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    乌蒙山腊肉的腌制及熏制全过程

    2014-8-27 11:01| 发布者: admin| 查看: 1473| 评论: 0


    配料:新鲜猪肉、食用盐(四川自贡井盐最佳)、花椒、大料

    制作腊肉的方法是:取适量食用盐(四川自贡井盐最佳)、花椒、大料碎成末备用,若喜欢吃辣,可备适当辣椒粉。第一道工序,先用刀将大块的新鲜猪肉表皮刮干净,把肉分解成10到20厘米宽的长条,将备用的食盐、花椒大料粉等作料混合后使劲揉搓到猪肉上,然后将揉搓好的猪肉放到器皿里腌制(切记不能用铁质器皿腌肉,以防食盐与铁产生反应生成氧化铁),三至五天后将肉取出挂在通风处晾一二天,然后便准备熏制。

    熏制的方法很简单:但必须得当,为了腊肉的味道,乌蒙山人熏制腊肉的柴火很有讲究,一般最好寻找芝麻、苏子、辣椒的茎秆或花生壳等作为柴火,若无上述材料,首选则是玉米芯或杉树枝,准备好柴火后,在宽敞的户外用砖打一个简易炉灶,上置钢筋铁棍等物,以便放置猪肉。一切准备就绪,将猪肉放在炉灶上的铁棍上,然后点火。熏制腊肉最讲究的是掌握火候,火不宜太大,也不能太小,火太大会把猪肉烤糊,火太小效果不佳,烟味太浓。最佳的办法是,先将火放大一些,将肉考出油,然后压火,使其产生烟气,使猪肉表面出现一层薄薄的烟色,也就是暗棕色。自家熏制腊肉的效果,一般以瘦肉部分熏烤至熟可直接食用为准,这样的腊肉味道极佳。腊肉熏制好后,系上棕榈树叶,挂在通风的瓦屋或竹楼上,随吃随取,能保存到第二年立秋之前。

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