泡菜里的白膜到底是怎么来的呢？ 泡菜白膜是酵母菌繁殖异常导致的，比方说泡菜漏在泡菜水水面上；或者频繁打开泡菜坛子的盖子使得太多的氧气进入坛子里；这些都有可能造成酵母菌长时间与空气接触，酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳，由此可以看出在有氧和无氧状态下酵母菌的分解成分是不一样的。我们需要知道酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内生长，最和适的PH值为4.5～5.0。在低于水的冰点或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一般不能生长，最佳生长温度一般在20～30℃，当夏季温度过高时，尤其加之湿度过大泡菜中的酵母菌群的繁殖出现异常的几率是非常高的！也因此就会导致泡菜白膜反复形成，难以抑制！酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色——这句话就可以然我们明白为什么这层膜是白色的了！ 泡菜夏季频繁出现白膜目前除了给泡菜坛子降温之外，没有更为有效的反复，有些人把坛子放进空调房里或者冰箱里效果还不错。再有就是有些人不停地在泡菜里加酒或者苦瓜什么的！这个我个人是非常不赞同的，因为如果因为治理白膜而导致泡菜变味是非常得不偿失的行为！ 最后我要说的是，夏季白膜一般情况下是不会影响泡菜味道的，所以最好等温度下降以后在进行处理，那时候白膜会因为低温而自行慢慢消退，而且处理起来效果更好！（夏季泡菜发酵过快不要把胡萝卜和黄瓜等蔬菜放进泡菜母水里，这样即使长了白膜也不会影响泡菜的正常味道，可以顺利地等到低温季节的到来！当然如果家里有条件给坛子降温或者自然条件好的那就另当别论了！） |
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