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    冬瓜的腌制方法

    2014-8-6 10:36| 发布者: admin| 查看: 2989| 评论: 0

     

    配料:冬瓜、盐、味精、小辣椒

    器具:陶缸、一些竹条子、一块石头、一块纱布

    腌制方法:
    1、将冬瓜外部擦洗干净,切开,挖出絮状瓜芯、瓜子,然后切成巴掌大小(约15×15厘米)的方块(有的人家腌制前还将外皮刨去,这种方法容易造成瓜瓤脱落,效果不好,笔者认为不宜采用)。然后上锅煮熟。

    2、冬瓜块一般煮至七、八成熟即可。太生不易腌熟,大熟了瓜瓤易软腐脱落。所以有些讲究的主妇把冬瓜分成几等熟,即后吃的下层就生一些,上层先吃的就熟一些。出锅后放入一只盛满凉开水的大容器内,凉水没顶,让其冷却。头次每隔四小时换一次凉水,以后每隔八至十小时换一次凉水,至少放上二十四小时才可腌制。时间千万不要提前,只能推后,否则冬瓜未冷却易发酸。然后备用一只专用陶缸(一般家庭都有这种历年都腌制冬瓜的陈年缸甏,用其他的容器效果都不及陶瓷制的缸甏来得好,如果没有,用酒埕也可,但是一定要清洁,凡有盛过酒的、盛过酱油的、甚或其他化学物质如化肥的,都要彻底清洗,并贮满清水静置数周),先用开水泡过沥干备用。

    3、以每百斤生冬瓜备4-5%的食盐(即每百斤4-5斤盐,一只25斤重的冬瓜,1斤盐够了),将冷却后的熟冬瓜,瓜皮朝下,放于缸内,每一层撒一层盐,也可以放些小辣椒干,这样一层层叠上来,直至腌完全部冬瓜为止。上边再放一层盐,反正盐就这些数量,所以要放得均匀,再用一些竹条子和一块石头(这些最好都是陈年用过了的工具,如果用新的难免会改变一些风味),竹条子铺于冬瓜之上,用石头压上,然后将已冷却了的开水,适量放上一些味精,灌入缸中,一直到漫上顶为止,再在上边蒙一块纱布,不必密封,置于阴凉处。

    这里再说明一下:
         定海农村村民都喜欢“食臭”,所以大多数人家都称腌冬瓜为“臭冬瓜”,那么冬瓜怎样才会“发臭”呢?
         那就是用上年(经一年后已经发臭)腌冬瓜吃完后留下的汤卤,(村民叫“臭汤”)取一部分灌入新腌制的冬瓜甏内,就像发面用的“酵母”,整甏冬瓜就会有臭味,且随着时间的延长会越来越浓烈。当然这要凭食用者的嗜好而定。一般的情况下,从卫生方面来说,还是不加臭汤为好。

    提示:一周后好可开甏食用。此时面层可能会有“白花”,应取下层的冬瓜,置于碟内,淋上香油、敷上白糖,五香粉就可上桌了。价格便宜,食之清口不腻,味道不错。食用时,随取随用。一瓮臭冬瓜一般可以保存半年左右,越到后来,味道越好。

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