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    正宗老坛酸菜的做法

    2013-12-10 09:55| 发布者: admin| 查看: 2526| 评论: 0

             制作:
          一、培养泡菜发酵菌
          (1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。
          (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。
          (3)放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!
             (4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。
          泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。

          注意事项:
          坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。
          绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。
          为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

          二、泡制
          先加入大料、冰糖适量。
          (1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。
          (2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。
          (3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。
          (4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。
          每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。

          三、食用:
          (1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。
          (2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。
          (3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。

          四、原汁的维护:
          每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。
          用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。
          用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

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