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    腌制食物的用盐量该如何计算?

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    发表于 2017-9-14 08:34:41 |显示全部楼层
    首先要说明食物的腌制方法不同用盐量不同;

    一、四川泡菜:用盐量一般在百分之七左右,这个是按照水的重量来计算,具体的还要取决于环境温度的高低,春秋建议百分之六;夏季百分之七至百分之八;冬季除非屋里温度合适,否则不建议做泡菜,关键是温度太低他不发酵!

    二、咸菜腌制:用盐量要在食材总重量的百分之十左右,这个同样要看温度,温度高就百分之十,温度低一些可以控制在百分之八左右。再有,如黄瓜这类含水量大的蔬菜,必须经过脱水处理,在脱水过程中,会使用大量盐分,这部分盐分会与最终用盐量有冲突,所以,遇到这样的情况,就要合理的减少最终用盐量,按脱水后总重量百分之七就可以了。

    三、酱菜:因为酱菜腌制会用到酱油,酱油本身就含盐分,因此建议用盐量控制在食材重量的百分之八。如果选择直接放进酱缸里面的,不需要加盐,只需要在脱水部分用盐即可。

    四、腊肉:这个没有准确的用盐量,只需要不停地用盐揉搓肉表面,直到均匀后,挂起来即可。

    五、腊肠:这个比例灵活掌握,可以参考四川麻辣腊肠(香肠)配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1~1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

    六、酸菜:东北酸菜有两种,一种是用盐量与水的比例百分之二到三;还有一种是不用盐,直接密封发酵,这种不用盐的发酵方法,不适用于温度高的地区。

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    发表于 2017-12-25 13:54:48 来自手机 |显示全部楼层
    谢谢分享!收藏学习!
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