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焦糖酱和奶油焦糖酱的做法

2017-1-8 09:41| 发布者: admin| 查看: 876| 评论: 0

【焦糖酱】(参考分量:2小瓶)

普通焦糖酱:细砂糖125克,冷水25克,开水90克

奶油焦糖酱:细砂糖125克,冷水25克,动物性淡奶油125克

制作过程:
1、锅里放入细砂糖后,倒入25克冷水。
2、将锅用小火加热。随着热度上升,糖会渐渐溶解,并开始冒出小泡。加热的过程中不需要搅拌。
3、渐渐地,泡沫越来越多。此时,耐心等候。
4、加热一段时间后,糖的颜色开始改变,出现黄色了。
5、这个时候,可以轻轻摇晃小锅,让糖的颜色变得均匀。保持小火加热,直到糖的颜色越来越深。
6、接下来,最关键的时刻到了。注意糖的颜色,当变成焦红色(深琥珀色)的时候,立刻关火,并倒入刚烧开的水或者煮沸腾的淡奶油(步骤图里是倒入淡奶油)。倒入以后,糖浆会激烈地沸腾,此时要小心。
7、用木勺将糖酱充分搅拌均匀,并把锅坐在冷水盆里,继续搅拌,使糖浆能快速冷却下来。当糖浆变得“平静”并且均匀的时候,就可以放在一边,等待它完全冷却了。
8、刚煮好的热糖浆看上去比较稀,冷却以后,就会变成浓稠的焦糖酱了。将焦糖酱装入玻璃瓶里,放在冰箱保存,随用随取哈。

TIPS:
1、家庭煮焦糖酱的时候,一般量都不大,因此最好用小火加热,使糖缓慢的焦化。糖焦化到合适的程度就那么几秒钟,如果火太大,一不小心就会焦化过度而产生糊味。
2、糖煮到合适颜色的时候,要果断的关火,并立刻倒入煮开的水或淡奶油。不能倒入凉水和凉淡奶油,一是倒入后可能飞溅出来烫伤人,二是糖遇到凉水会凝固硬化,无法混合均匀。
3、焦糖酱日常的用处非常广泛,不但能用在烘焙里,煮咖啡、奶茶的时候,加入焦糖酱也非常美味,吃面包等可以涂抹焦糖酱,建议家里“储备”一瓶,会给平时的生活添加一份甜蜜的滋味,而且,作为日常“储备”的话,更推荐奶油焦糖酱哈。
4、焦糖酱在刚熬好的时候是很稀的状态,只有在冷却后才会变得浓稠,但因为熬焦糖酱的时间、温度,及加入的热水/热奶油温度不一致,有时候冷却后的焦糖酱表现出的浓稠度和我们想要的不一致。如果焦糖酱冷却后还比较稀,可以重新煮沸并用小火煮一两分钟,让水分适当的挥发掉一些。如果焦糖酱冷却后太过浓稠,可以兑入少量开水,混合均匀,让焦糖酱稀释一些。

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