图解脆皮熏肠的做法

2014-9-13 13:33| 发布者: admin| 查看: 1488| 评论: 0

脆皮熏肠
肉肠配料：猪前腿肉600克（肥2瘦8）、盐15克、生抽12克、老抽3克、细砂糖20克、味精3克、黑胡椒碎2克、食用油15克、红薯淀粉60克
煮料包：葱、姜、八角、丁香、青花椒、盐
熏料：大米、桔皮、锡纸
肠衣：约1.2米（参考份量）

做法：
1、用肥二瘦七的猪前腿肉绞成粗碎，加入所有调味料，同一方向搅至上劲。
2、加入红薯淀粉，戴上手套抓匀（由于淀粉量较多，戴上手套抓匀会更方便），盖上保鲜膜放入冰箱冷藏静置10小时，腌渍入味。
3、取1.2米长的干制肠衣，用纯净水泡发半小时左右，变软即可使用。
4、将绞肉机的刀片取下，换上灌肠器，把所有的肠衣全部套在灌肠器上。
5、将放置入味的肉肠馅全部灌入肠衣内，不要灌的太紧，每隔一段用棉线扎紧，肉肠灌好后，用针把肉肠表面能看到的气泡扎破。
6、煮锅内放入净水，加适量盐，所有香料放入煮包内，肉肠放入锅内上火，滚锅后转中小火煮15分钟，取出晾凉（全程需要开盖煮制）。
7、取一合适锅具底部垫上锡纸，放一小碗大米和桔皮，肉肠置于架子上，盖上厨房纸巾，合上锅盖准备熏制。
8、中大火5分钟后纸巾会吸满水气，这时取出纸巾，继续中大火熏制，直至熏色满意即可关火取出，熏制全程约20分钟左右，具体要看熏色情况酌情增减。

提示：
1、这是一道看似复杂、实则简单的特色美食，所需食材不繁琐，成品口感却很正宗，完全可媲美任何一款市面上的肉肠，大人小孩都很喜欢，可以按喜好选用肉的种类，做成各式肉肠。
2、我用的肠衣是干制的，淘宝上一搜就能轻松买到，平常保存也很容易，放在阴凉处就行，不需要放入冰箱。
3、此款肉肠不需要把肉绞到很细蓉，略粗点口感更好，没有绞肉机也可以手工切成小粒，没有灌肠器，也可以取一可乐瓶，利用瓶口手工来灌肠，灌制时间会久点。
4、灌肉肠的时候，不要太紧，煮制和熏制的时候肉肠会膨胀，太紧易破，煮制肉肠时全程需中小火，不可关盖。
5、熏制用的桔皮是新鲜的，大米是普通干大米，没有煮过，如果不喜熏味儿，肉肠煮好后可直接放凉切片食用，口感跟国外煮制肉肠无异，也很不错。

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