配料：新鲜猪肉、食用盐（四川自贡井盐最佳）、花椒、大料 制作腊肉的方法是：取适量食用盐（四川自贡井盐最佳）、花椒、大料碎成末备用，若喜欢吃辣，可备适当辣椒粉。第一道工序，先用刀将大块的新鲜猪肉表皮刮干净，把肉分解成10到20厘米宽的长条，将备用的食盐、花椒大料粉等作料混合后使劲揉搓到猪肉上，然后将揉搓好的猪肉放到器皿里腌制（切记不能用铁质器皿腌肉，以防食盐与铁产生反应生成氧化铁），三至五天后将肉取出挂在通风处晾一二天，然后便准备熏制。 熏制的方法很简单：但必须得当，为了腊肉的味道，乌蒙山人熏制腊肉的柴火很有讲究，一般最好寻找芝麻、苏子、辣椒的茎秆或花生壳等作为柴火，若无上述材料，首选则是玉米芯或杉树枝，准备好柴火后，在宽敞的户外用砖打一个简易炉灶，上置钢筋铁棍等物，以便放置猪肉。一切准备就绪，将猪肉放在炉灶上的铁棍上，然后点火。熏制腊肉最讲究的是掌握火候，火不宜太大，也不能太小，火太大会把猪肉烤糊，火太小效果不佳，烟味太浓。最佳的办法是，先将火放大一些，将肉考出油，然后压火，使其产生烟气，使猪肉表面出现一层薄薄的烟色，也就是暗棕色。自家熏制腊肉的效果，一般以瘦肉部分熏烤至熟可直接食用为准，这样的腊肉味道极佳。腊肉熏制好后，系上棕榈树叶，挂在通风的瓦屋或竹楼上，随吃随取，能保存到第二年立秋之前。 |
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