南瓜脯和冬瓜脯的制作技术

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  一、南瓜脯。选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜，去皮，对开切成2瓣，掏净籽瓤，切成约6毫米厚的大片，再切成0.8-1厘米宽的小片。将瓜片投入沸水中，每次投入的瓜片不宜过多，以便投料后1-2分钟锅内水能重新沸腾，沸腾后约2分钟即可捞出瓜片，沥干水分。将瓜片趁热投进30%-35%浓度的糖液缸中冷渍12小时后捞出，然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15分钟加糖1次，第1次加糖后，糖液浓度为38%；第2次加糖后糖液浓度为45%；第3次加糖后糖液浓度为52%。3次加糖后计算总用糖量，然后加进总用糖量0.8%的柠檬酸，继续煮至糖液浓度达58%-60%时出锅，出锅后瓜片再在糖液中浸泡24小时。然后将瓜片送入烘房烘制20-24小时，中间翻动1次，温度掌握在65-70℃，烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。

  二、冬瓜脯。选取单瓜重10-15公斤，肉质紧密的成熟冬瓜。用清水洗净后，刮净外皮，掏去籽瓤，先将瓜肉切成宽10厘米的瓜圈，再切成1.5厘米厚的小瓜条。将瓜条倒入0.6%浓度的石灰水中浸泡9小时左右，使瓜条硬化。再用清水漂洗3-4次后，倒进沸水中漂烫6-7分钟，至瓜肉透明。取出瓜条再用清水漂洗3-4次，泡1小时后捞出，沥干水分。按每20公斤瓜条加白糖5公斤比例，将瓜条入缸糖渍8-9小时后，再加白糖，使糖液浓度达40%，浸渍8-10小时，又加白糖至糖液浓度为50%，然后煮沸浓缩，至糖液浓度达到75%左右出锅，沥干糖液。将瓜条送入烘房干燥，温度不超过60℃。烘干后取出，放进木盆，按每20公斤瓜条加沙糖200克比例拌匀，再用筛子筛去多余糖粉即成。