常用的腌制方法有盐腌、糟腌、醉腌

2014-4-6 20:20| 发布者: admin| 查看: 1662| 评论: 0

1、盐腌：把原料放入盐水中浸渍或用盐拌和。经过盐腌的蔬菜原料已入味，并能保持鲜嫩。如腌黄瓜、腌酸辣菜等。

2、糟腌：把原料经过煮或焯水处理后再用盐和糟卤、糟油腌渍。糟腌的食物，也称糟货，大多在夏季食用，具有清淡爽口、糟香入味的特点。可供糟腌的多属禽畜类原料，如鸡、鸭、肉、蹄、爪等。制作糟腌菜肴的要领有三：一是根据不同原料，酌定糟制煮熟处理所需地时间。鲜嫩的原料，加热时间短些，以断生为好质地老的原料加热时间长些，以煮到刚酥为止，不可煮得过于酥烂，影响成菜质感。二是原料在盐腌时略为过咸一点，因为在糟卤中腌泡过，原料还将走失一部分咸味。三要注意香糟不可加热，否则会产生酸味。

3、醉腌：是用酒和盐作调料进行腌制的一种方法。原料一般选用鲜活的虾、蟹，通过酒浸一段时间，不用加热，即中食用。制作醉腌菜肴要特别注意卫生，一般受污染的江湖水产品，即使鲜活的原料，也不宜用来腌制。