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    北京皮蛋的制作方法

    2013-11-15 09:12| 发布者: admin| 查看: 1224| 评论: 0

    北京皮蛋
    配料:鸭蛋40枚重约6斤,水5斤,纯碱(碳酸钠)0.33斤,生石灰1.4斤,黄丹粉7.5克,食盐100克,红茶末50克,柏树枝12.5克。

    做法:
        1、按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸,趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。
        2、待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。
        3、装缸:将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。
        4、灌汤:灌汤前将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。
        5、泡制:在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。
        6、装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。
        7、出缸:北京皮蛋的成熟期约为35~45天。成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。现在皮蛋就可以吃了。
        8、洗蛋:松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。
        9、包泥、滚糠:为了存放需要,要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,贮藏期一般为3~4个月。

    提示:
       1、装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。
       2、灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。
       3、出缸后为了存放时间长点,我们要进行包泥和滚糠。

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