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柿子醋的传统做法

2014-8-31 12:44| 发布者: admin| 查看: 25932| 评论: 0

原料:涩柿子

做法:
    1、摘下柿子放进干净的沙缸里,封上口后放在一间避光的小屋里,就进入了自动发酵的过程了,这个过程一般都需要八个月左右的时间,也就到了第二年的初夏,在进入火热的夏季之初,醋香就会透出缸体。
    2、打开醋缸,原来一颗一颗的柿子已变成火红色的柿子酱浸泡在醋液中。这时候有一道工序是把醋液与柿子酱分离开来,这个工序叫“滤”,通常有一种缸,它的缸体底部有一个小母指粗细的孔,把洗净的麦秸杆从小孔里塞过去,缸外面露出一两根秸杆头儿,然后把柿子酱倒入,醋液就会顺着秸杆儿慢慢流出来。当然,滤出醋液的方法在现在的条件下会有很多,但这是最原始、最地道的做法了,总觉得这样的做法能保证家乡柿子醋的地道口味。
    3、当打开缸时,会有很酸的气味出来,而且伴有极小的飞飞虫,这是正常的。然后拿木棍(杆面仗也不错啊)把缸里的柿酱搅拌均匀后,加入整个柿子酱一半量的纯净水,再搅拌均匀后放置过夜,第二天上午即可滤醋。(滤醋时很慢,基本上是属于往出滴,要耐心等)
    4、第一次的水滤净后,再往缸里加水,量还是总酱量的一半,也是放置一整夜后滤醋。
    5、第三次醋酸度就不会那么高了,但是还可以用,所以就再过滤一次吧,加入总酱量三分之一的水,然后重复前两次的做法,滤出醋后亲自尝一下,如果觉得味道不错而且能达到你想要的酸度时,还可以滤四次、五次……,不过我们一般只滤三次。完后把一、二、三次做的醋混合即可。



提示:
    1、柿子可以洗的,但不需要去掉柄,洗过的柿子要晾晒干表面的水分,再放进去。
    2、一定要放在沙缸里,就是家里以前普通的水缸。封口时用塑料布盖上,然后用绳子扎实缸口即可。
    3、封好口后一直不能打开,一直要在第二年的五月份才能打开。不过过完年后天气慢慢暖和起来,柿子醋的果酸香味就会慢慢跑出来,这是正常的。
    4、除了柿子什么东西也不用放,柿子直接放进去,软的硬的都可以。
    5、玻璃瓶子有人试过,可以出来酸味,但不香,醋跟酒的道理一样的,还是原工艺出来的产品香气正宗为上品。
    6、刻意的提高温度去催化是不对的,因此工艺为原生自然酿造,它不同于类似蒸馏的工艺。秋收冬藏,经过冬天到春天,再进入夏天后,自然香气由气候冷暖变化而出,似张驰有度之意,故有出自自然,浸入肺腑之效。
    5、一斤柿子可以出2斤以上的醋。关于过滤:缸下面有一个手指般粗的孔,把洗净消毒的麦草塞到孔里,别塞得太紧,醋就会从孔里漏出来。
    6、柿子醋发酵好了以后快要出醋时,就要加入清水,但第一次不要加得太多,加完水,就要把整缸的柿酱给搅拌一下,然后就可以出醋了,第二次第三次都是一样,不过一次比一次醋酸度低!如果不加水,柿子自己出来的原醋极少,且极酸,所以要通过加水才能得到所需数量的醋。

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