请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

腌菜网

    相关阅读
    查看: 4887|回复: 0

    初次做酸浆豆腐要用白醋兑水点浆

    [复制链接]

    949

    主题

    0

    好友

    3296

    积分

    管理员

    Rank: 9Rank: 9Rank: 9

    贡献
    2
    金钱
    2150
    威望
    0
    发表于 2017-7-15 17:30:03 |显示全部楼层
    材料:黄豆500克  水5000ml(黄豆:水=1:10) 白醋50ml+250ml纯净水(白醋:水=1:5)

    白醋:干黄豆=1:10

    制作方法:
    1、 泡豆:将黄豆浸泡一夜,豆水重量比为1:3,泡好的黄豆约为原来的2倍,夏季6—8小时,春冬季12小时左右,如浸泡时间过长会影响出浆率;
    2、磨浆:我用荣事达10-12L商用豆浆机,将泡好的黄豆加入5000ml水(干豆和水的比例是1:10以内),为了提高出浆率,我都是磨两遍;
    3、滤渣:准备好过滤豆浆的精密棉布袋,将打好的生豆浆倒在布袋中,用手把豆浆挤出,过滤后的豆浆放在锅内,纱布最好是密一点的那种,过滤不好煮浆时容易糊锅底,如果纱布不密,就要过滤两遍;
    4、煮浆:过滤后的豆浆放在锅内煮开,将表面的泡沫捞出,豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右,把浆煮透煮香,注意一定不要离开,要看着锅以防溢出;
    5、点浆:初次先用50ml的白醋加上250ml的纯净水,搅匀兑成酸浆。煮好的豆浆关火,降温到80度,加入800ml-1000ml冷水至锅中,加好后我都是测一下温度,刚好80度的,将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中,此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。将分散的蛋白质团粒 凝聚到一起。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了,点好后要保温静止20分钟左右;
    6、留酸浆水和酸浆水点浆:留酸浆就可以用汤勺将锅中的清汤舀出下次所需的点浆量,500克干豆要用1000ml左右的酸浆,做为酸浆备用,放在有盖的的瓶子里发酵48小时就会变酸即成酸浆,这种变酸的水才是 真正的“酸浆水”在下次做‘酸浆豆腐’时,用这种‘酸浆水’以1:1的比例(即500克干黄豆用1000ml酸浆原液+1000ml饮用水混合后点浆)加入清水勾兑,即可再做‘酸浆豆腐’了。酸值过度,就不能用了,时间稍长就会产生杂菌,而产生异味。现在的温度发酵3天,我家温度比较低,我都是放在暖气旁边,我用筷子,沾了一点尝了酸度,不是很酸,就直接用酸浆点豆腐,当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了,再开火加热1到2分钟,点好后要保温静止20分钟左右;
    7、模具:准备一个可以滤水的容器,这是装面酱的盒子,下面打眼;
    8、可以滤水的容器,铺好干净纱布盖好纱布;
    9、豆花:点好的豆花;
    10、将豆腐花舀到纱布内;
    11、把豆腐花铺平,用纱布裹好,上面盖上,盖子要比模具小一点;
    12、压制:上面用重物压住以利于把水挤出,压20分钟左右,压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定,喜欢吃嫩的就少压一会。

    提示:做好的豆腐没有一点酸味,比例很重要,自己做食物即省钱又放心,好的酸浆是很酸、微黄、透明、清香的液体,浑浊的就是坏了。
    您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

    Archiver|手机版|版权归原作者所有|腌菜网 ( 京ICP备11033961号-3

    GMT+8, 2019-12-8 12:43 , Processed in 0.102029 second(s), 34 queries , Gzip On.

    Powered by Discuz! X2.5

    © 2001-2012 Comsenz Inc.

    回顶部

    京公网安备 11010802020327号