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浆水是什么?浆水菜怎么做?

2014-10-8 11:10| 发布者: admin| 查看: 16036| 评论: 0

     说起浆水,可能大多数的人都不知其为何物,浆水是我国陕西,甘肃,山西等地的广大农村的一种传统发酵蔬菜,它是用蔬菜如包菜,大白菜,芹菜或野菜如蒲公英,荠荠菜,苦菜,苜蓿等经过发酵而来,发酵之后的菜,我们叫浆水菜,发酵后的白色酸爽的汤,我们就叫浆水,它是一种可以连汤带菜一起食用的酸菜。
 
    据考证,在甘肃吃酸菜浆水的历史已有两千多年,《诗经》中记载“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”,其中的“菹”就是酸菜的意思。而据有关文献记载,敦煌人嗜酸,经常自己发酵浆水,而敦煌正是现在甘肃,青海,新疆等省(区)的交汇点,由此可看出,浆水不仅是一种美味,更是一种传承。


兰州浆水菜
     首先你还是得准备一个器皿。泡菜坛子、玻璃罐子、传统的缸都行,好象是铁器不宜,浆水酸性,遇铁会起反应,不仅汤色会变黑,还会失去味道。器物大小根据个人情况选定。
     做浆水的菜料,首选还是菜芹,最好是老芹菜,用西芹的叶子也可以。前边说的莲花菜叶、野菜苦苦菜都行,只是不要太嫩的菜,否则泡几天就成糊状了。
     浆水最忌油,否则很容易变质,所以浆水器皿和菜一定要洗干净。做浆水时锅也要洗干净,加水烧开后,放入菜料,焯一下,捞出来放凉,用手挤去多余的水份,抖散放入洗好的器皿中。
     倒掉刚才焯菜的水,再次加适量水烧开。在一个小碗里盛好凉水,搅入适量玉米面,搅成稀糊状,不能有面疙瘩。倒入开水锅中,烧开放凉。然后倒入盛菜的器皿中,盖好盖。天热的话,两三天后,菜色由绿变黄,汤色乳白,味道变酸就可以吃了。
 


山西浆水制作方法(以蒲公英为例)
1、将采回来的蒲公英摘洗干净,放入沸水中焯过,沥干水分。
2、将沥干水分的蒲公英放入洗净的陶瓷罐中,倒入面汤(家里煮过面条的汤),用干净的棍搅拌一下,最好放些老浆水根,也可放些醋曲,加速发酵。
3、将罐子封起,搁3至5天,即可食用。
 
腌菜网提示:
   1、在制造浆水的全过程中,沾不得一点油花,生水和其它杂质,否则,浆水就会变质变味。
   2、在不同的地方其制作方法略有不同,但大同小异。
   3、浆水里的面糊越来越多,汤越来越稠,怎么办?这时,你得倒出清一点的浆水留用,将里边的剩菜捞出,然后倒掉稠糊,洗净器皿,将清浆水和捞出的剩菜重新放入。再续些新菜和面汤也可以。
   4、浆水长时间不吃会越来越酸,可以过隔天倒掉一些,再倒入面汤或者开水,保持浆水的新鲜度。平时也要用一双没沾油的筷子勤搅动,免得变质。如果发现你的浆水表面上有一层白色的东西,或者突然没味道、味道重,那就说明已经变质了,不能再吃,要重新做了。

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     有人认为,浆水酸菜是菜酸败后的产物,会对人体产生毒害作用,实际上浆水菜是由一些蔬菜和山野菜做成的,其中含有大量的矿物质,特别是山野菜,营养丰富全面,口味佳,野味浓,具有无环境污染,无农药残留,无化肥等特点。浆水是一种接近自然发酵的加工方式,前人经试验发现,它的微生物区系十分复杂,但它的优势菌是乳酸菌群和醋酸菌群,而浆水清香,爽口的风格正是乳酸和醋酸的特点。而几种主要卫检理化指标,如黄曲霉菌B12PPb,砷0.19毫克/升,铅0.27毫克/升,都没有超出食用指标范围。并且,正是由于它的微生物区系复杂,才构成浆水丰厚,独特,宜人的味道。因此,从此方面看,浆水亦对人体无害。
     但值得注意的是,由于浆水性凉,且“善走化滞物”,故孕妇应慎食。

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