扬州酱甜嫩姜芽的腌制方法

2013-12-17 08:57| 发布者: admin| 查看: 2450| 评论: 0

扬州酱甜嫩姜芽

原料：是从鲜生姜中精选。一般在白露至秋分时节采收较为适宜。因此时是生姜生长成熟期，肉质丰满，纤维素、半纤维素较嫩。如过迟采收，则肉质萎缩，纤维素、半纤维素增多，成品食之不嫩。

做法：

1、咸坯腌渍：鲜姜采收后，即时摊开散热，防止腐烂。加工时，先将姜芦摘净，剔除瘟姜。再用小刀将生姜整块分档切取嫩姜块、一般姜块、老姜块。
    去姜衣：称取鲜嫩姜块10千克（或其他姜块），倒入空缸中，加入白水5千克，脚上穿草鞋（或高筒套鞋），沿着缸边踩转，踩至姜衣去净为止。量少时可带上胶皮手套，用手揉搓去皮。然后把去衣的生姜装入小竹篮，放入清水中漂浸洗去姜衣。

2、养卤腌渍：在腌渍前几日，要先配制20波美度的盐水，放置在太阳光下晒露、澄清、去杂质后备用。用时取上清液注入空缸中，将经漂净后的姜块倒入，进行养卤浸渍，腌渍4～5天。再把姜块取出，稍淋卤后，倒入空缸内，层层摊平踩实，逐层按姜坯重量均匀撒入1％的食盐，依次装入直至缸满。上用木板棒棍等压紧。将腌渍的原卤合并，加盐补足22波美度，经澄清2日，取出清液注入咸姜坯的缸中，直至漫头。再按10千克咸姜坯用200克食盐封面，达到溶卤贮藏目的。在贮藏期，就放在阴凉通风处，防日晒、雨淋。如久晒或漏入雨水，就会使菜发黑、卤臭、姜芽烂。还要经常检查，如卤水不足，应及时补加盐水。

3、酱制：
    选料：将腌渍贮藏的咸坯姜块去净表面浮膜及杂物，选用色泽淡黄、质地脆嫩的姜块，用于改制。
    改制：将分档腌渍的姜坯，根据质量进行改制，嫩姜块切成嫩芽姜片；一般姜块改切成佛手姜片，用于配制瓶装什锦菜；老姜块改切成姜丝或老姜片，用于配制一般什锦酱菜。
    操作：
    第一、将嫩姜块平放于操作台上，逐块用刀括净姜块上的残皮和芽端的黑衣。
    第二、将姜块顺丝先切成2厘米左右长的嫩姜芽块。
    第三、用刀前尖端将嫩姜芽顺丝切三四刀，占姜芽长度的一半左右。
    第四、用左手压紧姜块，右手用刀以平方的姿势从侧面剖开成为相对称的两半，姜块似手的形状。

4、浸泡去咸：
    第一、将切好的嫩姜芽片称量后倒入空缸内，按10千克嫩姜芽片加12千克清水进行浸泡，搅拌2次，使上下盐分均匀。浸泡时间：夏季1小时，春秋季1.5小时，冬季2小时，浸泡后水的浓度为夏季7波美度，春秋季8波美度，冬季9波美度。
    第二、浸泡后的姜芽取出装入布袋，约占布袋容量的2／3，扎紧袋口，放在铺平的木架上，按层堆叠、间隔放置，以利于排除苦水，中间上下互调1次，约10小时可将威苦水排出。排水后的姜坯袋及时浸入酱缸。

5、初酱：
    第一、初酱采用二道酱，即经复酱制酱菜后的原稀甜面酱。按姜芽重量1：1称取二道酱放于空缸中。二酱质量要求含还原糖9％一10％，盐分11％～12％，无异味。
    第二、将压卤水后的嫩姜芽坯袋，逐条用手揉搓一下，使袋内姜坯松散，即时按入二道酱缸内。以后每天早晨捺袋1次。初酱时间夏秋季3天，冬春季为4～5天。
    第三、在缸上置一小木架，把初酱后的姜芽袋取出放置上面自然沥卤4～5小时，其间可上下互调1次，以均匀沥去咸酱卤。

6、复酱：
    第一、将成熟的原稀甜面酱搅拌均匀，按嫩姜芽重量1：l用量倒入缸内。稀甜面酱质量要求含还原糖18％～20％，盐分11.5％～12％，酸度1％以下，氨基酸0.3％左右。
    第二、按稀甜面酱重量加入0．1％的苯甲酸钠，搅拌均匀。
    第三、将经过初酱沥卤的嫩姜芽袋抖松散，捺入稀甜面酱缸内，以后每天早上捺翻姜袋1次。
    复酱时间：夏秋季7～8天，冬春季10—12天即可成熟。随吃随取。

成品特点：鲜嫩甜酱姜芽是扬州名产，造型美观，色泽姜黄，卤澄清无杂质。口味鲜甜，酱香风味浓厚，咸甜适中。嘴嚼脆嫩可口，无渣滓。

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