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    琵琶腊鸡的腌制及加工方法

    2014-8-23 12:06| 发布者: admin| 查看: 1408| 评论: 0

     

    【制作时期】最佳的腌腊时期是12月至翌年1月,制成的腊鸡质量好,保存期长;2~4月也可加工制作,但质量欠佳,保存期较短。

    【原料选择】必须选用健康活鸡,最好是体大丰满,胸腿肌肉发达,肉质细嫩的肉用仔鸡。淘汰的肥母鸡体重在1.5公斤以上的也可选择利用。

    【宰前处理】在宰鸡前20~24小时,必须停止喂食(但要供给饮水),让其充分休息,以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8~10克白酒或黄酒,以利于煺毛。

    【宰杀放血压】将鸡体倒悬,左手拉开鸡的下嘴壳,右手持小尖刀伸入鸡口腔内,待刀尖达第二颈椎处,迅速割断颈部血管,再将刀尖稍抽出,在上颌裂缝的中央、眼的内侧,斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,外形完整美观。

    【浸烫煺毛】放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60~63。C;淘汰母鸡水温65~68。C,浸烫1~1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛,然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦,将细小绒毛煺净。煺毛时,注意保持鸡体的完整,不要擦破皮肤。

    【清除内脏】先将鸡的双翅从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从胸骨到肛门切一长形刀口(要求刀面整齐,不产生碎肉),拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀切开胸骨,打开腹腔,掏出内脏和食管、气管,并在第2~3胸椎两侧,以30~40度角斜向上方切断肋骨和胸肌(注意不可切破皮肤,以利造型)用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。

    【冷水除血】将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上,以充分除去肌体内的淤血,使肌肉洁白。然后切掉下喙,于鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。

    【腌制】这是决定琵琶腊鸡质量优劣的关键

    1、炒香盐:按每500克食盐加1克大茴香倒入锅内炒至无蒸气,盐变黄色时起锅,晾凉、磨细。

    2、制盐卤:有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤的浸泡鸡体的血水,加入250克食盐,和锅煮沸,用久撇去血沫和污物,待盐化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉25%、花椒粉20%、小茴香粉10%、白胡椒粉10%配成),生姜25克、香葱25克(切短),再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好,它与新卤相比,具有营养丰富、汁浓味厚、味道鲜美的优点。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质保持卤汁澄清。

    3、擦盐:先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻,除去腥秽。然后用香盐遍擦全峰(用盐量为光鸡净重的6%),在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿,擦时应把香盐放在手掌中,由下入上擦揉。使肌肉受压,容易渗透。

    4、初腌:将擦好香盐的鸡,背部朝上,放入装有新卤的缸中,装满后上撒香盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右,待肌肉紧缩即可出缸。

    5、复腌: 在老卤中加入大曲酒(用量为老卤的5%),倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹片,用石块轻压,使鸡坯完全浸入卤汗中。复腌24小时后,上、下翻动鸡身,使之吸卤均匀,再继续腌制42~48小时,即可取出,挂起,沥净卤汁。

    6、叠坯:将腓好的鸡坯按琵琶腊鸡的造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和两腿缩回,然后上压重物,使鸡坯保持琵琶状。一般重压4天左右即成。

    【晾挂】将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通风干燥处(不可置太阳下曝晒)风干。一般经20~30天的风干,待琵琶腊鸡表面光滑平整,全身干燥,颈骨露出即为成品。

    【食用方法】腊鸡食用前应洗净杂物,浸泡14~20小时,使之回软,将脱去部分盐分,降低咸度。然后入蒸锅,加姜、葱、黄酒或啤酒,蒸约2~3小时,取出后晾凉、切片,即可食用。

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