盐放太多或盐的纯度不够： 盐过多会抑制有益乳酸菌，让杂菌占上风。 含镁、钙等杂质较多的粗盐，也可能带来苦味。 腌制温度太高： 温度过高（比如超过30℃）会让乳酸发酵过猛，产生一些异常代谢产物（如某些酯类、高级醇），带来苦味或异味。 同时杂菌也更容易繁殖。 蔬菜本身的原因： 苦瓜、茄子、萝卜放太久发糠等本身就带苦味成分。 叶菜类腌制前没去除老叶、黄叶，也会发苦。 十字花科蔬菜（芥菜等）含硫代葡萄糖苷，发酵不当可能产生苦味物质。 使用了生水： 生水中的杂菌会参与发酵，产生苦味或酸败味。 自来水中含氯虽能杀菌，但浓度不足时反而干扰发酵，氯与有机物反应也可能产生异味。 另外补充几个常见原因： 腌制容器不干净：有油渍或残留杂菌。 腌渍时间不足：亚硝酸盐高峰期内可能伴随不良风味（虽然亚硝酸盐本身不苦，但发酵紊乱时会同时出现苦味）。 密封不好：进入氧气导致霉菌或产膜酵母生长，产生苦味物质。 |
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