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    常用的腌制方法有盐腌、糟腌、醉腌

    2014-4-6 20:20| 发布者: admin| 查看: 1375| 评论: 0

    1、盐腌:把原料放入盐水中浸渍或用盐拌和。经过盐腌的蔬菜原料已入味,并能保持鲜嫩。如腌黄瓜、腌酸辣菜等。

    2、糟腌:把原料经过煮或焯水处理后再用盐和糟卤、糟油腌渍。糟腌的食物,也称糟货,大多在夏季食用,具有清淡爽口、糟香入味的特点。可供糟腌的多属禽畜类原料,如鸡、鸭、肉、蹄、爪等。制作糟腌菜肴的要领有三:一是根据不同原料,酌定糟制煮熟处理所需地时间。鲜嫩的原料,加热时间短些,以断生为好质地老的原料加热时间长些,以煮到刚酥为止,不可煮得过于酥烂,影响成菜质感。二是原料在盐腌时略为过咸一点,因为在糟卤中腌泡过,原料还将走失一部分咸味。三要注意香糟不可加热,否则会产生酸味。

    3、醉腌:是用酒和盐作调料进行腌制的一种方法。原料一般选用鲜活的虾、蟹,通过酒浸一段时间,不用加热,即中食用。制作醉腌菜肴要特别注意卫生,一般受污染的江湖水产品,即使鲜活的原料,也不宜用来腌制。

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