腌制食物的用盐量该如何计算？

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首先要说明食物的腌制方法不同用盐量不同；

一、四川泡菜：用盐量一般在百分之七左右，这个是按照水的重量来计算，具体的还要取决于环境温度的高低，春秋建议百分之六；夏季百分之七至百分之八；冬季除非屋里温度合适，否则不建议做泡菜，关键是温度太低他不发酵！

二、咸菜腌制：用盐量要在食材总重量的百分之十左右，这个同样要看温度，温度高就百分之十，温度低一些可以控制在百分之八左右。再有，如黄瓜这类含水量大的蔬菜，必须经过脱水处理，在脱水过程中，会使用大量盐分，这部分盐分会与最终用盐量有冲突，所以，遇到这样的情况，就要合理的减少最终用盐量，按脱水后总重量百分之七就可以了。

三、酱菜：因为酱菜腌制会用到酱油，酱油本身就含盐分，因此建议用盐量控制在食材重量的百分之八。如果选择直接放进酱缸里面的，不需要加盐，只需要在脱水部分用盐即可。

四、腊肉：这个没有准确的用盐量，只需要不停地用盐揉搓肉表面，直到均匀后，挂起来即可。

五、腊肠：这个比例灵活掌握，可以参考四川麻辣腊肠（香肠）配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

六、酸菜：东北酸菜有两种，一种是用盐量与水的比例百分之二到三；还有一种是不用盐，直接密封发酵，这种不用盐的发酵方法，不适用于温度高的地区。

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