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    腌制苏州风味(苏式熏鱼)的方法

    2014-7-26 10:43| 发布者: admin| 查看: 2076| 评论: 0

     

    原料:鲩鱼或鲢鱼一条,去鱼头鱼尾及鱼肚,鱼的脊背就是做熏鱼的最好材料。

    辅料:桂皮2片、八角5粒、花椒1小勺、大葱2根、生姜1块、白糖50克、盐20克、料酒半杯、生抽酱油半杯、干红辣椒4枚。

    制作:
    1、将鱼切成1-2厘米左右鱼段,鱼片厚薄要适中,太厚炸不透,时间长了容易坏;太薄则一炸即干,影响口感。
    2、用一个盆把鱼段放入,加入少量料酒、盐;腌制大约30分钟。上海的熏鱼是要先用酱油料酒腌渍,炸熟以后再用卤汁浸泡。但这样做有一个缺点,鱼块表面的酱油在油锅里容易发黑。苏州的熏鱼是不腌的,直接油炸后卤汁浸泡,好处是颜色更漂亮。
    3、用少许油将姜葱略爆,倒入八角及花椒、辣椒、清水,下酱油、米醋、白糖、一大匙花雕酒,煮滚后用小火熬成浓汁。   
    4、用铁锅,放多一些油,烧至九成熟热,放入鱼块,炸至金黄。鱼肉比较嫩,容易碎,所以鱼块下锅以后别动它,炸一会等鱼块表面变金黄了再翻身。等两面金黄,捞起即放入卤汁内浸泡半天。

    食用:捞起上碟即可食用,放凉一些就更好吃了。可以当下酒菜,也可以当配菜。熏鱼吃法也很多。比如著名的苏帮红二鲜大面。红二鲜实际就是焖肉和熏鱼。如果单独以熏鱼做浇头,则叫爆鱼面。熏鱼可以热吃凉吃,也可以在过年的时候和白切鸡、板鸭、鱼丸、肉圆、蛋饺、水发肉皮等一起,底下铺上白菜粉丝,浇上鲜汤一煮,那就是热热乎乎的什锦暖锅。

    特点:清淡、单纯、咸鲜中带有淡淡的甜味。是吃了可以再吃的小菜。

    提示:将鱼炸得香脆些,浸卤汁时才不会弄散鱼肉。买大个的鱼,做出来具有经济规模,骨头刺都是大刺,不容易扎到自己。吃不完的,放保鲜盒里,能保持持几天。鱼头做汤。肚档(鱼肚子肉)和鱼尾巴红烧,这就是著名的红烧肚档和红烧划水。

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