東北酸菜的醃製方法（也叫積酸菜）

2014-6-29 14:00| 发布者: admin| 查看: 900| 评论: 0

      一、生醃
    原料（以我家為例）：大白菜25棵（棵重約2500克，選高邦心大的），粉洗鹽250克，米醋一袋（250ml）。
    工具：水缸一個（塑料桶或收納箱也可），石頭一塊（色拉油桶刷淨裝水可代替石頭，但注意把油刷乾淨）。

    做法：
    1、大白菜買回來後，在通風處晾曬二到三天，讓水分蒸發一些，外面的梆子發軟即可。
    2、晾曬好的白菜去掉外面老梆子和菜根，一般去掉1到2層，並把葉子切掉一些。
    3、水缸洗淨，將白菜緊密地擺進去，擺一層菜，撒一些鹽。最後用老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。
    4、次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。

    二、燙醃
    基本方法前後步驟和生醃基本相同。區別在於，整理好的白菜在裝缸之前，要在開水里燙一下，晾涼後再裝缸。並且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，並要晾涼後再裝缸。

    注意：
    1、在醃製過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。
    2、要天涼以後醃製，便於保存。按照東北每年10月中旬開始醃酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。
    3、酸菜醃製一定要超過一個月才能吃，否則醃菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜盡可放心吃。
    4、注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。

    要點：
    1、水要把菜沒過。
    2、容器口要封好。
    3、不可以粘油（防止腐爛）
    4、三十天左右方可食用。放鹽可以放大粒鹽（粉洗鹽）。

    製作：
    原料：白菜、食鹽（鹽和白菜的比例大概是1：100）。維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)。
　　備料：塑料桶（或者缸）。塑料布（根據容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長，要用雙層的那種，一端用繩子系上就可以成一口袋，），細繩子2小段（每段40CM），5L空油桶2個（或大石頭1塊）。

    方法：
    1、白菜先在陽台上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然後用清水直接沖洗表面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗乾淨待用；
    2、把塑料桶刷乾淨後放在陽台陰涼處，塑料布也用清水洗一下；把2個空油桶清洗乾淨，並在油桶中註滿水後擰緊蓋子待用；
    3、把塑料布一端用繩子紮緊成一口袋，放入清洗好的容器內；
    4、把沖洗好的白菜一層層碼在塑料口袋內，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長在中間切開，碼在空隙處，盡量把所有空間擠滿，碼放時每層都要灑入一些食鹽；
    5、白菜都碼好在容器後，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時就可以注入冷水，水要漫過白菜, 然後在加入適當的維生素C；
    6、注完水後，用另一根繩子紮緊塑料布的頂端，用裝滿水的2個油桶（或大石頭）壓在上面，防止白菜漂起，盡量不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上一層報紙，以免落上灰塵，就這樣放置於10～20度30天左右，溫度越高發酵時間越短。

    注意事項：
    1、清洗容器和塑料布的時候，沖洗白菜的時候，千萬不要弄上油；
    2、大石頭清洗乾淨；
    3、要紮緊塑料袋的口，防止空氣重新溶入水中，防止酸菜腐爛。
    4、要醃製30天以上再食用，專家指出：亞硝酸鹽的含量在醃製過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。一般情況下，醃製品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以放心食用了。
    5、加入維生素C，經有關部門研究試驗發現，在醃製酸菜時按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻斷75 %的亞硝酸鹽產生），而且還能防止酸菜發生腐爛。防止維生素C受到破壞，忌用熱水沖化應用涼水將其溶解後放入缸內。

    酸菜的營養價值：
    酸菜是極具有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。
    酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收。當人體的肌肉呈鬆馳狀態，氧的需要量減少時，被吸收的一部分乳酸可轉變為丙銅酸，經三羧酸循環，被氧化成二氧化碳和水，並產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質，可治療慢性肝炎，慢性心肌病，多發性神經炎，腦血管意外後遺症等。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時，乳酸還能殺死多種細菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。
    因此，酸菜具有較高的營養價值。

鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

收藏邀请

東北酸菜的醃製方法（也叫積酸菜）

相关阅读

相关分类