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四川泡菜一直不酸是什么原因?

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发表于 2017-3-15 10:27:05 |显示全部楼层
四川泡菜正常情况下,20度以上一周发酵出现酸味;20度以下十几天能发酵;30度以上大概四五天就可以发酵出现酸味。

一般四川泡菜到了时间不酸有几种常见原因:

1、温度过低十五度以下,温度太低厌氧菌群无法正常生成,因此不酸也是常理之中;

2、盐多了,盐分过多,就会导致泡菜推迟发酵或不发酵,试问咸菜发酵的您见过几个!建议盐水比例(【16度以下6%  就是一斤水30克盐】   【17——25度7%  就是一斤水35克盐】  【26度以上8%  就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度)

3、泡菜水中缺乏促发酵材料,比方说:萝卜、新鲜辣椒、姜、蒜;

4、用的不是专用泡菜坛子,专用泡菜坛子具有自动排放发酵气体的能力,同时又可避免空气进入到泡菜坛子里面,泡菜厌氧菌群需要无氧环境,同时又需要释放因厌氧菌群繁殖活跃产生的发酵气体。这个并不是说其他容器就不行,其他容器需要定时快速打开盖子人工放气,以免发酵气体无法排放,引发的泡菜停止发酵!

5、第一次做泡菜加入了不该加的食材,比方说:大白菜,大白菜释放出的亚硝酸盐和粘液,这两样就足可以破坏厌氧菌群的正常繁殖,以至于导致泡菜变质!再说大白菜是所有蔬菜中亚硝酸盐含量最高之一!不建议做泡菜用!

其他,未尽事项会在日后逐渐更新,今天时间有限!

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发表于 2017-3-15 10:29:24 |显示全部楼层
四川泡菜其实你仔细看看做法,是很简单的,传送门:http://www.yancaiwang.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2315
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