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    苏北老盐豆的腌制方法

    2014-3-1 11:31| 发布者: admin| 查看: 1793| 评论: 0

         盐豆,俗称“老盐豆”又叫“臭盐豆”,臭中有香,回味无穷是它的风味特色。现在在超市有售并美其名曰梅花豆。“闻着臭,吃着香,一顿不吃馋的慌”。是人们对臭盐豆的赞誉。
     
    腌老盐豆
    原料:大豆(黄豆)、盐、老姜、红辣椒(或辣椒酱)、花椒、茴香、桂皮、大料
    做法:
        1、选用成色好,颗粒饱满的大豆,用笸箩笸去杂质,清水淘净后放入锅中用文火慢煮,称为“煮盐豆”。
        2、待豆子近于烂熟,捞出稍加冷却,然后装入口袋并扎紧,埋在灶房的草堆里发酵。
        3、埋在草堆里发酵一般三五天,盐豆就可以开包了,称为“扒盐豆”。(发酵较好的盐豆黏糊糊的,表面覆盖着一层灰白色的菌体。不用担心不卫生,这可都是有益菌,能够转化成为谷氨酸钠和糖,盐豆味道鲜美可就靠着它的。)
        4、最后一步就是“下盐豆”了。用一口腌菜用的大缸化上半缸盐开水,冷却后放入发酵好的盐豆,再一股脑儿放入老姜、剁碎的红辣椒(或辣椒酱)、炒熟的花椒、茴香、桂皮、大料等充分搅拌,然后用锅拍子(高粱秸做的锅盖)盖上,闷上三两天就算大功告成了。

    提示:
         1、发酵时对温度的要求比较严格。温度过低,不能充分发酵,影响口味,温度过高,豆子又会霉烂变质,前功尽弃。所以盐豆最好在腊月里做。
         2、刚开缸的老盐豆叫湿盐豆,鲜美无比。晒干,就是干盐豆,便于存放。
         3、辣椒粉和食盐可根据自己口味轻重浓淡调整比例。

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