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    自制郫县豆瓣酱的做法

    2014-8-28 12:03| 发布者: admin| 查看: 1949| 评论: 0

          豆瓣酱是郫县豆瓣最难的一道制作工序,而且技术含量高,比较难做。要把葫豆洗净去壳浸泡,拌入面粉摊放在簸箕内人发酵室进行发酵。经过6、7天,豆瓣发出黄霉,就完成了初发酵。
         再将长霉的豆瓣放进陶缸内,加入食盐、清水混合均匀进行翻晒。白天翻缸(搅拌翻动),晚上露放(露天放置),还不能被雨淋。如此经过40—50天,豆瓣变成红褐色,这才算大功告成。所以可以买现成的豆瓣酱来代替葫豆瓣和盐。

    原料:二金条海椒、葫豆瓣、盐
      
    做法:
        1、海椒摘掉把,淘洗干净,装入大筛子沥干水分后打碎。
        2、打好的海椒按比例加入加工好的葫豆瓣和盐搅匀装缸,制作工序就算完成了。
           葫豆瓣和盐(比例是10:2:2,即:10斤海椒加2斤豆瓣、2斤盐)
       


          接下来就是漫长的酿制过程。郫县豆瓣对气候、水质都有一定要求,装入容器后,要日晒夜露,自然发酵,才能吸天地之精华,滋味醇厚悠长。就是说白天晚上都要放在露台上,白天晒太阳,晚上沐月光,扯露水。每天还要搅拌翻动,使其充分汲取日月之精华(下雨时要盖上,避免雨淋)。酿制的时间长短视气候情况而定,甚么时候气味从鲜香变成了醇厚的酱香,红油鲜亮,粘稠适度,色泽棕红,就差不多了。装进坛里,隔绝空气,继续发酵,这才算真正的制作完毕。

          刚做好的豆瓣鲜海椒沁出清亮的盐水,需要在自然的阳光照晒下,把水分晒干。差不多晒一个多月,眼看着豆瓣一天天在发生着变化,颜色由鲜红变成了深红,味道由鲜香变为酱香,水分晒干(由刚开始的两盆浓缩成了一盆),就意味着即将大功告成。再晒两天,就装进坛子里,让它继续发酵,然后就慢慢享用。豆瓣和老窖酒一样,窖得越久越陈就越香。

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