干,捞出榨菜丝,锅中留油;
    8、下入海米,煸炒出香味儿;
    9、下入洋葱丝,转小火,慢慢煸炒至洋葱金黄酥脆,大约20到30分钟,火一定要小,不然洋葱会炒糊;
    10、将洋葱拨到锅底四周,中间油中下入蒜片,炒出香味儿;
    11、下入炒过的干贝丝和榨菜丝,煸炒均匀;
    12、下入1大勺蚝油和1大勺生抽;
    13、再加入1大勺白糖,继续煸炒;
    14、一直炒到各种原料变干、“汪”在油中;
    15、最后加入小米椒,煸炒均匀,关火;
    16、盛入保鲜盒,冷却至室温后,密封入冰箱冷藏,如果有“0”度保鲜最好。

    -鸡蛋炸酱-
    原料:鸡蛋、豆瓣酱、葱、芝麻
    做法:
    1、准备材料,豆瓣酱、鸡蛋、葱。
    2、将鸡蛋打在碗中。
    3、鸡蛋液搅拌均匀,取一个小碗,取适量豆瓣酱和水放碗中。
    4、炒锅里倒油,待油五成热时倒入打散的蛋液。
    5、蛋液倒入锅中后,开小火,用筷子不停的画圈搅拌。
    6、如图这样,将鸡蛋炒散成鸡蛋花。
    7、将豆瓣酱和水搅拌均匀,倒入炒散的鸡蛋里。
    8、火熬煮,因为酱咸,没放太多,喜欢颜色重的可以加少许老抽和生抽提色。
    9、小火煮至汤汁收稠,撒葱花,加少许糖调味即可。

    -香辣牛肉酱-
    原料:牛肉500克、欣和豆瓣酱400克、干辣椒面100克、熟花生一把、熟白芝麻一把、姜、蒜、花椒面各适量。
    做法:
    1、牛肉洗净切成块。
    2、放入料理机中搅碎。
    3、姜切末。
    4、蒜切末。
    5、花生米烤熟去皮、放入保鲜袋中用擀面棍擀碎。
    6、锅中倒入油、油多一些、放入牛肉末炒熟炒散。
    7、下姜末、干辣椒面和豆瓣酱翻炒均匀、炒出红油。辣椒面的量可根据个人口味调节。
    8、放入适量花椒面炒匀、炒出香味。
    9、然后放花生碎和白芝麻炒匀。
    11、最后加入蒜末炒匀即可。

    -蒜蓉辣椒酱-
    原料:A小米椒1000g、A蒜200g、A生姜100g、A洋葱200g、A西红柿400g、A黄酱300g、B盐140g、B糖140g、B白醋140g、B鸡精40g、B高度白酒40g
    做法:
    1、准备新鲜原料,并提前洗净,沥干水备用
    2、准备调味料,从左至右,从上而下,依次为鸡精、白酒、盐、白醋、糖、黄酱
    3、姜、蒜切块,放入料理机中打碎,取出备用
    4、洋葱切块,放入料理机中打碎,取出备用;西红柿、小米椒,同样操作
    5、所有打碎的新鲜原料放入一个大盆中
    6、加入调味料
    7、用勺子拌匀
    8、使用搅拌棒,将混合好的食材再将其研磨成略细腻的状态,装入容器中,密封存放

    -罗勒青酱-
    原料:罗勒叶子100克、松子30克、大蒜几粒、盐10克、奶酪粉20克、橄榄油200克
    做法:
    1、罗勒叶洗净淋去水份,松籽仁炒香。
    2、用石臼将罗勒叶捣成泥,可以加上一点盐,有助于快速成酱。
    3、全部的叶子捣好后取出,
    4、加上橄榄油防止叶子氧化。
    5、我用的蒜粒比较小,如果大粒的蒜,二三个就够了,将大蒜也捣成泥取出。
    6、松籽也捣成泥,松籽油脂较大,中间需要用勺子翻动,也不必太碎,这样吃起来更有层次。
    7、捣好的大蒜松籽加入罗勒泥中。
    8、加上奶酪粉。
    9、充分拌均匀,酌量加橄榄油,如果需要保存,油量要更大些,以全部封起来为度。

    -意式茄汁酱-
    原料:整粒番茄罐头1罐(400g)、番茄蓉1罐(305g)、纯帕玛森起司粉80g、大蒜2瓣、白洋葱半个
    做法:
    1、洋葱和大蒜切成末,备用;
    2、整粒番茄用汤匙压碎;
    3、用滤勺过滤出整理番茄的皮和籽,留汤汁;
    4、与番茄蓉混合备用;
    5、起炒锅,热锅入凉油,小火煸炒大蒜末至出香味儿;
    6、加入洋葱末,继续小火煸炒至洋葱呈透明状;
    7、加入整粒番茄和番茄蓉,以及1大勺意式综合香料;
    8、转中火,边加热边不停翻炒,收汁到略浓稠,差不多是原来汤汁的2/3(减少1/3);
    9、加入帕玛森奶酪粉,翻炒均匀;
    10、加入适量盐调味,即可。
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