风干鹅的腌制方法

2014-1-30 11:20| 发布者: admin| 查看: 2464| 评论: 0

原料：去脏鹅10公斤、盐5一6斤、白糖1一1.5斤、花椒0.1-0.2公斤、五香粉0.1公斤。

做法：
1、宰杀放血采用口腔刺杀法，尽量放尽血液。
2、去内脏在颈基部、嗉囔正中轻轻划开皮肤（不能伤及肉），取出嗉囔、气管和食管，在肛门处旋割开口，剥离直肠。取出包括肺的全部内脏。特别注意操作卫生，不能把羽毛弄脏弄湿：再用于轻轻将皮、肉分开，以暴露出胸脯肉，腿肉和翅膀肉为度，而颈端、翅端、尾端和腿端的皮肉应相连，不能把撕脱。
3、抹料腌制：把辅料粉碎混匀，涂抹在鹅体腔、口腔、创口和暴露的肌肉表面。然后平放在案板上或倒挂胯制3～4天，不能堆叠，以便保护羽毛。
4、风干用麻绳穿鼻，挂于阴凉干燥处，经半个月左右的风干即为成品。