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浆水菜的做法及注意事项

2014-10-8 10:32| 发布者: admin| 查看: 8488| 评论: 0

【浆水菜的做法】
     1、备一容器(陶瓷最好);准备部分成品“浆水”(这个很重要是菌种);鲜菜(多以毛芹菜为佳)若干
     2、鲜菜洗净后切碎,放入锅内开水煮沸后捞入备好的容器内。
     3、将成品“浆水”倒入容器内。
     4、再烧煮一锅清汤(开水中洒少许面粉,搅溶)倒入缸中,然后盖好缸口。
     5、由多种乳酸菌发酵二、三日,达到汤白清润、菜色翠黄,便可食用。

【浆水的做法】
      1、将蔬菜洗净后,切丝或是大片放入罐中(做浆水的蔬菜一般用芹菜、苦苣、莲花菜、莴笋)。
      2、然后浇入煮沸的清面汤(或是用面熬制一点清面汤)。
      3、待其凉后,加入引子。所谓引子,就是指酵母。一般的做法是和邻居家要点旧浆水,作为酵母放入即可。如果没有呢,就要先行制作酵母。其实也很简单。就是用玉米面拌一点玉米面糊糊,然后让他自行发酵成为酵母(看到其略为起泡,嗅其呈现酸味即可)——找一团白面放酸了也行。
      4、一般倒入引子后,放置四、五天即可。不用密封,盖上盖即可。


提示:
     1、可供制作“酸菜”的原料有:有苦苦菜、荠荠菜、苜蓿菜、金水菜等野菜之类;也有油菜、白菜、包心菜、萝卜、土豆等蔬菜。
     2、捞一碗纯“酸菜”放少许盐,浇上生胡麻油,拌上干姜丁和蒜泥,放点当地的辣椒面,就成一道美味的菜肴。也可做酸菜火锅,酸菜拌萝卜等菜。
     3、浆水的制作,并不复杂。但一定要干净。其过程一定要避免其他细菌的感染。做浆水的盛具,最好是陶制品,也就是陶罐。如果没有,玻璃的也可以。
     4、腌菜网提示制作好的浆水,千万不能随手用器皿直接去到浆水罐里伸进舀出。切记要用专一专用的器皿舀子。使用前最好用开水烫一遍再舀。这主要是防止其他细菌侵入,致使发酵好的浆水被感染。如果被其他细菌感染,你会看到浆水上了起一层形如白泡沫的东西,那浆水也就该倒掉了,因为浆水受到了污染,已经坏掉了。
     5、视当地气温而定,浆水要经常性的更新。一般是气温很高更新就要快一点;反之可以半月更新一次即可。所谓更新,就是捞掉泡了一段时间的菜,放入新菜重新再加水泡制。捞出来的陈菜,又叫浆水菜,可以直接凉拌或为烹炒食用即可。其口感略呈酸味,加点调料,香味浓郁,味道极佳。


相关链接:
    浆水菜又名酸菜“酸菜”历史久远,相传,是由三国时期名垂千古天水籍的蜀国大将姜维在行军途中首先发现食用。姜维在带兵打仗的时候,为预防粮饷中断,常令将士身背干菜,以备急用。士兵在行军途中,常常遭遇漂泊大雨,淋透了袋中的干菜,继而又遭烈阳曝晒,使其在不经意中得到了自然发酵。其香入鼻,其味酸美。后姜维令士兵有意加工制作,取其名曰“酸菜”,浸泡“酸菜”之“水”初叫“姜水”(意在纪念姜维)。士兵在行军打仗过程中,饮用“姜水”后疲乏顿消、伤口不易感染,容易愈合,都称“神水”,现惯写为“浆水”。

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