我们都知道四川人做泡菜用的是泡菜坛子，当然我们也可以用，不过我觉得我们小家庭用密封的玻璃瓶子很好用，我用的是一个2升的普通密封罐，还有一个内盖带排气孔的2.5升的大玻璃瓶子，其实罐头瓶子腌泡菜也不错。 二、泡菜水的制作： 一般一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容积的一半左右，下面以1升为例 三、泡菜水的配比： 清水：1升（1000克、1公斤） 盐：水的5~8% ，我用的是6% ，也就是60克 糖：水的2.5% ，也就是25克，白糖、红糖都可以用 香料：1个八角、1小勺花椒、一片香叶 辣椒：新鲜的川椒这个可以随意放，大概10个左右，泡好后用来做菜不错，但是这种辣椒特别辣，只需要将3~5个去蒂掰开，这样泡菜会带着微微的香辣，其余的只需要将辣椒的把剪下去，最好留着上面的绿蒂，如果去掉绿蒂泡好的辣椒里面会灌满泡菜水而变得不脆。如果没有新鲜的川椒，可以放干辣椒。 大蒜：大蒜具有给泡菜水杀菌和增香的作用，大约放10瓣左右，去皮整瓣放入即可。 生姜：放5~6厚片，喜欢吃姜的可以多放几块大块的。 野山椒：就是超市里可以买到的那种绿色的小泡椒，放20个左右，里面的汁也要放一些。当然不放这个野山椒也可以，不过我们新作的泡菜水没有老的泡菜水做引子，放了一些野山椒不但利于发酵，而且泡菜水的味道会更好。 酒：放10~15克左右就可以，泡菜水会有淡淡的酒味就可以了，放多了第一次泡菜会发苦，不过第二次冲淡了就好了。放一些高度的粮食酒（白酒）会起到助发酵、消毒、杀菌、给蔬菜增脆的作用。 |
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