主要设备：清洗池、腌制缸、发酵罐等。 配方：青菜头100公斤、食盐 5公斤、花椒20克、辣椒面500克、香料面560克（其中八角45%、姜片15%、山奈15%、肉桂8%、甘草5%、砂仁4%、白胡椒5%、白芷3%）。 工艺流程：原料处理→腌制→修整、沥水→拌料、发酵→成品。 操作要点： （1）原料处理：将青菜头的根茎和老皮剥去，撕去老筋后，切成380克大小的圆形或椭圆形菜块，再用线将菜块穿成串，搭于架上晾晒，晒至菜块回软后，下架入池腌制。 （2）腌制：将干菜块分层下池（坛），一层菜一层盐，每层必须压紧，压至菜块出汁为止。第一次腌制，大约需盐1.8公斤，时间为3天；第二次腌制是利用原池盐水将第一次腌制菜块边淘洗边捞起，放在带漏水的架子上，人工挤压，沥去水分，1天后再入坛，仍按第一次腌制的方法撒盐，盐量为2公斤，腌制时间为5天。菜块经盐浸透后，再用原池盐水边淘洗、边出池，放在漏架上压，沥水时间大约1天。 （3）修整、沥水：将菜块逐块修剪光滑，抽去未尽的老筋，再用澄清的盐水做第三次淘洗，去尽泥沙，经挤压沥去水分。 （4）拌料入发酵罐：大约24小时后，将菜块、香料面、辣椒面和食盐等混合，搅拌均匀，一同装入罐中，边装边用力压紧，使菜块之间尽量减少空隙。装满后将盖盖严，调节温度为20℃左右，发酵6天左右即为成品。 |
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